Chleb wiejski (pain de campagne) to chleb typu francuskiego. Ma chrupiącą skórkę, pyszny, bogaty smak i miąższ z dziurkami. Chciałabym się z Wami podzielić moim ulubionym przepisem, z którego korzystam od początku mojej przygody z chlebami na zakwasie. Robię go wyjątkowo często od początku pandemii, gdyż przestaliśmy w zasadzie kupować pieczywo w piekarniach.
Pain de campagne – ogólne uwagi
Na wstępie powiem Wam, że poniższy przepis jest wypadkową receptury z książki „Chleb” Jeffrey’a Hamelman’a oraz przepisu, jaki poznałam na warsztatach z Moniką Walecką ponad 3 lata temu.
To prawdopodobnie nie jest najłatwiejszy chleb na zakwasie, jak istnieje, ale wychodzi pyszny. Do tej pory, pomimo eksperymentów z innymi przepisami, zawsze do niego wracam i to jest mój numer 1.
Nie powiem Wam, że chleb wiejski wyjdzie Wam za pierwszym razem. Mi wiele razy na początku nie wychodził, bo a to nie wyrósł, a to był zbyt zbity. Niestety na tworzenie doskonałego chleba na zakwasie recepta jest jedna: dużo i często piec. Z biegiem tygodni czy miesięcy zobaczycie różnicę w Waszych bochenkach. Nie zrażajcie się początkowymi trudnościami. Każdy bochenek to nowe doświadczenie, nowa lekcja i trzeba z niej czerpać oraz wyciągać wnioski. Sama widzę, że z biegiem czasu każdy kolejny bochenek jest lepszy.
Chleb wiejski – przykładowy grafik
8:00 – mieszanie zakwasu
18:00 autoliza
19:00 mieszanie chleba
19:30, 20:00, 20:30, 21:00 – składanie chleba
22:00 formowanie wstępne
22:15 formowanie
od 6:00 do 18:00 – w tym przedziale czasowym trzeba upiec chleb, jeśli przez noc garował w lodówce – pieczenie trwa 40-45 minut
Chleb wiejski – co jest najważniejsze?
Najważniejsze to mieć dobrze utrzymany aktywny zakwas i świeżą mąkę chlebową. Mąka chlebowa różni się od zwykłej zawartością białka. Im więcej białka, tym więcej glutenu. Ale też nie można przesadzić, bo mąka o zawartości białka np. 16% niekoniecznie da nam lepszy chleb niż ta 12%. Jak przeczytacie książce „Chleb” co za dużo białka, to też niezdrowo dla naszego wypieku.
Ilość wody to też kwestia względna i zależy m.in. od mąki, jak i wilgotności powietrza. Raz możecie dać nieco więcej, a raz nieco mniej. Jak zrobicie raz, dwa razy ciasto na różnych ilościach, to zobaczycie różnicę.
Poniżej podaję Wam mój bazowy przepis. Ilość mąki i soli jest zawsze taka sama, za to ilość zakwasu nieco się różni: raz mi się wleje 125 g, a innym razem nieco więcej np. 145 lub 150 g. Ilość zakwasu wpływa też na ilość wody, bo im więcej zakwasu, tym wody można dać nieco mniej (zakwas w połowie składa się przecież z wody).
Chleb wiejski – składniki:
/na 1 bochenek o wadze ok. 850 g – piekłam go w garnku o średnicy 26 cm, ale piekę go też w garnku owalnym lub mniejszym 22 cm – wtedy wychodzi wyższy/
- 130-150 g aktywnego zakwasu pszennego
- 300 g + 20 g ciepłej wody (w temp. ok. 36-38 stopni C)
- 350 g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
- 50 g mąki pszennej typ 2000, 50 g mąki orkiszowej typ 2000, 50 g mąki żytniej typ 2000 (lub 150 g mąki pszennej razowej)
- 10 g soli
Przydatne akcesoria:
- czepek kąpielowy lub bawełniana ściereczka
- waga kuchenna
- wiklinowy koszyk do wyrastania
- skrobaczka
- żeliwny garnek z pokrywką
Chleb wiejski – przepis:
Autoliza
Do miski wlewamy 300 ml ciepłej wody, dodajemy zakwas. Dokładnie rozpuszczamy w wodzie.
Dodajemy wszystkie rodzaje mąki. Lekko mieszamy aż woda nawilży mąkę. Przykrywamy czepkiem kąpielowym lub ściereczką, by ciasto nie traciło wilgoci. Odstawiamy na 20-60 minut, by zaczął tworzyć się gluten.
Mieszanie
Następnie rozsypujemy na cieście sól i polewamy je 20 g ciepłej wody. Mieszamy ciasto chlebowe przez niecałe 3 minuty na trybie „1” w mikserze planetarnym (najwolniejszy bieg) i 2 minuty na trybie „2”. Zagniecione ciasto przekładamy do płaskiego naczynia, przykrywamy czepkiem kąpielowym/ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut.
Oczywiście możecie też zagniatać ciasto ręcznie, sama tak robiłam na początku, ale mikser daje jednak dużo lepsze efekty według mnie.
Dojrzewanie i składanie
Po tym czasie zwilżamy ręce i składamy ciasto po raz pierwszy. Osobiście stosuję metodę coil fold. Generalnie chodzi o to, by ciasto z jednej strony podnieść i schować pod spód. Robimy tak na wszystkie strony świata: północ, południe, wschód i zachód. Dokładnie jak na tym filmiku: https://www.youtube.com/watch?v=6JQm2n4aVZc
Tak złożone ciasto przykrywany czepkiem/ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut. Powtarzamy składanie jeszcze 3 razy, po każdym składaniu robiąc 30 minut przerwy, a po ostatnim 1h.
Formowanie – cz. 1
1 h po ostatnim składaniu ciasto przekładamy – wylewamy na blat oprószony mąką. Zaokrąglamy ciasto przy pomocą skrobaczki lub dłoni i zostawiamy pod przykryciem na 30 minut.
Formowanie – cz. 2
Rozciągamy delikatnie ciasto i zakładamy końce na siebie – jak na tym filmie: https://www.youtube.com/watch?v=hWXA8xFYu9A
Możemy też użyć innej techniki i założyć na siebie końce: ciasto dzielimy na trzy części. Zakładamy górną na środkową i dolną na środkową. Następnie znowu dzielimy je na trzy części i zakładamy lewą na środek i następnie prawą na środek.
Obracamy je gładką stroną do góry i formujemy w zwartą kulkę. Zostawiamy na blacie na kilka minut i przekładamy (szwem do góry, by docelowa górna część chleba pozostała gładka) do wiklinowego okrągłego koszyka wysypanego mąką. Koszyk można wyłożyć bawełnianą ściereczką. Niektóre koszyki mają nawet specjalne bawełniane wkłady, które są dopasowane do koszyka. Osobiście nie używam ściereczek i wkładam bezpośrednio do koszyka.
Garowanie
Koszyk z chlebem odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 2-2,5 h, jeśli chcemy piec chleb tego samego dnia. W przeciwnym przypadku po 30 minutach wstawiamy go do lodówki na 8-16 h i pieczemy po tym czasie.
Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy wraz z żeliwnym garnkiem do temp. 240 stopni C. Zajmie to ok. 40 minut. Garnek musi się dobrze nagrzać, więc od momentu pokazania przez piekarnik wskazanej temperatury, dajcie mu co cajmniej 15 minut.
Chleb przekładamy na deskę oprószoną mąką, by nie było sytuacji, że w ostatnim momencie gdzieś przykleił się do koszyka lub ściereczki.
Zsuwamy z deski do nagrzanego garnka. Robimy nacięcie nożykiem z żyletką na krzyż lub wzdłuż (zapobiegnie to przypadkowemu pękaniu chleba i pozwoli się mu otworzyć – możecie to zrobić też zwykłym cienkim i bardzo ostrym nożem).
Następnie przykrywamy naczynie pokrywką i pieczemy 25 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy przez 15-20 minut w zależności od stopnia karmelizacji skórki, jaki lubicie.
Jeśli nie macie żeliwnego garnka:
chleb można też upiec na blaszce lub na kamieniu do pizzy, który nagrzewa się wraz z piekarnikiem. Wtedy bochenek zsuwamy na kamień/blachę, a na spodzie piekarnika ustawiamy brytfankę lub naczynie żaroodporne. W momencie wkładania chleba wlewamy do naczynia wrzącą wodę prosto z czajnika. Pieczemy przez 25 minut w temperaturze 240°C. Po 25 minutach wyciągamy brytfankę i pieczemy przez kolejne 10-15 minut – aż skórka będzie miała pożądany kolor.
Studzenie
Ważnym elementem jest też studzenie bochenka. Właściwym byłoby zostawić go na 1 h w otwartym gorącym garnku postawionym na kuchence. Po tym czasie warto przełożyć chleb na kratkę i zostawić go na kolejne 3h. Po takim czasie chleb da się łatwo kroić. Ale wiadomo: teoria teorią, a trudno jest wytrzymać 4h, gdy w domu pachnie chlebem. W każdym razie 1-2h to takie absolutne minimum. Wcześniej się po prostu poparzycie, a chleb będzie bardzo trudno pokroić.
W tym wpisie przeczytacie jak prowadzę swój zakwas. Jeśli macie inne pytania, piszcie w komentarzach.
Udanych wypieków!
E.
Podobne wpisy
Komentarze
36 odpowiedzi na “Chleb wiejski na zakwasie (pain de campagne) – nasz ulubiony”
Dodaj komentarz
Chleb wiejski na zakwasie (pain de campagne) – nasz ulubiony
Czas przygotwania:
Ten przepis jest genialny !!! Piekę już od 2 miesięcy. Używam maki orkiszowej typ 630 i 1050 oraz zakwasu żytniego. Dziękuję za udostępnienie przepisu i szczegółowy opis krok po kroku. Pozdrawiam
Dziękuję za tak miły komentarz. Bardzo się cieszę, że przepis jest tak często wykorzystywany u Ciebie w domu 🙂
Pozdrawiam serdecznie
E.
Dzień dobry,
Chciałabym zapytać, czy mąkę pszenną razową mogę zastąpić mąką graham (taką akurat mam).
Tak, oczywiście.
Dziękuję serdecznie za przepis. To mój pierwszy raz z chlebem na zakwasie i co prawda forma może odbiega od ideału, ale smak się broni 😉 Mam takie pytanie, jak wygląda czas pieczenia jeśli chciałbym zrobić ten przepis z podwójnej porcji?
Często robię z podwójnej porcji, ale piekę wtedy 2 bochenki. Nigdy nie robiłam tak dużego, więc trzeba z pewnością nieco wydłużyć czas pieczenia, ale co do minuty, to nie umiem podać.
wg mnie hydracja 70% powinna wystarczyć, bo faktycznie ciasto będzie płynąć. Jak na wiejski chleb to nie ma tam raczej mąki żytniej a więc to taki pszenny lekko pod razowy.
Mam pytanie po co właściwie przykrywać pokrywka? I od czego zależą takie duże dziurki jak w Twoim?
Przykrywa się pokrywka,by chleb nie wysechł i dobrze wyrósł. Dziury powstają od dobrego zakwasu.
Witam, czytałem ten post kilka razy i mam parę wątpliwości, a chodzi o autolizę, według tu przytoczonej książki CHLEB – Jeffrey Hamelman, inaczej się wykonuje autolizę i w innym momencie procesu dodaje się zakwas czyli po autolizie dodając sól w końcowym etapie autolizy , inną kwestią jest rodzaj zaprezentowanego chleba ponieważ w książce CHLEB WIEJSKI to typowy chleb na zaczynie Poolish bez udziału zakwasu i zasadniczo nie wykonuje się autolizy , proponowany harmonogram nie posiada podziału na wstępną fermentację i końcową, w trakcie fermentacji wstępnej dokonuje się składania, natomiast końcowa fermentacja została pominięta, nie ma to jednak większego znaczenia bo Pani chleb autorski wygląda super ,mam nadzieję że tak samo smakuje. Może to mieć znaczenie dla osób robiących chleb po raz pierwszy bo fermentacja końcowa ma wpływ na wygląd i konsystencje końcową w tym na te rozpływające się chlebki. Oczywiście wszystko to jest kwestia doświadczenia i z czasem na pewno się uda. Życzę wszystkim udanych wypieków
Dziekuje, bede walczyc dalej. Rodzina juz zjadła prawie cały chleb więc mogę testować dalej
Zrobilam. Pyszny. Ale ciasto wyszlo mo takie rozlewajace i klejace – ciezko bylo z nim wspolpracowac a ksztalt nie pozostawal tylko sie rozlewal. Co moglam zrobic nie tak? Robilam nazakwasie zytnim – tygodniowym, mace chlepowej pszennej 750 i mase pszennej razowej 2000.
To kwestia mąki, zakwas nie ma tu większego znaczenia. Następnym razem przy tych mąkach daj po prostu nieco mniej wody. Każda mąka niestety trochę inaczej chłonie. Może to też być kwestia zagniatania wstępnego i składania. Zasadniczo za każdym złożeniem ciasto jest bardziej zwarte i nabiera kształtu – rozlewa się zauważalnie mniej, staje się sprężyste, trzyma fason. Mi na początku wszystkie chleby się rozlewały – to też kwestia wprawy w składaniu, bo mąkę cały czas miałam tą samą i używałam takich samych proporcji. Inna rzecz to też wilgotność pomieszczenia: jeśli jest wysoka, to także wody można dać mniej. Mam nadzieję, że kolejnym razem ten chleb okaże się łatwiejszy w przygotowaniu 🙂
Czy z zakwasem żytnim ma szanse wykść? Zamierzam upiec pierwszy chleb a ten bardzo mi sie spodobal. Jesli lepszy bylby na pocAtek onny przepis to czy moglabym poprosic o polecenie? Libimy chleby typu wiejskiego.
I jeszcze pytanie o naczynie zaroodporne, kamionkowe z pokrywka – sprawdzi sie?
Tak i tak 🙂 Wyjdzie też na żytnim lub mieszanym zakwasie. To nie ma większego znaczenia. Naczynie też może być dowolne. Kamionka, garnek rzymski, żaroodporny, żeliwny… To jest bardzo dobry przepis na początek, bo to jeden z najłatwiejszych chlebów. Jak masz dobry zakwas i mąkę, to zawsze się uda.
Dzień dobry,
Z jakich mąk korzystasz? Masz swoje preferencje dot. Młynów?
Dziękuje
Hej!
Od dłuższego czasu kupuję mąki w piekarni „Gorąco polecam”. Mają duży wybór mąk chlebowych i są wg mnie bardzo dobre.
Zrobiłam wczoraj chleb z tego przepisu i jestem zachwycona! Piekłam na kamieniu do pizzy, wyszedł piękny i okrągły, nie rozpłynął się.
Dziękuję bardzo za przepis! 🙂
Pięknie się zarumienił! Cieszę się bardzo, że Ci posmakował 🙂
Chciałabym upiec chleb w ganku rzymskim o pojemności 7 litrów, czy Twój przepis muszę podwoić aby chleb nie był zbyt płaski?
Tak, dobrze jest go zrobić w takiej sytuacji z podwójnej porcji – też korzystając z dużego garnka żeliwnego tak robię. Ale nawet jak zrobisz z pojedynczej, to on nie wyjdzie płaski, bo zachowa kształt w trakcie pieczenia (nie rozlewa się bardzo na boki).
Dzień dobry,
Chciałabym dowiedzieć się jaka to mąka pszenna typ 2000? Czy to samo co mąka pszenna razowa typ 2000? Nie mogę takiej znaleźć. Gdzie ewentualnie szukać?
Pozdrawiam serdecznie
Tak, to dokładnie mąka pszenna razowa typ 2000.
Ufff… No to sprawdzę jutro. Muszę w takim razie pomyśleć o zakwasie pszennym, bo jak na razie od 7 lat mam tylko żytni ?
Nastawiłam właśnie chleb – dodałam wszystkie mąki i dopiero doczytałam że powinien być zakwas pszenny… Dałam żytni – jest szansa że coś z tego wyjdzie czy szkoda czasu? Może przy następnym mieszaniu dodać trochę więcej wody…?
Wyjdzie bez problemu, choć będzie nieco inny w smaku ?
Ok, w takim razie spróbuję na blasze, mam nadzieję, że mi się nie rozpłaszczy za bardzo 🙂
Teraz dopiero doczytałam, że u Ciebie w przepisie jest zakwas pszenny, natomiast ja mam zakwas żytni. Rozumiem, że nie robi to różnicy? Chciałabym też całe 150 g dać mąki żytniej – czy to dobry pomysł? 🙂
Kasiu,
Zakwas robi różnicę 🙂 W tym przepisie powinien być pszenny.
Tak samo mąka: na 150 g żytniej typ 2000 będzie potrzebna inna ilość wody, bo taka mąka bardzo ją „pije”. To już wtedy będzie zupełnie inny przepis. Możesz dać 150 g mąki pszennej razowej typ 2000 w zastępstwie, ale nie żytniej. Na przepisy z żytnią jeszcze przyjdzie czas i też mam taki w planach.
Dzięki za tak dokładny opis, bardzo chętnie spróbuję! Mam tylko problem z naczyniem do pieczenia – czy mogę użyć… tortownicy? 😀 Mam taką 24 cm średnicy. Wówczas ciasto zsunąć bezporednio do takiej tortownicy czy najpierw ją czymś posmarować/posypać? Z góry dzięki za odpowiedź 🙂
Kasiu,
upewnij się, że tortownica nadaje się pieczenia w tak wysokiej temperaturze. Ja mam takie, które wytrzymują temperaturę tylko do 220 stopni C.
Temperatura 240 stopni to nie jest standardowa temperatura pieczenia! Ona jest przeznaczona praktycznie wyłącznie dla pizzy czy chleba.
Generalnie nawet jeśli Twoja tortownica wytrzyma 240 stopni, to lepiej i tak piec na blaszce z piekarnika. Będzie łatwiej. Chleb wtedy wykładamy na papier do pieczenia i bochenek zsuwamy na blachę wraz z papierem i na nim pieczemy.
Pozdrowienia!
E.
Mam jeszcze jedno pytanie godz.8.00 mieszanie zakwasu-dobrze rozumiem, że chodzi o wyciągnięcie zakwasu z lodówki i dokarmienie go.
Ania
Aniu,
tak, dokładnie 🙂 Oczywiście nie musi to zająć aż 10 h. Trzeba obserwować zakwas. Latem mój zakwas bywał gotowy już po 4-5 h.
Chciałbym się dowiedzieć jak mogę rozumieć „odstawiamy w ciepłe miejsce”? Jakie to jest miejsce, czy powinna być zapewniona określona temperatura?
Pozdrawiam,
Piotr
Piotrze,
ciepłe miejsce to takie, w którym chleb będzie miał zapewnione 21-24 stopnie C. Czyli np. przy takiej pogodzie jak dziś, gdy na zewnątrz jest 16 stopni C, nie odstawiamy chleba gdzieś w okolicach otwartego okna. Staramy się, by miał ciepło. Latem możemy postawić go gdziekolwiek, ale nie w przeciągu. Generalnie w kuchni zwykle jest ciepło, więc nie ma problemu, by znaleźć mu odpowiednie i zaciszne miejsce 🙂
Serdecznie pozdrawiam
E.
Dzień dobry.
Też jestem od miesiąca posiadaczką książki „Chleb” przeczytałam ją od deski do deski już chyba 2 razy ale jeszcze muszę trochę poćwiczyć pieczenie.Mam pytanie jak nie ma garnka żeliwnego to mogę upiec np. w keksówce czy w garnku glinianym bez przykrywki to ile mam piec.Wracając do książki to jest super napisana.Pozdrawiam Ania
Aniu,
tak, garnek rzymski lub nawet naczynie żaroodporne też się sprawdzi. Jeśli masz naczynie bez pokrywki, to trzeba zrobić manewr z brytfanką z gorącą wodą, jak opisałam. Pieczemy ok. 10 minut krócej, ale trzeba i tak zajrzeć i sprawdzić stopień wypieczenia.