Ciasto kruche z rabarbarem i bezą

Pamiętacie przepis na tartę z rabarbarem i bezą? Dzisiejszy przepis na ciasto kruche z rabarbarem i bezą jest bardzo podobny, ale przygotowałam go z myślą o klasycznej prostokątnej formie do pieczenia. Wystarczy zrobić prosty kruchy spód, wymieszać rabarbar pokrojony w kawałki i ubić białka na bezę. Z tego przepisu wychodzi duża blacha ciasta w sam raz, gdy mają przyjść goście lub gdy sami bardzo lubicie ciasto z rabarbarem. To doskonały przepis.

To ciasto jest idealnie kwaskowe, nie jest zbyt słodkie. Kwaśna warstwa aromatycznego rabarbaru idealnie komponuje się z cienkim, kruchym spodem, jak i słodką, chrupiącą bezą i przyrumienionymi migdałami. Ten deser to dla mnie ideał: ma różne faktury, jest idealnie zbalansowany, to kwintesencja wiosny i naprawdę trudno poprzestać na jednym kawałku. Stąd warto sięgnąć po sporą blachę i zaprosić gości.

Ciasto kruche z rabarbarem i bezą – składniki:

/na formę o wymiarach 23 x 35 cm/

Na kruchy spód:

• 180 g mąki pszennej
• 60 g mąki ziemniaczanej
• 30 g cukru
• szczypta soli
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (można pominąć – dodaję go w tym przypadku, bo dzięki niemu ciasto jest bardziej delikatne i mniej zbite)
• 100 g zimnego masła
• 4 żółtka
• ok. 50 ml zimnej wody

Nadzienie:

• 700 g rabarbaru (waga po obcięciu końcówek)
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1/2 łyżeczki cynamonu

Beza:

• 150 g białek (ok. 4 białka – u mnie ważyły dokładnie 147,5 g)
• szczypta soli
• 150 g drobnego białego cukru
• 40 g płatków migdałów

Ciasto kruche z rabarbarem i bezą – przepis:

Mieszamy oba rodzaje mąki z solą, cukrem i proszkiem do pieczenia. Dodajemy żółtka i zimne masło pokrojone w kostkę. Zagniatamy aż postanie mokry piasek. Następnie stopniowo dodajemy wodę. Ciasto bardzo szybko ładnie się zagniecie.

Zawijamy je w folię, wkładamy na minimum 30 minut do lodówki, a najlepiej na całą godzinę.

W międzyczasie mujemy rabarbar. Odkrawamy końce, kroimy w drobne kawałki. Przekładamy do dużej miski, w której mieszamy rabarbar z cukrem, cynamonem i mąką ziemniaczaną. Odstawiamy na bok. W dzieży miksera ubijamy białka ze szczyptą soli. Gdy białka będą już sztywne, ciągle ubijając, zaczynamy dodawać stopniowo drobny cukier. Ubijamy aż białka będą lśniące i będą układały się we wstęgi.

Schłodzone ciasto wyciągamy z lodówki. Rozwałkowujemy na podsypanej mąką stolnicy. Wykładamy formę i robimy nieduży rant. Nakłuwamy widelcem, dociążamy fasolą lub ceramicznymi kulkami uważając zwłaszcza na obciążenie po bokach.

Pieczemy z obciążaniem 20 minut w temperaturze 180 stopni C z termoobiegiem. Wyciągamy obciążenie, na podpieczony spód wykładamy rabarbar, a na wierzch ubite białka. Posypujemy migdałami. Pieczemy 5 minut w temperaturze 180 stopni C z termoobiegiem, a potem zmniejszamy temperaturę do 100 stopni z teroobiegiem i suszymy jeszcze przez 55 minut. Piekarnik stopniowo będzie się ochładzał. Chodzi o to, by beza nie zarumieniła się za bardzo, a tylko wysuszyła. Spód dzięki wstępnemu podpieczeniu i tak się upiecze.

Ciasto kruche z rabarbarem i bezą – podanie:

Ciasto możemy kroić jak tylko trochę przestygnie, nie musi być zupełnie wystudzone. Najlepiej smakuje pierwszego dnia po upieczeniu.

Przechowujemy je owinięte w papier w temperaturze pokojowej.

Smacznego!

E.