Kuchnia Południowego Tyrolu

Podczas styczniowego pobytu w Południowym Tyrolu miałam okazję posmakować tamtejszej kuchni. W kilku słowach mogłabym ją określić jako kuchnię „z serca domu”. Jest po prostu domowa, nieskomplikowana (przynajmniej na pierwszy rzut oka) i bardzo treściwa. Co ciekawe, kuchnia tyrolska bazuje od lat na składnikach dostępnych w regionie i okolicach. Jest praktycznie samowystarczalna. To zasługa wielowiekowej tradycji i pomysłowości farmerów, którym przyszło żyć wśród wysokich gór. Po wojnie spory wpływ na kuchnię tyrolską miała śródziemnomorska – to dzięki jej wpływom zdecydowanie różni się od innych kuchni z górskich regionów.

Mięso i ryby

Niegdyś mieszkańcy regionu jedli świeże mięso tylko od święta. Na pozostałą część roku szykowali speck – surową, suszoną wędlinę, która się nie psuje zbyt łatwo. Dziś popularna jest tu nie tylko wieprzowina, ale także jagnięcina, baranina i wołowina. Z mięsa robi się kiełbasy, wędzony, niezwykle aromatyczny, speck, czy inne specjały jak gulasze i pieczenie. Najbardziej popularnymi gatunkami ryb są pstrągi, okonie i sandacze.

Na pierwszym planie: feies da soni – ziemniaczane placki, które zajada się z kapustą z kminkiem – znakomicie komponują się z mięsem.

Rosół z knedlem z dodatkiem specku – Speckknodelsuppe

Szynka w towarzystwie knedla

Owoce

Owoce leśne, czy grzyby od dawna stanowiły dodatek tyrolskich dań. Szczególnie popularne są maliny, a także borówki i żurawina, które rosną dziko. Jednak najłatwiejsze do znalezienia są oczywiście jabłka i gruszki, które spotkać można na ogromnych przestrzeniach. Uprawia się tu ok. 15 gatunków jabłek, w tym te najbardziej popularne jak Golden Delicious, Red Delicious i Gala. Z gruszek prym wiedzie Williams, zwana też Bartlett. To właśnie w Południowym Tyrolu można znaleźć nietypowe sady, w których na gałęzie z małą gruszką nakłada się butelki, by owoc rósł w ich wnętrzu i następnie trafił do słynnej brandy. Ów trunek przez niektórych nazywany jest „eau de vie” (woda życia) lub „poire brandy”, czy też „pear brandy” czyli gruszkową brandy.

Morele są także popularne i występują w jednym z tyrolskich przysmaków – knedlach z morelą. Jesienią przygotowuje się dużo dań z kasztanami, a zimą zajada się przetwory z wiosny i lata.

Podczas wyjazdu na jednej z farm przygotowywałyśmy tyrolski strudel z jabłkami. Jeśli jesteście ciekawi przepisu, to zapraszam Was do wpisu: „Strudel z jabłkami” (także w wersji bezglutenowej).

Sok jabłkowy – drugi, zaraz po strudlu, najbardziej popularny tyrolski produkt z jabłek

Warzywa

Wiosną wielbiciele szparagów jadą do Terlano, gdzie znajduje się największe zagłębie upraw. Warzywa te stanowią podstawowy składnik popularnego sosu bolzańskiego (od nazwy stolicy regionu – Bolzano).
Warzywem mającym wzięcia przez cały rok są za to ziemniaki. Używa się ich w wielu daniach i często występują w przeróżnych, zaskakujących formach jak np. w placuszkach feies da soni, które przygotowuje się ciasta podobnego jak nasze na kluski śląskie, a następnie obtacza w mące i smaży na tłuszczu.

Ziemniaczane placki – feies da soni, w nieco innym kształcie niż na zdjęciu u góry.

Kapusta i rzepa to kolejne spotykane tu warzywa. Mieszkańcy już dawno docenili, że mogą je przechowywać przez całą zimę bez większego uszczerbku na ich jakości. Podobnie, jak to ma miejsce w Polsce, kapusta jest siekana i wkładana wraz z solą do dużej beczki. Dodaje się do niej kminek, owoce jałowca i przygnia ciężkim kamieniem, by się zakwasiła.

W kuchni tyrolskiej jest też sporo szpinaku. Kultowym daniem są pierożki ravioli ze szpinakiem i ricottą, na które przepis pokazywałam Wam kilka miesięcy temu. Inna potrawa warta uwagi to z pewnością szpinakowe szpecle ze speckiem (zobaczcie przepis na szpecle w wydaniu austriackim z serem: Käsespätzle.

Nabiał i pieczywo

Wielu farmerów produkuje własne sery (zarówno z mleka krowiego, jak i koziego), a także soki i konfitury. Produkty można kupić na farmie i zabrać ze sobą na pamiątkę. W naszym gospodarstwie przygotowywane było także pieczywo, w tym słynny chleb żytni „Roggenbrot” z dodatkiem anyżu oraz kminku. Na śniadanie było też mleko prosto od krowy, naturalny jogurt oraz domowe musli. Zamiast herbaty zioła zebrane na tyrolskich łąkach. Takie, w pełni domowe śniadanie znajdowałam każdego dnia pod drzwiami naszego mieszkania.

Roggenbrot

Wina

Wina są stałym elementem tyrolskich uczt. Południowy Tyrol dzięki 300 słonecznym dniom w roku i wielu zboczom jest znakomitym miejscem do uprawy winorośli. Na ten temat można napisać niejedną książkę. Napiszę więc tylko na zachętę, że region ten może być celem wspaniałej winnej podróży i osoby interesujące się enologią powinny rozważyć wizytę w tym regionie.

Desery

Eisacktaler Krapfen

Do kolejnego przeczytania!
E.

P.S. Przy pisaniu wpisu korzystałam z książki, którą kupiłam na pamiątkę w księgarni w Bolzano: „Alpine flovours” autorstwa Miriam Bacher, Franco Cogoli. To znakomita książka z mnóstwem przepięknych zdjęć oraz przepisów. Gdybyście kiedyś na nią trafili, to bez wahania ją kupcie!