Jak dobrać wódkę do posiłku?

Foodpairing to metoda łączenia smaków. Czasami polega na wykorzystywaniu sprawdzonych, znanych połączeń jak kawa + czekolada, bazylia + pomidor, karmel + sól lub jabłka + cynamon. Innym razem to zupełnie „wyższa szkoła jazdy”, która pozwala najlepszym szefom kuchni zaskakiwać gości podając im niesamowite potrawy skomponowane z zaskakujących składników. Foodpairing pokazuje całe spektrum kulinarnych ścieżek, które dotąd nie zawsze były odkryte. Przeważnie bazuje na podobieństwie aromatów danych składników, ale nie zawsze, bo może opierać się też na kontrastach. Słodkie lubi się przecież z kwaśnym, ale też z ostrym. Ale dobieranie składników w ramach dania to nie wszystko, bo foodpairing zajmuje się też doborem trunków do jedzenia. A to jest jeszcze ciekawsza historia, bo nie każdy przecież wie jak dopasować wino do jedzenia, nie mówiąc o tym jak wybrać wódkę do posiłku.

Określone trunki mogą podkreśli smak potrawy i ją znakomicie uzupełnić. Trzeba tylko wiedzieć jak to zrobić. Pomóc nam w tym mogą kursy, szkolenia, jak i lektury (osobiście bardzo Wam polecam „The Flavour Thesaurus” – książkę napisaną przez Niki Segnit), które dostarczą nam podstaw do domowych eksperymentów w kuchni. Najważniejsze to rozpoznawać aromaty i je ze sobą łączyć. Wąchanie składników wszystkich poszczególnych składników to podstawa 🙂

Fot.: Krystyna Sarnacka

Jak wiecie Polska słynie z wódki – to jeden z naszych najbardziej rozpoznawalnych produktów eksportowych. Mało kto jednak wie, że wódka wódce nie jest równa i że dobrą wódkę podaje się w temperaturze 7-10 stopni C, a nie zmrożoną. Mrożenie wódki przed serwowaniem jest zwyczajem pochodzącym z czasów PRL, kiedy po prostu wódka była słabej jakości i trzeba było „zabić jej smak” poprzez podanie w niskiej temperaturze. Dziś alkohole wysokoprocentowe są znacznie lepsze, choć powiem szczerze, że sama do niedawna stawiałam większość marek na jednym poziomie… Po prostu ich nie piłam i przez to nie znałam zbyt dobrze. To się jednak zmieniło od pamiętnych warsztatów, o których pisałam we wpisie Karowa 31. Ostatnio swoją wiedzę na temat wódek i ich łączenia z jedzeniem miałam okazję poszerzać także w wyjątkowej restauracji Dom Wódki.

Fot.: Krystyna Sarnacka

Lokal ten otworzył się jesienią w Warszawie vis-à-vis Teatru Wielkiego i od razu podbił serca gości. To jedyne miejsce w Polsce, w którym do każdego dania są zaproponowane dwie wódki, które podkreślą jego smak (wyjątek stanowią desery i zupy – do nich wybrano po jednym mocniejszym trunku). Nasze spotkanie w tym niezwykłym miejscu zorganizowała pochodząca z moich rodzinnych stron, czyli z Lublina, marka Saska – nowa rodzina wysmakowanych alkoholi w pięknych butelkach. Wódki sygnowane marką Saska to wyjątkowe trunki dla tych, którzy cenią jakość opartą na wielowiekowej tradycji. To kwintesencja polskiej gościnności, szlachetnego smaku i wielu lat doświadczeń mistrzów gorzelnictwa. „Racz się niespiesznie” – brzmi hasło przewodnie marki i w takim właśnie tonie utrzymane było nasze spotkanie.

Podczas późnego obiadu mieliśmy okazję spróbować aż pięciu dań i czterech mniejszych „przerywników” – specjalnie skomponowanego na tę okazję menu degustacyjnego, w którym poszczególne dania główne współgrały ze smakami wódek („Czystą”, „Dębową”, „Dziką różą”, „Czarnym bzem” i „Śliwką węgierką”). Było to wspaniałe doświadczenie zwłaszcza, że szef kuchni Michał Tkaczyk, objaśniał nam każdą potrawę z osobna skupiając się właśnie na foodpairing’u.

Michał Tkaczyk – szef kuchni w restauracji Dom Wódki. Fot: Krystyna Sarnacka

Zanim jednak zasiedliśmy do stołu mieliśmy dłuższą chwilę na pogaduszki i pamiątkowe zdjęcie. Jako, że w większości już się znaliśmy, to atmosfera od początku była bardzo sympatyczna i miało to miejsce jeszcze przed degustacją jedzenia oraz alkoholi 😉

Od prawej Paulina, Tomek, ja i Agata. Fot.: Krystyna Sarnacka

Fot.: Krystyna Sarnacka

Na pierwszy ogień Chef Michał podał nam śledzia, któremu towarzyszyła Saska „Czysta”. Wiadomym jest, że śledź i wódka się po prostu lubią, więc nikt z nas nie miał wątpliwości, że to mariaż wyjątkowo udany, choć w niezbyt klasycznym wydaniu. Śledź wg Michała Tkaczyka był doskonały i rozpływał się w ustach tak samo jak śledzie à la matias, które od lat są ulubionymi wielu z Was 🙂 Filetom śledziowym towarzyszył niezwykle kolorowy kawior z octu, marynowane grzyby, ogórek kiszony, marynowana cebula i kwaśna śmietana. Danie prezentowało się genialnie i na szczęście była to przekąska zimna, bo zanim zasiedliśmy do jedzenia minęła dłuższa chwila. Nie mogliśmy się nadziwić tym kolorom i pięknemu podaniu i usiłowaliśmy zrobić najlepsze możliwe ujęcie.

Po tak zacnej przystawce przyszedł moment na odpoczynek przed zupą. Ale wtem okazało się, że amuse-bouche, to także zupa, ale zupełnie inna – bardzo intensywna w smaku kremowa zupa borowikowa ze szczyptą kardamonu. Podanie jej w miedzianym garnuszku wywołało wśród naszej czwórki okrzyk zachwytu. Co my byśmy dali żeby mieć w naszych kuchniach takie cudne naczynka do zdjęć kulinarnych!?

Do zasadniczej zupy, czyli idealnie klarownej zupy rybnej z dodatkiem wędzonego pstrąga, zielonego groszku i kompresowanego ogórka, szef Michał dobrał 40% wódkę Saska „Dębowa”. Połączenie to tłumaczył tym, że wędzona ryba idealnie komponuje się z wódką o smaku drewna. I miał rację!

Dla oczyszczenia kubków smakowych przyszedł czas na orzeźwiający shot z ogórka, pomarańczy i szpinaku. Dosłownie dwa małe łyki, a tyle przyjemności.

Danie główne to była prawdziwa uczta dla oczu i duszy. Zwłaszcza, że w tle pojawiła się niesamowicie pachnąca Saska „Dzika róża” (32%), która bardzo przypadła mi do gustu. Aromat dzikiej róży pojawił się także w naszym daniu – w demi-glace z aromatem różanym (gęsty, ciemny sos podawany zwykle do mięs). Dodatek ten towarzyszył pieczonej kaczce, pierogowi z truflowym serem i ziemniakami podanym wraz z karmelizowaną marchewką i pieczonym burakiem. Pyszne połączenie alkoholu i jedzenia, zwłaszcza, że dzika róża nie jest powszechnie stosowanym składnikiem, a jest przecież na wskroś polska, lokalna i w dodatku taka pyszna!

Po drugim daniu znowu otrzymaliśmy coś do przegryzienia i przygotowania nas na zmianę smaków. Był to klasyczny sorbet cytrynowy.

Jako „pre-dessert” Chef zaproponował nam polski ser zagrodowy z mleka krów rasy jersey. Do tego podał chutney z pigwy i jabłka i galaretką z owoców czarnego bzu, która nawiązywała smakiem do Saskiej „Czarny bez” (32%).

Kolejną niespodzianka przyszła zaraz potem. Było to carpaccio z jabłek z jabłkowym sosem i kawiorem z soku jabłkowego. W smaku rewelacja! Ten mały upominek od kuchni wprawił nas w zachwyt. Jeden składnik, a tyle smaków, struktur i konsystencji. To aż niebywałe, że jabłko może smakować w TAKI sposób.

Na zakończenie udanego popołudnia mieliśmy jeszcze okazję skosztować delikatnego musu z ciemnej (72%) czekolady, w którym ukrywały się śliwki węgierki i karmelizowane orzechy. Jedna śliwka spoczęła także w zagłębieniu na talerzu udekorowana jadalnym złotem. I chyba nikt z nas nie miał wątpliwości, że deser ten zgrał się z podaną do niego nalewką – Saską „Śliwka węgierka” (32%), którą wszyscy zgodnie okrzyknęliśmy królową tej uczty. Po prostu poezja smaku.

Jak dobrać wódkę do posiłku – podsumowanie:

Jak się okazało łączenie smaków dań i mocniejszych alkoholi jest dużym wyzwaniem. Bo obok połączeń znanych i lubianych jak śledź + czysta wódka czy śliwka + czekolada, mamy zestawienia rzadko spotykane jak kaczka + dzika róża, ser zagrodowy + czarny bez oraz wędzona ryba + aromat drewna, a przecież one także świetnie ze sobą współgrają. Okazuje się, że trzeba być otwartym i kreatywnym. Wąchać, smakować, szukać najwyższej jakości składników, bawić się strukturą (vide: przekąska z jabłkiem), jak i kolorami oraz konsystencjami (kompresowany ogórek był tak chrupiący i smakował tak jakby miał w sobie kilo ogórków, a przecież to był tylko mały krążek wycięty z ogórka!).

Foodpairing to naprawdę fascynująca dziedzina kulinariów. Mam nadzieję, że choć trochę ją Wam pokazałam. Liczę też na to, że we własnym zakresie zainspirujecie się i będziecie łączyć smaki we własnych domach, czy to w ramach jednego dania, czy właśnie dobierając alkohole do potraw.

Jeśli macie ochotę, to w kolejnym wpisie chętnie opiszę Wam bardziej szczegółowo ogólne zasady łączenia smaków.

Fot.: Krystyna Sarnacka

Do przeczytania!

E.

P.S. Wpis powstał we współpracy z marką Saska.