fbpx

Focaccia na zakwasie

14 marca 2021
focaccia na zakwasie

Focaccia na zakwasie jest fenomenalna, to jeden z najlepszych wypieków, jaki możecie przygotować w domu. Jest pyszna i zdecydowanie warta włożonej pracy. Ważny jest przepis i proporcje. Przerobiłam ich dużo, aż w końcu wypracowałam taki, który najbardziej mi odpowiada. W gruncie rzeczy focaccia jest łatwiejsza do zrobienia od chleba, bo robi się sama, nie trzeba jej nacinać i formować. Spróbujcie, a jestem pewna, że ją pokochacie! Smakuje jak we Włoszech: ma chrupiącą skórkę i spód, pachnie oliwą i dodatkami, które można do niej dorzucać.


Czy focaccia na zakwasie różni się od tej na drożdżach?

Tak, różni się w smaku i ma inną strukturę. Jednak to nie jest tak, że na drożdzach jest mniej smaczna, choć to oczywiście kwestia indywidualnych preferencji. Różnica w smaku jest wyczuwalna, ale jeśli nie macie doświadczenia z zakwasem, to zostańcie przy tej na drożdżach. Tu znajdziecie świetny przepis na focaccię na drożdżach.

focaccia na zakwasie

Focaccia – w czym ją piec?

Wszystkie chleby piekę w garnku żeliwnym, ale focaccię robię w miedzianej brytfannie (od środka jest wyłożona cienką warstwą stali nierdzewnej). Jak pewnie wiecie miedziane garnki magazynują znakomicie ciepło, ale w przeciwieństwie do żeliwa nagrzewają się w oka mgnieniu. Takiego naczynia nie trzeba wcześniej nagrzewać. Ciasto może w nim wyrastać, a gdy piekarnik osiągnie temperaturę 230 stopni C wsadzam do niego brytfankę z ciastem. Focaccia pieczona w ten sposób zawsze wychodzi chrupiąca.

Jeśli nie słyszeliście o małej belgijskiej manufakturze Falk Culinair, to koniecznie zobaczcie na ich stronie w jaki sposób już trzecie pokolenie rzemieślników robi ręcznie te naczynia. Tam dzieje się prawdziwa magia i chciałabym zobaczyć to kiedyś na własne oczy, bo takie rzeczy bardzo mnie interesują. Garnki tej marki można kupić w dwóch polskich sklepach: tutaj i tutaj.

Oczywiście focaccię możecie piec w dowolnej brytfance, ale jeśli macie emaliowaną, to koniecznie wyłóżcie ją papierem do pieczenia, by ciasto nie przywarło. Takiej z nieprzywierającą powłoką nie musicie wykładać – wystarczy posmarować ją dobrze oliwą. Jednak osobiście zawsze do focacci używam papieru, gdyż dodatkowo chroni naczynie. Papier wykorzystuję też do zawinięcia focacci, gdy już przestygnie, by nie obsychała.

focaccia na zakwasie

Focaccia – na co zwrócić uwagę?

Podobnie jak z chlebem na zakwasie focaccia może nie wyjść idealna za pierwszym razem. Potrzeba tu trochę wprawy i doświadczenia z wypiekami na zakwasie. Jeśli je macie, to sukces macie jak w banku. Nie przejmujcie się, że ciasto zaraz po zagnieceniu jest dość rzadkie – takie ma być. Potem będzie tylko nieco bardziej gęste. Ono nigdy nie da się formować jak chlebowe, bo i nie ma takiej potrzeby.

Ciasto na focaccię jest delikatne i mięciutkie. Nie dosypujcie do niego mąki na żadnym etapie! Idealna focaccia wychodzi na mące, która w 30% jest mąką chlebową, a resztę stanowi zwykła mąka uniwersalna. Pamiętać bowiem należy, że mąka chlebowa ma wysoką zawartość białka, czyli krótko mówiąc glutenu, który sprawia, że ciasto nabiera gęstości, swoistej mocy. Podczas zagniatania i składania chleba tworzy się siatka glutenowa, która “trzyma ciasto”. Focaccia to jednak nie chleb i chodzi o to, by tego białka nie było za dużo, by rusztowanie (siatka glutenowa) nie było zbyt mocne.

focaccia na zakwasie

Focaccia na zakwasie – składniki:

/na formę o wymiarach 23 x 35 cm lub zbliżoną/

  • 120 g aktywnego zakwasu (używam pszennego, ale jeśli macie żytni to też będzie ok)
  • 460 g wody
  • 420 g mąki pszennej uniwersalnej (typ 480-520)*
  • 180 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)*
  • 12 g soli
  • 2 łyżki oliwy

Dodatkowo:

  • sól w płatkach, zioła, pomidorki, szczypior, sezam, czarnuszka do dekoracji, cebula, świeże zioła etc.
  • oliwa do polania ciasta i wysmarowania formy

*Co do zasady, to do focacci można używać też włoskiej mąki typ “00”, ale sama bardzo rzadko z niej korzystam (robię na niej tyko ciasto na pizzę), bo jest bardzo droga i nie tak łatwo ją dostać. Przy mące “00” proporcje wody mogą być inne.

focaccia na zakwasie

Focaccia na zakwasie – przepis:

Przykładowo o 9:00 rano – zagniatamy ciasto

Zakwas, sól i wodę mieszamy w dzieży miksera. Dodajemy mąkę oraz sól i wyrabiamy ok. 2 minuty na najwolniejszym biegu, a potem jeszcze 2 minuty na nieco szybszym (u mnie “2”). Przykrywamy misę szmatką lub czepkiem kąpielowym i zostawiamy na 10 minut.

focaccia na zakwasie
focaccia na zakwasie
focaccia na zakwasie
focaccia na zakwasie

Następnie dodajemy oliwę i zagniatamy 2 minuty na najwolniejszym biegu, aż ciasto się idealnie połączy.

focaccia na zakwasie

Przykładowo o 9:15 – przekładamy ciasto

Przekładamy ciasto do pojemnika, w którym będziemy je składać i w którym przejdzie fermentację.

focaccia na zakwasie

9:45, 10:15,10:45 oraz 11:15 – składanie

Ciasto zostawiamy na 30 minut pod przykryciem, po czym składamy je po raz pierwszy. Przed złożeniem maczamy ręce w wodzie, by się nie kleiły. Robimy to tak samo jak chleb zagarniając ciasto z jednego boku, rozciągając je i zakładając na pozostałą część ciasta. Robimy to 4 razy: najpierw zagarniając je z północy, potem południa, wschodu i zachodu. Po każdym złożeniu zostawiamy je na 30 minut, by odpoczęło.

focaccia na zakwasie
focaccia na zakwasie

Przykładowo od 11:15 przez 3-5h – wyrastanie i pieczenie

Formę wykładamy papierem i smarujemy oliwą. Ciasto przekładamy na formę i delikatnie rozciągamy je na boki. Nie musi wypełnić dokładnie całego spodu, bo i tak urośnie i się rozejdzie na boki.

focaccia na zakwasie
focaccia na zakwasie

Ciasto przykrywamy pokrywką / ściereczką / folią i zostawiamy na 3-5h w ciepłym miejscu (optymalnie 23-24 stopnie C – zimą ciasto będzie rosło wolniej i wyrastanie może zająć nawet 5-6h, a latem w nagrzanej kuchni znacznie szybciej i mogą wtedy wystarczyć mu 2h). W każdym razie przyjmujemy, że powinno podwoić swoją objętość.

focaccia na zakwasie

Gdy tak się stanie nagrzewamy piekarnik do 230 stopni C (“góra-dół”), a w międzyczasie dekorujemy focaccię. Najpierw polewamy ją 2-3 łyżkami oliwy, smarujemy nią też dłonie i wszystkimi palcami jednocześnie nakłuwamy ją w kilku miejscach. Robimy te nakłucia równomiernie na całej powierzchni, by z ciasta uszedł nadmiar gazu.

focaccia na zakwasie

Potem posypujemy solą, czarnuszką, sezamem, dekorujemy oliwkami, pomidorkami koktajlowymi, ziołami etc. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika bez przykrycia. Pieczemy 30 minut – powinna się ładnie zarumienić.

focaccia na zakwasie

Focaccia na zakwasie – podanie:

Focaccię najlepiej podawać w towarzystwie oliwy, oliwek, pomidorków, sałatki, włoskich wędlin. Możecie podać też pesto, tapenadę z oliwek czy hummus. To pyszna baza do wszelkiej maści kanapek.

Smacznego!

E.

focaccia na zakwasie

W sesji wykorzystałam:

miedziana brytfanna – Falk Culinair

talerz z wzorem cebulowym – Hutschenreuther

ceramiczna płaska miska – Kitchen Craft

focaccia na zakwasie
Podobne wpisy

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Focaccia na zakwasie

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram