Skąd się biorą dziury w serze?

Jako mała dziewczynka sądziłam, że ser swoje dziury zawdzięcza myszom, które misternie wgryzają się jego kawałki. Nie wierzyłam zapewnieniom rodziców, że to nieprawda i że takie historie występują tylko w kreskówkach. Fakt, że w serze zachodzą jakieś magiczne procesy, na skutek których dziury by się pojawiały, był dla mnie zupełnie niezrozumiały. Teraz jednak, gdy mam za sobą wizytę w Emmental AOP Show Diary, czyli słynnej farmie produkującej ser Emmentaler, wiem jak jest naprawdę! I chętnie Wam o tym opowiem.

Ratatouille (Pixar Animation Studios)

Emmental AOP, czyli taki pochodzący wyłącznie z doliny rzeki Emme, to najbardziej ceniony ser tego gatunku. Jego proces produkcji jest bardzo skomplikowany i wymaga stałej uwagi oraz zaangażowania pracowników.

Miejsce produkcji

Emmentaler jest produkowany od XIII w,, a jego nazwa pochodzi od doliny rzeki Emme w Szwajcarii, w Kantonie Berneńskim. Dziś jest produkowany łącznie w 11 szwajcarskich kantonach, ale także we Francji i Niemczech.

Krowy w dolinie rzeki Emme

Mleko

Wszystko zaczyna się od przywiezienia mleka do fabryki. Mleko krów wypasających się na łąkach doliny rzeki Emme ma ponoć wyjątkowy smak, który wyczuwalny jest w każdym kawałku oryginalnego sera. Na jego aromat wpływa: położenie pastwisk, panującą tam pogoda, rośliny zjadane przez krowy (latem dużo ziół), jak i sama rasa zwierząt (jasne, z brązowymi łatami).

Mleko przenoszone jest do kadzi, ogrzewane do 32° C i nieprzerwanie mieszane. Gdy osiągnie pożądaną temperaturę dodaje się do niego podpuszczkę i kwas mlekowy, by rozpoczęła się koagulacja (zsiadanie). Mieszanie zostaje zatrzymane.

Koagulacja zajmuje około 40 minut, a w jej wyniku powstaje mikstura przypominająca pudding. Jest ona następnie krojona przy użyciu wielkiej harfy do sera. Serowy skrzep jest krojony bardzo drobno, aby odprowadzić z niego jak najwięcej serwatki i tym samym uzyskać ser twardy. Następnie ogrzewa się go do temperatury 52° C – 54° C w wielkich kadziach i umieszcza w dużych perforowanych formach.

Na jeden serowy krążek zużywa się ok. 1 000 litrów, a waga gotowego sera waha się od 80-110 kg. Mleko powinno być świeże – nie starsze niż pół dnia. Aby wyprodukować 1 000 litrów mleka potrzeba dziennego udoju z 80 szwajcarskich krów, a jako że szwajcarskie gospodarstwa posiadają od 10-15 krów niezbędna jest współpraca farmerów z 6-8 gospodarstw, by wyprodukować 1 ser. Teraz już wiecie dlaczego za emmentaler (nawet ten bez znaku AOP) trzeba zapłacić w Polsce ok. 80-90 zł (ten francuski i niemiecki bywa tańszy – po ok. 40 zł/kg).

Formowanie sera

Mikstura przenoszona jest do serowych form, a na serze umieszcza się papier z nazwą oraz numer partii oraz datę produkcji. Ser jest następnie prasowany przez 20 godzin przy użyciu prasy hydraulicznej (ciśnienie dochodzi do 2 ton!).

Kąpiel w solance

Sery są umieszczane w kąpieli solankowej, która trwa 2 dni. W tym czasie gubią wodę i absorbują sól. Na tym etapie zaczyna tworzyć się skórka.

Leżakowanie w piwnicy

Następnie ser leżakuje ok 4 tygodni w piwnicy w temp. 12° C – 16° C. Pod wpływem ciepła zachodzą w nim procesy fermentacji. Z płaskiego krążka o prostych ściankach staje się lekko wypukły.

Zwróćcie uwagę, że ser w pierwszej piwnicy jest niemal płaski na górze i jedynie lekko zaokrąglony na bokach.

Ten etap zajmuje miesiąc, ale co najważniejsze: w jego trakcie ser jest odwracany każdego dnia aż dwa razy. Jest to niezbędne, by dziury w serze były regularnie rozłożone i by ser miał równy „brzuszek” – był symetrycznie wybrzuszony na boku.

Po tym czasie ser jest przenoszony do cieplejszej (19° C – 24° C), w której spędza kolejne 2-3 miesiące. W tym czasie jest obracany średnio raz na tydzień.

Sery w kolejnej piwny są już zdecydowanie bardziej zaokrąglone i praktycznie nie mają już ostrych krawędzi.

Kiedyś przewracanie sera robiono ręcznie. Dziś, z uwagi na wagę pojedynczego krążka i rozwój technologii produkcji, człowiekowi pomagają maszyny i specjalnie skonstruowane półki, na których wyleguje się ser.

Gdy ser dojrzeje jest sprzedawany hurtownikom,  którzy po dodatkowym okresie dojrzewania w ich piwnicach, sprzedają go do sklepów, hoteli, restauracji lub eksportują. Im dłużej ser dojrzewa, tym ma głębszy aromat.

Plastikowy odlew sera – każdy może go bez problemu podnieść 🙂

Rozmiar sera i dziur

Zanim ser opuści farmę jest sprawdzany pod względem jakości, wyglądu, wagi, smaku i aromatu. Powinien mieć od 3 do 5 dziur (dziurę nazywa się „okiem”) w badanym kawałku, a młody ser winien być kremowy.

Emmentaler powinien mieć dziury wielkości dużej czereśni lub orzecha włoskiego. A dodatkowo, by mógł nosić zaszczytne miano „Emmentaler AOC” jego dziury muszą być bardzo regularne.

Smak

Emmentaler w zależności od długości okresu dojrzewania może mieć bardzo odmienne smaki i aromaty. Dla przykładu, miałam okazję skosztować trzech:

• 4-miesięczny – delikatny i słodki, miękki, o łagodnej skórce; wspaniały jako składnik fondue.
• 10-miesięczny – odrobinę bardziej twardy i zdecydowany w smaku; wg mnie najlepiej pasowałby do kanapek, pizzy lub ravioli z prosciutto.
• 30-miesięczny – najbardziej twardy, o zdecydowanym i bardzo wyrazistym smaku; idealny do wina, zdecydowanie nie na kanapki, ewentualnie może być używany jako starty (np. zamiast Parmezanu lub Grana Padano) do dań makaronowych.

Tajemnica dziur w serze

Paradoksalnie dziury w serze zanikają od 15 lat, gdyż … mleko jest coraz czystsze. Był to duży problem, który martwił producentów, bo jak to „ser z dziurami” nie miał dziur? W maju 2015 r. szwajcarski instytut Agroscope oznajmił wyniki swoich najnowszych badań. Okazało się, że tajemnica malejących z roku na rok dziur w serze Emmentaler została rozwiązana!

Dziury powstają dzięki mikroskopijnym cząsteczkom siana wpadającym do mleka podczas udoju. Wraz z zanikaniem tradycyjnego udoju do otwartych wiader, w zwykłych oborach, i zastępowaniem ich przez w pełni zautomatyzowane przemysłowe linie produkcyjne, dziury w serach po prostu zaczęły zanikać.

Naukowcy przeprowadzili serię testów i wyszło na jaw, że to właśnie drobinki siana wyzwalają podczas procesu fermentacji gaz, który tworzy słynne dziury w serze. Wyjaśnienie tajemnicy uzyskano przez przypadek, jak to zwykle bywa przy wielkich odkryciach.

Dawniej Emmentaler robiono w miedzianych kadziach umieszczanych nad ogniskiem

Dawna prasa do wyciskania sera

Ciekawostki

• Ser posiadający dziury to ser z oczami, ser bez dziur nazywa się serem ślepym 🙂
• W 2014 roku średnie spożycie serów na jednego mieszkańca wyniosło w Szwajcarii 21,3 kg. Dwie trzecie skonsumowanej ilości stanowiły sery szwajcarskie.
• Francuzi i Szwajcarzy jedzą najwięcej Emmentalera spośród wszystkich narodów – ok. 3,3 kg rocznie na 1 mieszkańca, a Niemcy „zaledwie” 1,7 kg.

Serowy plac zabaw na farmie

Informacja praktyczne

Farma Emmental Cheese Dairy (Emmentaler Schaukäserai AG) jest położona ok. 1 godzinę drogi od Berna. Można tu dojechać pociągiem (korzystając ze Swiss Pass można złapać pociąg z Berna do Hasle-Rüegsau, a potem przesiąść się w „Postbus” kursujący do Affoltern) lub samochodem.
Farma jest czynna 365 dni w roku od 8:30 do 18:30, wstęp jest wolny.

Farma to tak naprawdę kilka farm połączonych w jedną. W każdym z budynków opisano i pokazano jak wyglądała produkcja Emmentalera w różnych epokach. Oczywiście znajdziemy tu też sklep z serami i centrum informacji o regionie.

Co się stanie jeśli serowar nie zadba o odpowiednie dobór bakterii…

***

Mam nadzieję, że wpis okazał się dla Was ciekawy. Dla mnie wizyta na serowej farmie była niesamowitym przeżyciem, zwłaszcza, że po zwiedzaniu zaserwowano nam na obiad prawdziwe fondue z Emmentalerem i Gruyerem. Było to pyszne ukoronowanie serowej wizyty.

Do kolejnego przeczytania!
E.