Warsztaty z Kulinarną Kadrą Narodową

Kilka dni temu miałam okazję wziąć udział w nietypowych warsztatach. Nietypowych, bo będących wstępem do treningu Kulinarnej Kadry Narodowej Juniorów, która w listopadzie jako pierwsza w historii wywalczyła dla Polski dwa brązowe medale w Kulinarnym Pucharze Świata. Drużyna, której szeregi zasilili ostatnio laureaci 6. edycji konkursu „Zgotuj Sobie Sukces”, już przygotowuje się do olimpiady kulinarnej „Erfurt 2016”!

Zawodnicy, pod okiem trenera – Piotra Kuzieli, spotykają się regularnie na zgrupowaniach w Warszawie, a warsztaty z blogerami „Śniadanie mistrzów” były dla nich poranną rozgrzewką i wstępem do regularnego treningu. Przy okazji dały nam możliwość poznania tajników mistrzowskiej kuchni.

Piotr Kuziela – trener reprezentacji

Samo szkolenie prowadził z ogromnym poczuciem humoru Przemysław Kaczor – Szef Kuchni Makro Centrum HoReCa.

Zajęcia odbywały się w centrum szkoleniowym Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości, które możecie pamiętać m.in. z warsztatów z Kurtem Schellerem.

W ciągu trzech godzin przygotowaliśmy cztery dania: przystawkę, zupę, danie główne oraz deser. Każde z nich przygotowywaliśmy we dwójkach. Miałam szczęście trafić na świetnego partnera – Damiana Kopińskiego, który na co dzień pracuje w restauracji La Rotisserie w słynnym Hotelu Le Regina na Nowym Mieście w Warszawie.

Podczas gotowania udało mi się podpytać o szczegóły pracy kucharza i wymagania stawiane na tak prestiżowych zawodach jak Culinary World Cup. Okazało się, że olimpiada kulinarna w Luksemburgu składała się z aż 5 dni zmagań 105 drużyn z pięciu kontynentów. Dania uczestników oceniało jury złożone z 55 szefów kuchni z całego świata. Polską reprezentację przygotowało Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, a drużynę narodową swym patronatem objęło MAKRO Cash and Carry.

Dzięki warsztatom każdy z nas – blogerów, mógł przekonać się na własnej skórze jak wymagająca jest praca kucharza i jak wielkiego wymaga poświęcenia. Przygotowanie, wydawać by się mogło, prostej przystawki zajęło nam blisko godzinę. I, o dziwo, dużo szybciej przygotowaliśmy danie główne oraz zupę!

Koktajl z krewetek z galaretką mojito składał się z tak wielu kroków, że niemal straciłam rachubę. Najpierw przygotowaliśmy galaretkę z dodatkiem agaru, a następnie przystąpiliśmy do mieszania rozdrobnionego (ugotowanego na parze) filetu z łososia wraz z krewetkami koktajlowymi oraz dodatkami: majonezem, sokiem z cytryny i koperkiem.

Później podsmażaliśmy na złoty kolor grzanki.

Cięliśmy na mandolinie ogórka na cienkie plasterki i używaliśmy ausztychera do wyłożenia łososiowo-krewetkowej pasty.

Całość przyozdobiliśmy galaretką mojito pokrojoną w kosteczkę, a także kawiorem.

Było to coś przepysznego! Mam nadzieję, że uda mi się odtworzyć ten przepis w domu i pokazać go na blogu (choćby w nieco uproszczonej, ale wcale nie mniej smacznej wersji).

Później przeszliśmy do kremu z zielonego groszku z mascarpone i ptysiami. Zaczęliśmy od przygotowania malutkich ptysiów z parzonego ciasta.

Samo gotowanie zupy zajęło dosłownie chwilę – robiliśmy ją z podobnego przepisu, jaki możecie podejrzeć we wpisie „Krem z groszku„, z tą jednak różnicą, że podczas warsztatów zupę serwowaliśmy z … syfonu, by była lekka jak piórko.

Dzięki użyciu tego urządzenia faktycznie zwykły krem staje się absolutnie niezwykłym daniem i od razu inaczej smakuje.

Od razu postanowiłam, że poszukam stosownego syfonu i czym prędzej zakupię, by robić takie cuda we własnej kuchni. Jest to jeden z tych przyborów kuchennych, które po skosztowaniu tak podanej zupy, wydają się po prostu niezbędne.

Z daniem główne rozprawiliśmy się równie szybko, a to dzięki temu, że dodatki w postaci puree z marchwi i fenkuł zostały przygotowane jeszcze przed warsztatami 🙂

Nauczyłam się jednak bardzo ciekawego triku, a mianowicie smażąc filety z sandacza należy ponacinać skórę, bo inaczej ryba w trakcie smażenia się ściągnie i utworzy literę „U”, czyli z fileta powstanie „dzwonek”. Wykładając ją na patelnię z rozgrzanym klarowanym masłem (skórą do patelni) dobrze jest ją także przydusić łopatką, by się nie zwinęła. Wystarczy przytrzymać około 1 minuty – potem już „zapamięta” swój kształt.

Gotowe danie – sandacz z puree z marchewki, fenkułem i sosem cytrynowym, prezentowało się znakomicie.

I dokładnie tak też smakowało. Podobał mi się zwłaszcza pomysł na przygotowanie fenkuła:

przekroić na pół, wyciąć głąb, pokroić w cieniutkie plasterki, przełożyć do wody z lodem; trzymać w lodówce ok. 2h aż stanie się chrupiący; w misce wymieszać musztardę Dijon, ocet i cukier; następnie dodając stopniowo oliwę szczypiorkową ucierać rózgą do uzyskania konsystencji dressingu; wymieszać dressing z odsączonym fenkułem; doprawić do smaku”.

Na sam koniec wszyscy, przy jednym wspólnym stole, przygotowaliśmy suflet czekoladowy z sosem pomarańczowym.

Było to znakomite zakończenie tak udanych warsztatów.

Rzadko kiedy podczas warsztatów kulinarnych ma się okazję gotować ramię w ramię z tak wysoko wykwalifikowanymi kucharzami. Jednocześnie są oni na tyle młodzi, że z pewnością odniosą spektakularne sukcesy i pewnie za kilka lat sami będą szefami kuchni w najlepszych restauracjach i to nie tylko w Polsce.

Bardzo dziękuję MAKRO za zaproszenie na warsztaty, a Was zostawiam z jeszcze kilkoma zdjęciami sufletu czekoladowego. Myślę, że ten deser obowiązkowo pojawi się na łamach bloga. Do tej pory z deserów pieczonych w kokilkach mogę polecić Wam jedynie czekoladowy fondant, a to jednak nie to samo, co suflet wypełniony wspaniałym sosem z pomarańczy…

Do przeczytania wkrótce!
E.