fbpx

Chleb wiejski na zakwasie (pain de campagne) – nasz ulubiony

1 września 2020
chleb wiejski

Chleb wiejski (pain de campagne) to chleb typu francuskiego. Ma chrupiącą skórkę, pyszny, bogaty smak i miąższ z dziurkami. Chciałabym się z Wami podzielić moim ulubionym przepisem, z którego korzystam od początku mojej przygody z chlebami na zakwasie. Robię go wyjątkowo często od początku pandemii, gdyż przestaliśmy w zasadzie kupować pieczywo w piekarniach.

Pain de campagne – ogólne uwagi

Na wstępie powiem Wam, że poniższy przepis jest wypadkową receptury z książki “Chleb” Jeffrey’a Hamelman’a oraz przepisu, jaki poznałam na warsztatach z Moniką Walecką ponad 3 lata temu.

To prawdopodobnie nie jest najłatwiejszy chleb na zakwasie, jak istnieje, ale wychodzi pyszny. Do tej pory, pomimo eksperymentów z innymi przepisami, zawsze do niego wracam i to jest mój numer 1.

Nie powiem Wam, że chleb wiejski wyjdzie Wam za pierwszym razem. Mi wiele razy na początku nie wychodził, bo a to nie wyrósł, a to był zbyt zbity. Niestety na tworzenie doskonałego chleba na zakwasie recepta jest jedna: dużo i często piec. Z biegiem tygodni czy miesięcy zobaczycie różnicę w Waszych bochenkach. Nie zrażajcie się początkowymi trudnościami. Każdy bochenek to nowe doświadczenie, nowa lekcja i trzeba z niej czerpać oraz wyciągać wnioski. Sama widzę, że z biegiem czasu każdy kolejny bochenek jest lepszy.

Chleb wiejski – przykładowy grafik

8:00 – mieszanie zakwasu

18:00 autoliza

19:00 mieszanie chleba

19:30, 20:00, 20:30, 21:00 – składanie chleba

22:00 formowanie wstępne

22:15 formowanie

od 6:00 do 18:00 – w tym przedziale czasowym trzeba upiec chleb, jeśli przez noc garował w lodówce – pieczenie trwa 40-45 minut

chleb wiejski

Chleb wiejski – co jest najważniejsze?

Najważniejsze to mieć dobrze utrzymany aktywny zakwas i świeżą mąkę chlebową. Mąka chlebowa różni się od zwykłej zawartością białka. Im więcej białka, tym więcej glutenu. Ale też nie można przesadzić, bo mąka o zawartości białka np. 16% niekoniecznie da nam lepszy chleb niż ta 12%. Jak przeczytacie książce “Chleb” co za dużo białka, to też niezdrowo dla naszego wypieku.

Ilość wody to też kwestia względna i zależy m.in. od mąki, jak i wilgotności powietrza. Raz możecie dać nieco więcej, a raz nieco mniej. Jak zrobicie raz, dwa razy ciasto na różnych ilościach, to zobaczycie różnicę.

Poniżej podaję Wam mój bazowy przepis. Ilość mąki i soli jest zawsze taka sama, za to ilość zakwasu nieco się różni: raz mi się wleje 125 g, a innym razem nieco więcej np. 145 lub 150 g. Ilość zakwasu wpływa też na ilość wody, bo im więcej zakwasu, tym wody można dać nieco mniej (zakwas w połowie składa się przecież z wody).

chleb wiejski

Chleb wiejski – składniki:

/na 1 bochenek o wadze ok. 850 g – piekłam go w garnku o średnicy 26 cm, ale piekę go też w garnku owalnym lub mniejszym 22 cm – wtedy wychodzi wyższy/

  • 130-150 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g + 20 g ciepłej wody (w temp. ok. 36-38 stopni C)
  • 350 g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
  • 50 g mąki pszennej typ 2000, 50 g mąki orkiszowej typ 2000, 50 g mąki żytniej typ 2000 (lub 150 g mąki pszennej razowej)
  • 10 g soli
Chleb wiejski

Przydatne akcesoria:

  • czepek kąpielowy lub bawełniana ściereczka
  • waga kuchenna
  • wiklinowy koszyk do wyrastania
  • skrobaczka
  • żeliwny garnek z pokrywką

Chleb wiejski – przepis:

Autoliza

Do miski wlewamy 300 ml ciepłej wody, dodajemy zakwas. Dokładnie rozpuszczamy w wodzie.

Chleb wiejski

Dodajemy wszystkie rodzaje mąki. Lekko mieszamy aż woda nawilży mąkę. Przykrywamy czepkiem kąpielowym lub ściereczką, by ciasto nie traciło wilgoci. Odstawiamy na 20-60 minut, by zaczął tworzyć się gluten.

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Mieszanie

Następnie rozsypujemy na cieście sól i polewamy je 20 g ciepłej wody. Mieszamy ciasto chlebowe przez niecałe 3 minuty na trybie “1” w mikserze planetarnym (najwolniejszy bieg) i 2 minuty na trybie “2”. Zagniecione ciasto przekładamy do płaskiego naczynia, przykrywamy czepkiem kąpielowym/ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut.

Oczywiście możecie też zagniatać ciasto ręcznie, sama tak robiłam na początku, ale mikser daje jednak dużo lepsze efekty według mnie.

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Dojrzewanie i składanie

Po tym czasie zwilżamy ręce i składamy ciasto po raz pierwszy. Osobiście stosuję metodę coil fold. Generalnie chodzi o to, by ciasto z jednej strony podnieść i schować pod spód. Robimy tak na wszystkie strony świata: północ, południe, wschód i zachód. Dokładnie jak na tym filmiku: https://www.youtube.com/watch?v=6JQm2n4aVZc

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Tak złożone ciasto przykrywany czepkiem/ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut. Powtarzamy składanie jeszcze 3 razy, po każdym składaniu robiąc 30 minut przerwy, a po ostatnim 1h.

Chleb wiejski

Formowanie – cz. 1

1 h po ostatnim składaniu ciasto przekładamy – wylewamy na blat oprószony mąką. Zaokrąglamy ciasto przy pomocą skrobaczki lub dłoni i zostawiamy pod przykryciem na 30 minut.

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Formowanie – cz. 2

Rozciągamy delikatnie ciasto i zakładamy końce na siebie – jak na tym filmie: https://www.youtube.com/watch?v=hWXA8xFYu9A

Możemy też użyć innej techniki i założyć na siebie końce: ciasto dzielimy na trzy części. Zakładamy górną na środkową i dolną na środkową. Następnie znowu dzielimy je na trzy części i zakładamy lewą na środek i następnie prawą na środek.

Chleb wiejski
Chleb wiejski
Chleb wiejski
Chleb wiejski

Obracamy je gładką stroną do góry i formujemy w zwartą kulkę. Zostawiamy na blacie na kilka minut i przekładamy (szwem do góry, by docelowa górna część chleba pozostała gładka) do wiklinowego okrągłego koszyka wysypanego mąką. Koszyk można wyłożyć bawełnianą ściereczką. Niektóre koszyki mają nawet specjalne bawełniane wkłady, które są dopasowane do koszyka. Osobiście nie używam ściereczek i wkładam bezpośrednio do koszyka.

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Garowanie

Koszyk z chlebem odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 2-2,5 h, jeśli chcemy piec chleb tego samego dnia. W przeciwnym przypadku po 30 minutach wstawiamy go do lodówki na 8-16 h i pieczemy po tym czasie.

Chleb wiejski

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy wraz z żeliwnym garnkiem do temp. 240 stopni C. Zajmie to ok. 40 minut. Garnek musi się dobrze nagrzać, więc od momentu pokazania przez piekarnik wskazanej temperatury, dajcie mu co cajmniej 15 minut.

Chleb przekładamy na deskę oprószoną mąką, by nie było sytuacji, że w ostatnim momencie gdzieś przykleił się do koszyka lub ściereczki.

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Zsuwamy z deski do nagrzanego garnka. Robimy nacięcie nożykiem z żyletką na krzyż lub wzdłuż (zapobiegnie to przypadkowemu pękaniu chleba i pozwoli się mu otworzyć – możecie to zrobić też zwykłym cienkim i bardzo ostrym nożem).

chleb wiejski

Następnie przykrywamy naczynie pokrywką i pieczemy 25 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy przez 15-20 minut w zależności od stopnia karmelizacji skórki, jaki lubicie.

Jeśli nie macie żeliwnego garnka:

chleb można też upiec na blaszce lub na kamieniu do pizzy, który nagrzewa się wraz z piekarnikiem. Wtedy bochenek zsuwamy na kamień/blachę, a na spodzie piekarnika ustawiamy brytfankę lub naczynie żaroodporne. W momencie wkładania chleba wlewamy do naczynia wrzącą wodę prosto z czajnika. Pieczemy przez 25 minut w temperaturze 240°C. Po 25 minutach wyciągamy brytfankę i pieczemy przez kolejne 10-15 minut – aż skórka będzie miała pożądany kolor.

Chleb wiejski
Chleb wiejski

Studzenie

Ważnym elementem jest też studzenie bochenka. Właściwym byłoby zostawić go na 1 h w otwartym gorącym garnku postawionym na kuchence. Po tym czasie warto przełożyć chleb na kratkę i zostawić go na kolejne 3h. Po takim czasie chleb da się łatwo kroić. Ale wiadomo: teoria teorią, a trudno jest wytrzymać 4h, gdy w domu pachnie chlebem. W każdym razie 1-2h to takie absolutne minimum. Wcześniej się po prostu poparzycie, a chleb będzie bardzo trudno pokroić.

W tym wpisie przeczytacie jak prowadzę swój zakwas. Jeśli macie inne pytania, piszcie w komentarzach.

Udanych wypieków!

E.

chleb wiejski
Chleb wiejski
chleb wiejski
Podobne wpisy

Komentarze

10 odpowiedzi na “Chleb wiejski na zakwasie (pain de campagne) – nasz ulubiony”

  1. Ania pisze:

    Dzień dobry.
    Też jestem od miesiąca posiadaczką książki “Chleb” przeczytałam ją od deski do deski już chyba 2 razy ale jeszcze muszę trochę poćwiczyć pieczenie.Mam pytanie jak nie ma garnka żeliwnego to mogę upiec np. w keksówce czy w garnku glinianym bez przykrywki to ile mam piec.Wracając do książki to jest super napisana.Pozdrawiam Ania

    • Madame Edith pisze:

      Aniu,
      tak, garnek rzymski lub nawet naczynie żaroodporne też się sprawdzi. Jeśli masz naczynie bez pokrywki, to trzeba zrobić manewr z brytfanką z gorącą wodą, jak opisałam. Pieczemy ok. 10 minut krócej, ale trzeba i tak zajrzeć i sprawdzić stopień wypieczenia.

  2. Piotr pisze:

    Chciałbym się dowiedzieć jak mogę rozumieć “odstawiamy w ciepłe miejsce”? Jakie to jest miejsce, czy powinna być zapewniona określona temperatura?

    Pozdrawiam,
    Piotr

    • Madame Edith pisze:

      Piotrze,
      ciepłe miejsce to takie, w którym chleb będzie miał zapewnione 21-24 stopnie C. Czyli np. przy takiej pogodzie jak dziś, gdy na zewnątrz jest 16 stopni C, nie odstawiamy chleba gdzieś w okolicach otwartego okna. Staramy się, by miał ciepło. Latem możemy postawić go gdziekolwiek, ale nie w przeciągu. Generalnie w kuchni zwykle jest ciepło, więc nie ma problemu, by znaleźć mu odpowiednie i zaciszne miejsce 🙂

      Serdecznie pozdrawiam
      E.

  3. Anna pisze:

    Mam jeszcze jedno pytanie godz.8.00 mieszanie zakwasu-dobrze rozumiem, że chodzi o wyciągnięcie zakwasu z lodówki i dokarmienie go.
    Ania

    • Madame Edith pisze:

      Aniu,
      tak, dokładnie 🙂 Oczywiście nie musi to zająć aż 10 h. Trzeba obserwować zakwas. Latem mój zakwas bywał gotowy już po 4-5 h.

  4. Kasia pisze:

    Dzięki za tak dokładny opis, bardzo chętnie spróbuję! Mam tylko problem z naczyniem do pieczenia – czy mogę użyć… tortownicy? 😀 Mam taką 24 cm średnicy. Wówczas ciasto zsunąć bezporednio do takiej tortownicy czy najpierw ją czymś posmarować/posypać? Z góry dzięki za odpowiedź 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Kasiu,
      upewnij się, że tortownica nadaje się pieczenia w tak wysokiej temperaturze. Ja mam takie, które wytrzymują temperaturę tylko do 220 stopni C.
      Temperatura 240 stopni to nie jest standardowa temperatura pieczenia! Ona jest przeznaczona praktycznie wyłącznie dla pizzy czy chleba.

      Generalnie nawet jeśli Twoja tortownica wytrzyma 240 stopni, to lepiej i tak piec na blaszce z piekarnika. Będzie łatwiej. Chleb wtedy wykładamy na papier do pieczenia i bochenek zsuwamy na blachę wraz z papierem i na nim pieczemy.

      Pozdrowienia!
      E.

  5. Kasia pisze:

    Ok, w takim razie spróbuję na blasze, mam nadzieję, że mi się nie rozpłaszczy za bardzo 🙂
    Teraz dopiero doczytałam, że u Ciebie w przepisie jest zakwas pszenny, natomiast ja mam zakwas żytni. Rozumiem, że nie robi to różnicy? Chciałabym też całe 150 g dać mąki żytniej – czy to dobry pomysł? 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Kasiu,
      Zakwas robi różnicę 🙂 W tym przepisie powinien być pszenny.
      Tak samo mąka: na 150 g żytniej typ 2000 będzie potrzebna inna ilość wody, bo taka mąka bardzo ją “pije”. To już wtedy będzie zupełnie inny przepis. Możesz dać 150 g mąki pszennej razowej typ 2000 w zastępstwie, ale nie żytniej. Na przepisy z żytnią jeszcze przyjdzie czas i też mam taki w planach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Chleb wiejski na zakwasie (pain de campagne) – nasz ulubiony

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram