Mizuno – kultowe okonomiyaki w Osace

Dziś opowiem Wam historię o fast foodzie wymyślonym w Osace i będącym jej chlubą. Okonomiyaki określa się mianem japońskiej pizzy, naleśnika bądź omletu, choć w rzeczywistości danie to tylko kształtem przypomina trzy przytoczone tu potrawy. Można powiedzieć, że to połączenie ciasta naleśnikowego z omletem lub sadzonym jajkiem, ostrą kapustą, owocami morza, bekonem, rozmaitymi sosami i z kilkoma posypkami. Tak, to właśnie jest okonomiyaki.

Co ciekawe nie ma jednego właściwego przepisu na to danie. Wszak samą nazwę tłumaczy się jako „jak kto lubi” lub „pieczone do smaku”. Typowymi nadzieniami są zwykle wieprzowina, kurczak lub owoce morza i kimchi, czyli ostra kiszona kapusta z Korei.

Kilka rodzajów okonomiyaki

Niektóre rodzaje okonomiyaki zawierają w sobie także porządną porcję yakisoba, czyli smażonego makaronu soba, oraz tenkasu – posypki z malutkich kawałków usmażonego, chrupiącego ciasta do tempury.

W różnych lokalach, a także miastach, okonomiyaki przygotowuje się w zupełnie odmienny sposób. Są restauracje, w których klient dostaje miskę surowego ciasta oraz drugą ze składnikami i samodzielnie, siedząc przy stole, w który wmontowana jest płyta do smażenia, przygotowuje własne okonomiyaki.

Są też takie, w których to kucharz robi wszystko za nas i tylko co chwilę pyta się czy mamy ochotę na dany sos, posypkę, czy jakiś dodatkowy składnik. W Osace zwykle wszystkie składniki smaży się razem, a w Hiroszimie każdy z nich jest przygotowywany osobno i na krótko przed podaniem są składane w całość. W Tokio zaś ciasto często ma półpłynną konsystencję i nigdy się do końca nie zetnie, co sprawia że tokijskie okonomiykai jest nieco wodniste.

Okonomiyaki jedliśmy kilka razy, ale najbardziej przypadła nam do gustu wersja z Osaki ze specjalizującej się w tym daniu restauracji Mizuno mieszczącej się w dzielnicy Dotonbori, o której pisałam we wpisie „Osaka„.

Mizuno działa od 1945 roku i jest jedną z pierwszych restauracji w Osace, jakie zaczęły serwować to danie. Jest też z pewnością bardzo znana i popularna, a poleca ją nawet The New York Times. Przychodząc tu należy liczyć się z długą kolejką przed wejściem. My mieliśmy szczęście i jednego wieczoru udało nam się dostać stolik w mniej jak 20 minut, podczas gdy poprzedniego nie było mowy o tym, byśmy weszli przed zamknięciem.

Na zewnątrz menu jest wywieszone tylko w języku japońskim, ale po wejściu do środka miły pan z obsługi, który zajmował się przyjmowaniem płatności oraz odprowadzaniem klientów na wyznaczone miejsca, od razu wręczył nam kartę po angielsku.

Szczerze mówiąc tylko nieznacznie ułatwiło nam to podjęcie decyzji, bo karta była przepastna i gdyby nie strona z „Top 5” pewnie stalibyśmy tam z godzinę rozmyślając co zamówić.

Ostatecznie zdecydowaliśmy się na zestaw dla dwojga za 1620 JPY, czyli niecałe 50 zł, w ramach którego czekały na nas dwie, ponoć najlepsze, ale pomniejszone, wersje yamaimoyaki.

Mizuno to mały, dwupoziomowy lokal, który może pomieścić do 36 osób, w tym jest jedynie 8 miejsc na parterze. Wszyscy siedzą tu wzdłuż lady, na której zainstalowano dużą płytę grzewczą, jaka wykorzystywana jest do robienia tutejszego specjału.

Zamówienie składa się przy wejściu stojąc w kolejce. Tuż po zajęciu wskazanych miejsc momentalnie dostaliśmy zamówione lokalne piwo (ok. 300 JPY) oraz bardzo ostrą, kiszoną koreańską sałatę kimchi (215 JPY). Do picia oczywiście podano także wodę z lodem, jak to jest przyjęte w każdej japońskiej restauracji.

Kucharz od razu zabrał się za przygotowywanie naszego zamówienia. W telegraficznym skrócie możecie zobaczyć jak wyglądało to na żywo:

Zaczął od wymieszania boczku z masą jajeczną z dodatkami.

Wszystko wyłożył na blachę.

Po czym na wierzch wyłożył dużą krewetkę i dwa dorodne przegrzebki.

Nasza druga porcja składała się także z dwóch przegrzebków i kawałków wieprzowiny, które najpierw zostały obsmażone z obu stron na lekko złocisty kolor.

Cały proces powstawania naszych dań mogliśmy obserwować z takiej oto perspektywy:

Do pierwszej porcji następnie dodany został makaron soba…

… oraz katsuobushi – płatki suszonego tuńczyka bonito, które pod wpływem gorącego powietrza zdają się tańczyć na wierzchu okonomiyaki.
W międzyczasie kucharz dodał do drugiego dania porcję ciasta, wszystko wymieszał i przykrył pokrywką, by całość się usmażyła.

Przygotowywanie japońskiej pizzy trwa dość długo i składa się z szeregu czynności, jakie musi wykonać szef. Potrwa musi być w odpowiednich momentach przerzucana na drugą stronę, a także…

… smarowana sosami.

Niebagatelne znaczenie dla smaku całego dania ma brązowy sos teppanyaki. Kucharz nabiera go na szeroki pędzel, którym przy pomocy dwóch, trzech szybkich ruchów pokrywa cały placek. Sos ten ma słodko-ostry smak, przypomina nieco mieszankę ketchupu, sosu sojowego, sosu Worcestershire, musztardy, cukru, a także mirinu. Jest rzeczywiście bardzo smaczny i nadaje charakter okonomiyaki.

Ponoć w każdej restauracji teppanyaki smakuje inaczej, bo każdy szef kuchni ma na niego własną recepturę. Niektórzy dodają do niego bulion dashi oraz sake. W Mizuno kucharz używał go dwukrotnie podczas procesu przygotowywania jednego placka – raz w trakcie, a drugi raz podczas wykańczania dania.

Drugim sosem, jaki był japoński majonez (różni się od europejskiego m.in. tym, że jest bardziej rzadki, jest robiony na bazie octu jabłkowego lub ryżowego oraz zawiera dodatek glutaminianu sodu, który nadaje mu specyficzny smak).

Ledwo nadążaliśmy obserwować kucharza, który w try migi posadził jajko na blaszce, po czym szybkim ruchem zgarnął naszą porcję z makaronem i rzucił ją na jeszcze płynne żółtko.

Po chwili porcja została ponownie obrócona.

Posmarowana raz jeszcze brązowym sosem oraz majonezem.

Kropkę nad „i” stanowiło aonori, czyli posypka z suszonych wodorostów. Nasze okonomiykaki było gotowe! Teraz tylko należało wziąć szpatułkę i podzielić je na cztery równe części, a następnie przełożyć pojedynczo na swój talerzyk.

Pomimo tego, że jedzenie nie należało do niskokalorycznych, a drugi placek wyglądał podobnie, to nie mieliśmy większych trudności z ich pochłonięciem. Jedzenie było wyśmienite i bynajmniej nie zrujnowało naszego portfela, bo z piwem i dodatkami zapłaciliśmy około 70 zł.

Jeśli będziecie w Osace Mizuno to punkt obowiązkowy! Lepszego okonomiyaki nigdzie w Japonii nie jadłam. I co może wydać się zaskakujące danie to wcale nie wydawało się ciężkie i nie leżało nam na wątrobie.

Myślę, że można spróbować je odtworzyć w domu na zwykłej patelni. Jak tylko obmyślę przepis z łatwo dostępnych u nas składników z pewnością go opublikuję.

Tymczasem życzę Wam udanego tygodnia i już zapraszam na kolejny wpis z Japonii, jaki pojawi się w piątek,
E.

P.S. Więcej o Japonii przeczytacie we wpisach:

• Japonia – Instagram Mix
• Osaka
• Japonia – największe zaskoczenia (I)
• Kioto