Jak się robi bułki?

Jak pewnie pamiętacie na początku miesiąca wraz z grupą blogerów i dziennikarzy udaliśmy się na wycieczkę do Wrocławia i okolic w celu odwiedzenia dwóch zakładów – fabryki sałaty oraz największej w tym regionie piekarni.
Na zaproszenie firmy McDonald’s, która jest jednym z głównych odbiorców obu zakładów, pojechaliśmy zobaczyć jak wygląda produkcja od środka.

Piekarnia FSB (należąca do grupy Aryzta) specjalizuje się w bułkach, croissantach oraz tortilli. Znajduje się w Strzegomiu, w specjalnie utworzonej strefie ekonomicznej i została otwarta niedawno, bo 10 września 2013 r.

Jest to najnowocześniejsza piekarnia w grupie Aryzta w Europie, ale póki co nie działa na 100%, gdyż dopiero w listopadzie zostanie otwarta linia do produkcji croissantów. W chwili obecnej wypiekane są tu tortille (trafiają do innych odbiorców niż McDo) i pieczywo, w tym m.in. bułki do bardzo popularnych cheeseburgerów i hamburgerów.

Cały proces produkcji mogliśmy najpierw podpatrzeć z sali konferencyjnej na pierwszym piętrze, a potem ubrani stosownie do okazji i wydezynfekowani wkroczyliśmy dziarskim krokiem do hali produkcyjnej.

Było bardzo zabawnie szczególnie, że męska część naszej wycieczki (z nielicznymi ogolonymi na gładko wyjątkami) musiała założyć „nabrodniki”, czyli osłonki na zarost. Panowie trochę się buntowali i pojawiły się głosy, że „nie po to zapuszczłem brodę, by ją teraz chować!”, ale ostatecznie pod groźbą zakazu wstępu wszyscy zmiękli i założyli niebieskie, siateczkowe i jakże twarzowe osłonki 😉
Bułki hamburgerowe powstają w kilku etapach, które po krótce Wam przedstawię. Zobaczycie czym produkcja pieczywa na skalę przemysłową różni się od wypieku domowych bułeczek 😉

Na zewnątrz fabryki znajdują się wielkie na kilka pięter silosy. To w nich trzyma się wszystkie składniki do wypieku i to z nich w mniejszych stalowych „siloskach” powstaje podmłoda, na którą składa się mąka, woda, drożdże i olej rzepakowy. Suche i mokre składniki występują w niej w proporcji 1:1. Podmłoda stanowi 40% finalnego ciasta bułkowego.

Dokładny skład bułki to: 

• mąka pszenna typ 550, 
• świeże drożdże, 
• olej rzepakowy, 
• sól, 
• cukier 
• emulgatory (E471, E472e, E482 – emulgatory są potrzebne, by bułka była bardziej wyrośnięta i puszysta)

Wszystkie składniki pochodzą od polskich dostawców i są mieszane w gigantycznej maszynie, takim wielkim, przeogromnym Kiciusiu, który na raz przetwarza ponad 900 kg ciasta!

Ale jak przetwarza! Ciasto jest idealnie wprost wymieszane, mieciutkie i delikatnie. W dodatku pięknie pachnie. Mieliśmy nawet okazję je dotknąć i trochę porozciągać.

Z miksera ciasto jest przekładane do wielkich pojemników, a potem wpada do kolejnej maszyny…

…która dzieli je na małe kawałki zwane „kęsami”.

Kęsy bułek

Kęsy tortilli

Kęsy bułek są następnie obsypywane mąką. Nawet nie wiecie jak te kawałki śmiesznie podskakują w tym miejscu taśmy produkcyjnej. Fajnie wybijają się, a mąką rozsypuje się na boki.

W kolejnym etapie kęsy trafiają do maszyny, która je zabiera do spłaszczenia.

Takie płaskie już bułko-placki trafiają z ogromną prędkością na blachy z wgłębieniami.

A z kęsów tortilli robią się cieniutkie na milimetr placuszki – powstają poprzez zgniatanie kęsów w ogromnej prasie.

Blachy z bułkami suną jedna za drugą po długiej linii produkcyjnej.

Po drodze są potrząsane, by wszystkie kawałki ciasta trafiły na swoje miejsce i znalazły się idealnie na środku wgłębień.

Bułki przechodzą następnie etap wyrastania. Dzieje się to w temperaturze 38 stopni C, przy wilgotności 85% i trwa dokładnie 58 minut. Przez ten czas bułki jeżdzą po „bułkowym rollercoasterze” – im wyżej na taśmie się znajdą tym są bardziej wyrośnięte.

Potem zjeźdżają na dół i po przebyciu kawałka taśmy produkcyjnej znikają w piecu.

Pieką się w nim 8,4 minuty w 225 stopniach C, a tortille zaledwie 30 sekund w temperaturze 200 stopni C.

Te, które pozytywnie przeszły „test” zostają po ochłodzeniu poskładane na stosy (liczące po kilka sztuk), które następnie są pakowane.

Bułki przechodzą podobny proces – są studzone, sortowane i również pakowane.

Bułki hamburgerowe nie potrzebują dodatkowych konserwantów – konserwantem jest niska temperatura (są mrożone). Pieczywo może być zamrożone przez 60 dni, a poza siecią McDonald’s aż do 18 miesięcy (McDo ma po prostu dużo bardziej rygorystyczne normy).

Bułki są przechowywane w temperaturze -18 stopni C. Muszą być zjedzone w ciągu 48h od wystawienia (czas rozmrażania to 4h). Te ze strzegomskiej piekarni są wysyłane do Polski, jak i Niemiec. W tej chwili około 50% produkcji piekarni FSB trafia dla McDo, a reszta do innych mniejszych, jak i nieco większych odbiorców.

Wizyta w fabryce bułek była nieco przyjemniejsza niż ta w fabryce sałaty ze względu na piękny zapach i wyższą temperaturę (w fabryce sałaty temperatura wynosiła tylko 1-4 stopnie C i trochę zmarzliśmy), ale była równie pouczająca.

Żebyście mogli sobie wyobrazić moce przerobowe piekarni napiszę, że jest w stanie wyprodukować:

• 67 000 bułek na godzinę (jest to najszybsza linia bułki hamburgerowej w Europie)
• 20 000 tortilli na godzinę
• i już niebawem 36 000 croissantów na godzinę

Jeszcze nigdy nie widziałam takiej wielkiej produkcji pieczywa! To była duża przyjemność odwiedzić to miejsce i w dodatku w tak znakomitym towarzystwie.

E.