Focaccia na zakwasie

Focaccia na zakwasie jest fenomenalna, to jeden z najlepszych wypieków, jaki możecie przygotować w domu. Jest pyszna i zdecydowanie warta włożonej pracy. Ważny jest przepis i proporcje. Przerobiłam ich dużo, aż w końcu wypracowałam taki, który najbardziej mi odpowiada. W gruncie rzeczy focaccia jest łatwiejsza do zrobienia od chleba, bo robi się sama, nie trzeba jej nacinać i formować. Spróbujcie, a jestem pewna, że ją pokochacie! Smakuje jak we Włoszech: ma chrupiącą skórkę i spód, pachnie oliwą i dodatkami, które można do niej dorzucać.

Czy focaccia na zakwasie różni się od tej na drożdżach?

Tak, różni się w smaku i ma inną strukturę. Jednak to nie jest tak, że na drożdzach jest mniej smaczna, choć to oczywiście kwestia indywidualnych preferencji. Różnica w smaku jest wyczuwalna, ale jeśli nie macie doświadczenia z zakwasem, to zostańcie przy tej na drożdżach. Tu znajdziecie świetny przepis na focaccię na drożdżach.

Focaccia – w czym ją piec?

Wszystkie chleby piekę w garnku żeliwnym, ale focaccię robię w miedzianej brytfannie (od środka jest wyłożona cienką warstwą stali nierdzewnej). Jak pewnie wiecie miedziane garnki magazynują znakomicie ciepło, ale w przeciwieństwie do żeliwa nagrzewają się w oka mgnieniu. Takiego naczynia nie trzeba wcześniej nagrzewać. Ciasto może w nim wyrastać, a gdy piekarnik osiągnie temperaturę 230 stopni C wsadzam do niego brytfankę z ciastem. Focaccia pieczona w ten sposób zawsze wychodzi chrupiąca.

Jeśli nie słyszeliście o małej belgijskiej manufakturze Falk Culinair, to koniecznie zobaczcie na ich stronie w jaki sposób już trzecie pokolenie rzemieślników robi ręcznie te naczynia. Tam dzieje się prawdziwa magia i chciałabym zobaczyć to kiedyś na własne oczy, bo takie rzeczy bardzo mnie interesują. Garnki tej marki można kupić w dwóch polskich sklepach: tutaj i tutaj.

Oczywiście focaccię możecie piec w dowolnej brytfance, ale jeśli macie emaliowaną, to koniecznie wyłóżcie ją papierem do pieczenia, by ciasto nie przywarło. Takiej z nieprzywierającą powłoką nie musicie wykładać – wystarczy posmarować ją dobrze oliwą. Jednak osobiście zawsze do focacci używam papieru, gdyż dodatkowo chroni naczynie. Papier wykorzystuję też do zawinięcia focacci, gdy już przestygnie, by nie obsychała.

Focaccia – na co zwrócić uwagę?

Podobnie jak z chlebem na zakwasie focaccia może nie wyjść idealna za pierwszym razem. Potrzeba tu trochę wprawy i doświadczenia z wypiekami na zakwasie. Jeśli je macie, to sukces macie jak w banku. Nie przejmujcie się, że ciasto zaraz po zagnieceniu jest dość rzadkie – takie ma być. Potem będzie tylko nieco bardziej gęste. Ono nigdy nie da się formować jak chlebowe, bo i nie ma takiej potrzeby.

Ciasto na focaccię jest delikatne i mięciutkie. Nie dosypujcie do niego mąki na żadnym etapie! Idealna focaccia wychodzi na mące, która w 30% jest mąką chlebową, a resztę stanowi zwykła mąka uniwersalna. Pamiętać bowiem należy, że mąka chlebowa ma wysoką zawartość białka, czyli krótko mówiąc glutenu, który sprawia, że ciasto nabiera gęstości, swoistej mocy. Podczas zagniatania i składania chleba tworzy się siatka glutenowa, która „trzyma ciasto”. Focaccia to jednak nie chleb i chodzi o to, by tego białka nie było za dużo, by rusztowanie (siatka glutenowa) nie było zbyt mocne.

Focaccia na zakwasie – składniki:

/na formę o wymiarach 23 x 35 cm lub zbliżoną/

• 120 g aktywnego zakwasu (używam pszennego, ale jeśli macie żytni to też będzie ok)
• 460 g wody
• 420 g mąki pszennej uniwersalnej (typ 480-520)*
• 180 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)*
• 12 g soli
• 2 łyżki oliwy

Dodatkowo:

• sól w płatkach, zioła, pomidorki, szczypior, sezam, czarnuszka do dekoracji, cebula, świeże zioła etc.
• oliwa do polania ciasta i wysmarowania formy

*Co do zasady, to do focacci można używać też włoskiej mąki typ „00”, ale sama bardzo rzadko z niej korzystam (robię na niej tyko ciasto na pizzę), bo jest bardzo droga i nie tak łatwo ją dostać. Przy mące „00” proporcje wody mogą być inne.

Focaccia na zakwasie – przepis:

Przykładowo o 9:00 rano – zagniatamy ciasto

Zakwas, sól i wodę mieszamy w dzieży miksera. Dodajemy mąkę oraz sól i wyrabiamy ok. 2 minuty na najwolniejszym biegu, a potem jeszcze 2 minuty na nieco szybszym (u mnie „2”). Przykrywamy misę szmatką lub czepkiem kąpielowym i zostawiamy na 10 minut.

Następnie dodajemy oliwę i zagniatamy 2 minuty na najwolniejszym biegu, aż ciasto się idealnie połączy.

Przykładowo o 9:15 – przekładamy ciasto

Przekładamy ciasto do pojemnika, w którym będziemy je składać i w którym przejdzie fermentację.

9:45, 10:15,10:45 oraz 11:15 – składanie

Ciasto zostawiamy na 30 minut pod przykryciem, po czym składamy je po raz pierwszy. Przed złożeniem maczamy ręce w wodzie, by się nie kleiły. Robimy to tak samo jak chleb zagarniając ciasto z jednego boku, rozciągając je i zakładając na pozostałą część ciasta. Robimy to 4 razy: najpierw zagarniając je z północy, potem południa, wschodu i zachodu. Po każdym złożeniu zostawiamy je na 30 minut, by odpoczęło.

Przykładowo od 11:15 przez 3-5h – wyrastanie i pieczenie

Formę wykładamy papierem i smarujemy oliwą. Ciasto przekładamy na formę i delikatnie rozciągamy je na boki. Nie musi wypełnić dokładnie całego spodu, bo i tak urośnie i się rozejdzie na boki.

Ciasto przykrywamy pokrywką / ściereczką / folią i zostawiamy na 3-5h w ciepłym miejscu (optymalnie 23-24 stopnie C – zimą ciasto będzie rosło wolniej i wyrastanie może zająć nawet 5-6h, a latem w nagrzanej kuchni znacznie szybciej i mogą wtedy wystarczyć mu 2h). W każdym razie przyjmujemy, że powinno podwoić swoją objętość.

Gdy tak się stanie nagrzewamy piekarnik do 230 stopni C („góra-dół”), a w międzyczasie dekorujemy focaccię. Najpierw polewamy ją 2-3 łyżkami oliwy, smarujemy nią też dłonie i wszystkimi palcami jednocześnie nakłuwamy ją w kilku miejscach. Robimy te nakłucia równomiernie na całej powierzchni, by z ciasta uszedł nadmiar gazu.

Potem posypujemy solą, czarnuszką, sezamem, dekorujemy oliwkami, pomidorkami koktajlowymi, ziołami etc. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika bez przykrycia. Pieczemy 30 minut – powinna się ładnie zarumienić.

Focaccia na zakwasie – podanie:

Focaccię najlepiej podawać w towarzystwie oliwy, oliwek, pomidorków, sałatki, włoskich wędlin. Możecie podać też pesto, tapenadę z oliwek czy hummus. To pyszna baza do wszelkiej maści kanapek.

Smacznego!

E.

W sesji wykorzystałam:

miedziana brytfanna – Falk Culinair

talerz z wzorem cebulowym – Hutschenreuther

ceramiczna płaska miska – Kitchen Craft