Sernik cytrynowy z bezą

15 marca 2015
sernik cytrynowy z beza

Sernik cytrynowy z bezą to jeden z przepisów, które możecie wykorzystać podczas nadchodzącej Wielkanocy. Jest leciutki i bardzo delikatny. Pachnie wiosną, odświeża kubki smakowe, jest rześki i bardzo aromatyczny. Jego konsystencja przypomina ptasie mleczko, a jedynie migdałowy spód jest zbity i konkretny. W dodatku to sernik bez pieczenia – na zimno, więc mogą zrobić go nawet osoby nieposiadające piekarnika. Wisienką na torcie nie będzie informacja, że ciasto jest bezglutenowe, gdyż wprowadziłam kilka zmian w oryginalnym przepisie Pawła Małeckiego.

Sernik cytrynowy z bezą – składniki:

/Na podstawie nieco zmodyfikowanego przepisu z książki „Przepisy Mistrza Pawła Małeckiego – Cukiernia Lidla”/
Na tortownicę o średnicy 25 cm lub większą – w mniejszej się nie zmieści.

Spód:

  • 130 g oryginalnych ciasteczek amaretti* (w przepisie Pawła: 150 g herbatników)
  • 100 g migdałów, pokrojonych w kawałki
  • 100 g miękkiego masła
  • otarta skórka z 1/2 cytryny i 1 limonki (u Pawła: tylko z 1 cytryny)

*Ciasteczka nie zawierają glutenu; w składzie mają tylko 3 składniki: jądra pestki moreli (tzw. gorzkie migdały), białko i cukier.

Masa serowa

  • 16 g żelatyny w płatkach (u Pawła: 30 g zwykłej żelatyny namoczonej w 60 ml wody)
  • 200 ml + 200 ml śmietanki 30%
  • 100 g cukru (u Pawła 150 g)
  • 1 łyżeczka pasty z ziarenek wanilii (u Pawła: 2 torebki cukru wanilinowego)
  • 4 żółtka
  • sok z 1 cytryny i 2 limonek (u Pawła: sok z 2 cytryn)
  • otarta skórka z 1/2 cytryny i 1 limonki (u Pawła: otarta skórka z 1 cytryny)
  • 1 kg mielonego twarogu „z wiaderka” (wybierajcie taki, który ma składzie samo mleko + bakterie mlekowe lub ewentualnie twaróg + śmietankę)

Beza włoska opalana

  • 60 ml wody
  • 250 g cukru
  • 4 białka (u Pawła: 3)


Ogólna uwaga:

Wg mnie można spokojnie zrezygnować z ilości cukru, jaka podana jest w oryginalnym przepisie. Wykorzystując 100 zamiast 150 g oraz pomijając 2 torebki cukru wanilinowego sernik i tak wyszedł wystarczająco słodki. 

Sernik cytrynowy z bezą – przepis:

Zaczynamy od przygotowania spodu.
Do malaksera wrzucamy: 130 g ciasteczek amaretti, 100 g miękkiego masła, 100 g posiekanych w kawałki migdałów oraz otartą skórkę z 1 limonki i 1/2 cytryny. Mieszamy aż składniki się połączą.

Moja uwaga:
Jeśli nie posiadacie piekarnika wymieszajcie tylko migdały, ciasteczka i otartą skórkę. Tak przygotowane składniki wysypcie po prostu na blachę wyłożoną papierem.

Gotowe ciasto wykładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Ugniatamy, by spód był równy. Wstawiamy na 10-12 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni c (z termoobiegiem) lub 200 stopni c (bez tej funkcji). Upieczony spód zostawiamy do przestudzenia.

Przygotowujemy masę serową.

Listki żelatyny (u mnie 8 sztuk = 16 g, ale czytajcie etykiety, bo każda żelatyna jest inna!) wrzucamy do miseczki z bardzo zimną wodą i zostawiamy na 3-5 minut. Następnie mocno odciskamy. Jeśli korzystacie ze zwykłej żelatyny, to po prostu 30 g zalejcie 60 ml wody.

Do garnka wlewamy wodę. Zagotowujemy ją. Na garnku ustawiamy metalową miskę w taki sposób, by jej dno nie dotykało do tafli wody. Zmniejszamy ogień, by woda tylko lekko bąblowała.

Do miski wlewamy 200 ml śmietanki, dodajemy 100 g cukru, 1 łyżeczkę pasty z wanilii oraz 4 żółtka. Cały czas ubijają masę doprowadzamy do konsystencji sosu.

Gdy masa będzie ciepła dorzucamy namoczoną wcześniej żelatynę. Mieszamy aż się rozpuści.

Dodajemy sok z 1 cytryny i 2 limonek oraz skórkę z 1/2 cytryny i 1 limonki. Mieszamy.

Na końcu dodajemy ser i łączymy składniki, by masa była gładka. Odstawiamy miskę do całkowitego wystudzenia.

W między czasie ubijamy pozostałe 200 ml śmietanki 30%.

Kiedy masa serowa jest ostudzona dodajemy do niej ubitą śmietanę i bardzo delikatnie łączymy składniki.

Wylewamy na wcześniej przygotowany spód.

Wstawiamy do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na 12 godzin – czas oczekiwania na sernik może różnić się w zależności od użytej żelatyny. Dlatego koniecznie przeczytajcie etykietę Waszej. Te w listkach są bardziej skoncentrowane i przeważnie 1 łyżeczka = 1 listek, ale nie zawsze tak jest. Sama przezornie dałam 3 listki więcej, czyli 16 g zamiast 10 g, które teoretycznie wychodziły z przelicznika na opakowaniu mojej żelatyny.

Pół godziny przed podaniem sernika warto zabrać się za przygotowywanie bezy. Jest to opcja, bo sernik jakoś szczególnie nie nabiera dzięki niej walorów smakowych. Ma zadanie raczej dekoracyjne i jest słodka, więc nie każdemu będzie pasować.

W garnku zagotowujemy do temperatury 118 stopni C wodę z cukrem.

Moja uwaga:
Trzeba to zrobić albo przy użyciu kuchennego termometru lub też przeprowadzić tzw. „próbę pióra”: zanurzyć w wodzie metalowy drut wywinięty na końcu w kółko i spróbować puścić przez nie bańkę cukrową – dokładnie tak, jak puszcza się bańki mydlane. Jeśli to się powiedzie, będzie to oznaczało, że syrop osiągnął pożądaną temperaturę z przedziału 114-118 stopni C. 

Woda z cukrem potrzebuje kilku minut by osiągnąć taką temperaturę, dlatego w między czasie dobrze jest nastawić białka, by się ubiły. Cały czas ubijając zalewamy je gorącym syropem.

Kontynuujemy ubijanie jeszcze przez kilka minut. Białka powinny być bardzo sztywne i błyszczące.

Za pomocą szprycy lub rękawa cukierniczego wykładamy masę na sernik. Przypalamy palnikiem.

Jako, że nie chciałam wyrzucać masy z ubitych białek, postanowiłam ją wykorzystać do przygotowania bezików – wyszły mi 2 duże blachy. Piekłam je w temperaturze 120 stopni C (z termoobiegiem) przez 2 h 30 min. Będą idealnym dodatkiem do wielu deserów jak choćby ekspresowy „Eton Mess„.

Sernik cytrynowy z bezą – podanie:

Sernik z podpalaną bezą kroimy na trójkątne kawałki. Po pokrojeniu warto go wstawić od razu do lodówki, bo jest delikatny i nie powinien długo stać w cieple.

sernik cytrynowy z beza

Dość skomplikowany sposób przygotowania wynagradza niesamowita struktura sera. Jest jak puch! Niezwykle delikatny. Bardziej przypomina mus, aniżeli sernik. To zdecydowanie najdelikatniejszy sernik, jaki znajdziecie na blogu, choć przecież ten z masłem orzechowym czy ten z mango także były aksamitny, ale nie miały aż tak piankowej konsystencji.

sernik cytrynowy z beza

Jak widzicie na zdjęciach sernik jest wilgotny, ale można go bez problemu pokroić w eleganckie kawałki. Spód jest twardy i zwarty, więc stanowi fajny kontrast do delikatnego ciasta. Idealnie komponuje się ze smakiem cytrynowo-limonkowym, a ciasteczka amaretii oraz dodatek migdałów to strzał w 10.

sernik cytrynowy z beza

Smacznego!
E.
Follow Madame Edith on Instagram

sernik cytrynowy z beza
Podobne wpisy

Komentarze

12 odpowiedzi na “Sernik cytrynowy z bezą”

  1. gin napisał(a):

    Wygląda cudownie, taki leciutki i delikatny… Bardzo wiosenny 🙂

  2. Malgosia napisał(a):

    Ciekawy przepis, chyba warty żeby spróbować. Piekłam twoje batoniki müsli. Smakowo pyszne, jak narkotyk. Nie można przestać wcinać:) ale niestety się trochę kruszą. Piekłam dwa razy i za drugim razem mocniej unikałam na blaszce. Bez efektu. Mała dygresja: żeby zmniejszyć ilośc kalorii można zamiast masła orzechowego dodać sok jabłkowy. Nie wiem czy będą sie też kruszyć . Jak zrobię to napiszę. Pozdrowienia

  3. Anonimowy napisał(a):

    Dzień dobry Pani:) Jakiej końcówki malaksera użyła Pani do rozdrobnienia spodu sernika?
    Nie chciałabym go zbyt mocno "posiekać". Pozdrawiam, Anna Żelazny

  4. Justyna Żak napisał(a):

    rewelacja, cytrynowego sernika jeszcze nie jadłam więc chętnie wypróbuję:):)

  5. Ana napisał(a):

    A czym można zastąpić bezę w serniku, żeby nie było tak kalorycznie, a równie smacznie? 🙂

  6. Anonimowy napisał(a):

    Ciasto wygląda wspaniale, ale muszę przyznać, że chyba nie jestem wystarczająco odważna jeśli chodzi o surowe jajko. Czy ciasto się uda jeśli go nie dodam?

    Monika

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Sernik cytrynowy z bezą

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram