Jak zrobić cappuccino idealne?

W końcu przyszedł czas na dawno obiecywany wpis o tym jak zrobić cappuccino idealne. Wiem, że uwielbiacie tę kawę tak samo jak ja. To mój numer jeden wśród kaw, ale jak się okazuje wcale nie tak prosto przygotować ją w sposób poprawny. Pamiętajcie, że bazą do cappuccino jest espresso (o idealnym espresso pisałam we wpisie: Jak zrobić idealne espresso?) i to od niego trzeba zacząć trudną sztukę przygotowania, wydawałoby się banalnej, kawy ze spienionym mlekiem. Zaparzenie espresso, jak i podanie idealnego cappuccino nie jest jednak tak proste jak się wszystkim wydaje. Za moment zobaczycie, że w wielu miejscach w Polsce i na świecie podaje się tylko coś na kształt cappuccino. Dowiecie się też czym powinno charakteryzować się cappuccino idealne.

Skoro już wspomniałam o espresso, to naprawdę trzeba sobie wziąć do serca radę, że najpierw uczymy się robić idealne espresso, a potem wchodzimy na wyższy poziom i zgłębiamy tajniki kaw z mlekiem. Bez dobrego espresso nie będzie dobrego cappuccino i kropka.

Co do zasady, cappuccino podaje się w mniejszej filiżance niż latte. Przeważnie filiżanka do włoskiego cappuccino ma ok. 180-210 ml objętości, a do latte jest odrobinę większa i ma 250-300 ml. W innych krajach wielkości te mogą być większe – to zależy od upodobań konsumentów.

Cappuccino składa się w 1/3 z espresso, 1/3 z gorącego mleka i 1/3 ze spienionego mleka.

Jeśli używamy większych filiżanek, niż te standardowe, należy pamiętać, by proporcjonalnie zwiększyć ilość poszczególnych składników np. espresso.

Jak zrobić cappuccino idealne?

Do filiżanek, w których będziemy serwować cappuccino zaparzamy espresso.

Do metalowego dzbanka (o pojemność od 300 do 1000 ml – w zależności od tego ile filiżanek robimy na raz) wlewamy mleko do 1/3 jego wysokości. Dzbanek powinien mieć dzióbek, rączkę i zwężać się ku górze. Używamy mleka tłustego – 3,2 % lub mleka dla baristów 3,6-3,8%.

Do spienienia mleka potrzebny będzie ekspres z dyszą z gorącym powietrzem. Nie mam takiego cuda jak na zdjęciu – to profesjonalny ekspres La Marzocco, który kosztuje tyle, co niezły samochód. W domu używam prostego przyrządu do spieniania mleka, który pokazywałam Wam we wpisie „Jaki ekspres do kawy wybrać?„. Nie ma co jednak ukrywać: nie spieni on tak równomiernie mleka jak ekspres z dyszą i rzadko kiedy udaje mi się robić przez to wzorki na kawie w domowych warunkach.

Dzbanek z zimnym mlekiem podstawiamy pod dyszę i zanurzamy ją płytko i pod kątem – to pierwsza faza spienienia, ma na celu wtłoczenie do mleka jak największej ilości powietrza. Po chwili zanurzamy dyszę głębiej i czekamy aż mleko osiągnie odpowiednią temperaturę.

Jak zrobić cappuccino idealne? – temperatura mleka

Podczas spieniania bardzo ważne jest, aby nie przegrzać mleka. Gdy temperatura przekracza 70°C białka w mleku zaczynają się rozkładać i uwalniają cukier, który zmienia smak mleka, a w efekcie smak cappuccino. Takim mlekiem można się też poparzyć biorąc duży łyk kawy.

Idealna temperatura mleka wynosi 65 – 70°C – często w kawiarniach widać, że bariści wkładają metalowy termometr do dzbanka z mlekiem i w ten sposób kontrolują temperaturę. Inny sposób, to trzymanie dzbanka od spodu dłonią. Ręka dobrze wyczuje odpowiednią temperaturę – po prostu dzbanek z mlekiem w pewnej chwili będzie na tyle gorący, że trudno będzie go nadal podtrzymywać dłonią.

Bardzo ważne: nigdy nie można spieniać po raz drugi tego samego mleka. Można spienić je po raz kolejny tylko wtedy, gdy dodamy co najmniej drugie tyle świeżego mleka do dzbanka.

Do spieniania mleka najlepiej używać mleka schłodzonego – prosto z lodówki. Dzięki temu mamy więcej czasu na wyczucie temperatury i jej kontrolowany, powolny wzrost.

Spienione mleko powinno mieć miliony malutkich pęcherzyków powietrza. Jego powierzchnia powinna być lśniąca i nie powinno na niej być dużych bąbli. Po podgrzaniu mleka nie uderzamy dzbankiem o stół! Często widać taki obrazek w kawiarniach i jest to błąd. Wystarczy odlać połowę mleka do drugiego dzbanka i powolnymi, okrężnymi ruchami mieszać mleko w dzbanku (mleko przelane do drugiego naczynia wykorzystamy do drugiej filiżanki cappuccino). Mleko mieszamy nawet przez minutę przesuwając dnem naczynia po stole. Robimy to tak długo aż będzie miało jednolitą konsystencję.

Kiedy mleko jest gotowe zaczynamy je lać z wysokości ok. 10 cm nad cremą powstałą na powierzchni espresso. Wlewamy je do środka napoju. To sprawia, że mleko przebija cremę i jej nie przykrywa. Następnie obniżamy dzbanek tak, by prawie dotykał powierzchni kawy – nadal trzymamy go na środku. Po chwili pojawi się biały punkt i odpowiednio balansując dzbankiem możemy tworzyć wzory np. serca lub rozetę.

Warto zaznaczyć, że istnieje różnica między spienianiem mleka do cappuccino i latte macchiato. W cappuccino potrzebujemy więcej pianki, bo stanowi ona ok. 1/3 części napoju. Latte macchiato natomiast wymaga jedynie niewielkiej ilości pianki, która dekoruje wierzch napoju. Często bariści spieniają mleko w jeden sposób i tylko pomagają sobie szpatułą do mleka dozując za jej pomocą odpowiednią ilość piany do konkretnego napoju.

Cappuccino dekorowane kakao czy czekoladą nie spotkamy raczej we Włoszech. Specjalizują się w tym lokale, w których podaje się cappuccino przygotowane ze zbyt spienionego mleka – wówczas taką bujną pianę posypuje się kakao – widać to na poniższym zdjęciu w głębi.

Jak zrobić cappuccino idealne? – podsumowanie:

Jak widzicie żeby zrobić idealne cappuccino trzeba wiedzy, ale też wprawy. I to znacznej. Mi kilka razy na szkoleniach udało się zrobić piękne serce (to na powyższym zdjęciu jest mojego autorstwa) lub rozetę.  Niestety ze względu na brak odpowiedniego urządzenia do spieniania nie mogę dalej ćwiczyć sztuki latte art w domu. Jeśli jednak macie odpowiedni sprzęt, i to wcale nie musi być La Marzocco 😉 , to gorąco Was zachęcam do eksperymentów.

Ten rok pod względem kawy jest dla mnie szczególny, bo wielokrotnie miałam okazję zgłębiać kawowe sekrety. Odwiedzam specjalistyczne berlińskie kawiarnie oraz kawowy uniwersytet, przeprowadziłam też wiele rozmów z polskimi baristami. Niedługo pokażę Wam moje ulubione miejsca na najlepszą kawę w Warszawie i opowiem o spotkaniu z cywetami (w Indonezji zwanymi luwakami), które produkują najdroższą kawę świata kopi luwak.

Do przeczytania!

E.