Jak zrobić idealne espresso?

Byłam w życiu na kilku profesjonalnych kawowych szkoleniach, cuppingach, wasztatach praktycznych i teoretycznych. Zarówno na tych prowadzonych przez Włochów, jak i Polaków. Uczyłam się metod alternatywnych, w których można kombinować i przekraczać granice. Mielić grubiej lub mocniej, używać różnych gatunków i kawowych mieszanek. I o ile freestyle sprawdza się tam dobrze, to w przypadku espresso nie działa w ogóle. Tu rządzą żelazne zasady. By zrobić idealne espresso trzeba czasu, praktyki, obserwacji, znajomości produktu. Tak, by każda filiżanka była perfekcyjna i do odtworzenia.

Idealne espresso i zasada 4M:

Włosi opracowali zasadę 4M, która wymienia cztery rzeczy, jakie muszą być spełnione, aby powstało idealne espresso:

• Miscela – odpowiednia mieszanka ziaren – może to być mieszanka arabik pochodzących z różnych krajów lub też mieszanka arakbiki i robusty, z przewagą tej pierwszej (60-80%)
• Macinatura – właściwa grubość mielenia ziaren – kawa mielona na espresso powinna być drobna, bo wtedy następuje lepsza ekstrakcja i uzyskuje się więcej aromatu. Najważniejsze jednak, by kawa w trakcie tego procesu nie nagrzała się w młynku, gdyż wtedy ucieka z niej smak. W kawiarniach zobaczyć można profesjonalne młynki do mielenia, które odmierzają dokładnie porcję kawy na espresso. W warunkach domowych kawę powinno mielić się na chwilę przed przygotowaniem naparu, gdyż w ciągu 10 minut od zmielenia ulatnia się cały aromat! Nie mielmy więc kawy na zapas!
• Mano – wprawna ręka baristy przygotowującego kawę
• Maccina – wysokiej jakości ekspres ciśnieniowy

Poza tym ważny jest jeszcze:

• Odcień palenia – ten na espresso powinien być średnio ciemnobrązowy. Nie jest to kawa palona mocno, ani średnio. To coś pomiędzy. Taki rodzaj palenia wydobywa z kawy to, co najlepsze w espresso.
• Ilość kawy – na 1 porcję powinno przypadać 7 gramów kawy.
• Ciśnienie, które zwykle wynosi 9 barów.
• Czas parzenia, który nie powinien przekroczyć 30 sekund.

Idealne espresso – składniki:

• 7 g świeżo zmielonej kawy
• filtrowana woda
• temperatura wody: 90-95°C
• objętość espresso: 25-35 ml, przy czym ok. 30 ml espresso i 5 ml crema

Jak zrobić idealne espresso w domu?

Z dużym prawdopodobieństwem można powiedzieć, że mało kto ma w domu ekspres jak w kawiarni. Sprzęty te często kosztują kilkadziesiąt czy nawet 100 tys. złotych. W domu przeważnie używamy znacznie bardziej uproszczonych ekspresów, które zasadniczo różnią się tym, że nie gwarantują tak dużej wydajności i wykonane są z mniej trwałych lub gorszych jakościowo materiałów  (mam tu na myśli głównie ekspresy do 1 tys. zł).

W domu można jednak uzyskać bardzo dobre rezultaty nawet w ekspresach kolbowych przeznaczonych do użytku domowego. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach i postępować z instrukcją:

Woda

Użyj wody filtrowanej lub mineralnej zamiast wody z kranu. Zawartość kamienia w wodzie z kranu może spowodować zapchanie się przewodów i uniemożliwić prawidłowe funkcjonowanie ekspresu. Zapach i smak takiej wody też często nie jest najlepszy, co czuć potem w filiżance naparu. Pamiętajcie, by w zależności od intensywności użytkowania ekspresu przeprowadzać odkamienianie. W sklepach można kupić odpowiednie preparaty, a producenci często polecają konkretne rozwiązania np. pastylki, płyn czy proszek do rozpuszczenia w wodzie. Odkamienianie jest ważne!

Waga

Zważ kawę! Na początku warto przekonać się jak wygląda 7 gramów kawy. Warto ją zważyć i zobaczyć ile miejsca zajmuje w kolbie. Zwykle po ubiciu powinno zostać 2-3 mm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi. W kolbie mieści się zwykle 7 gramów kawy.

Ubijanie

Po wsypaniu do kolby kawę należy ubić za pomocą tampera i wyrównać jej powierzchnię. Kawa dzięki ubijaniu powinna być równomiernie rozłożona na sitku. Z krawędzi kolby za pomocą pędzelka lub dłoni należy usunąć drobinki kawy, by nie utrudniły włożenia kolby do ekspresu. Ubijanie kawy to sztuka: zbyt mocne ubicie będzie skutkowało mocną ekstrakcją, a zbyt słabe – niedostateczną.

Czas

Espresso powinno zaparzać się do 30 sekund, a kawa powinna wypływać z dyszy formując ciągły strumień. Jeśli kawa wypływa zbyt szybko warto przy kolejnej próbie mocniej ją ubić lub drobniej zmielić. Jeśli zaś wypływa za wolno, to znaczy, że mogła być zbyt drobno zmielona lub za bardzo ubita.

Dodatkowe uwagi

Jeśli Wasze espresso wychodzi zbyt zimne, wówczas można przepuścić trochę wody przez pustą kolbę zanim zacznie się ekstrakcję espresso. Warto też podgrzewać filiżankę, by nie zabierała od razu ciepła kawie.

Po przyrządzeniu kawy trzeba oczyścić kolbę i usunąć z niej zużyte fusy.

Kremowa pianka na powierzchni espresso to crema. Jej zadanie polega na zatrzymaniu aromatu kawy w środku filiżanki. Powinna mieć ok. 3-4 mm grubości i powinna mieć gładką powierzchnię – bez widocznych dużych bąbelków.

Jak zrobić idealne espresso – podsumowanie:

W metodach alternatywnych nie ma sztywnych reguł, które miałyby takie znacznie przy parzeniu jak w przypadku włoskiego espresso. I za każdym razem efekt nas zaskakuje. Raz mniej, a raz bardziej pozytywnie. Co oczywiście ma też swoje dobre strony 😉 Przy espresso zestaw reguł ma sprawić, że za każdym razem uzyskamy niemal identyczny smak i aromat zamknięty w małej filiżance. Niektórzy lubią takie podejście, a inni wolą eksperymenty. Jedno jest pewne zrobienie idealnego espresso to trudna sztuka i wbrew pozorom nie ma bardziej wymagającej formy kawy. Aby zrobić idealne cappuccino trzeba mieć idealne espresso. A skoro już wiecie jak próbować je zrobić, to niedługo przyjdzie czas na opis idealnego cappuccino.

Smacznego espresso!

E.

P.S. Wpis powstał na podstawie wiedzy ze szkolenia w Kawowym Uniwersytecie Illy (więcej o tym przeczytacie we wpisie „10 faktów o kawie, które warto znać„) oraz lektury książek o kawie, o których pisałam we wpisie „Wiosenne nowości książkowe„.