fbpx

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem

5 kwietnia 2024
focaccia z ziamniakami

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem to przepyszny dodatek do zup, baza do kanapek, można ją jeść samą i moczyć ją w oliwie. Jest znakomita! Ma super chrupiącą skórkę, pyszny miąższ, robią się niej wielkie bąble. Smakuje, wygląda i pachnie zjawiskowo. Ale w sumie nic dziwnego, skoro przepis pochodzi od Przemka Klimy – jedynego obecnie w Polsce szefa kuchni posiadającego dwie gwiazdki Michelin.

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem – komentarz do składników:

W tym przepisie bardzo ważne są mąki. Kupicie tę „00” oraz chlebową o zawartości białka ok. 12g/100g. Dobra mąka to podstawa dobrego wypieku. To za dobry przepis, by zrobić go na zwykłej mące uniwersalnej.

Ten przepis na focaccię jest dość skomplikowany, ale to pieczywo warte jest zachodu. W swojej adaptacji wprowadziłam pewne zmiany. Na przykład pominęłam dodawanie pieczonego czosnku, bo u nas nikt za nim nie przepada i takiej focacci po prostu byśmy nie zjedli w tak dużej ilości.

Do ciast dodałam też 100 ml oliwy, zamiast przepisowych 200 ml. Na etapie wyrabiania uznałam, że 100 ml to i tak bardzo dużo. Bałam się, że 200 ml nie zostanie wchłonięte. Przy 100 ml focaccia i tak wyszła chrupiąca i dość tłusta. Następnym razem spróbuję dodać 150 ml. Przy kolejnym może odważę się i dodam 200 ml.

Kolejnym razem focaccię zrobię też z połowy porcji z prostej przyczyny: mojego wyrobionego i wyrośniętego ciasta nie mogłam schować na 12h do lodówki, gdyż blaszka z piekarnika się w niej nie zmieściła! Dlatego następnym razem zrobię ją z połowy porcji i schowam na 12 h do przykrywanej brytfanny, która z łatwością mieści się w mojej lodówce.

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem

Jest to przepis na bardzo dużą porcję – na całą blachę z piekarnika. Receptura pochodzi z książki „Fun dining” Przemysława Klimy (Wydawnictwo „Znak JednymSłowem”).

Składniki na poolish (zaczyn na focaccię):

  • 200 g mąki pszennej typ 750
  • 200 g wody
  • 5 drożdży instant (najlepiej piekarniczych „red”, ale takie zwykłe sklepowe też będą ok)

Składniki na ciasto:

  • 100 g surowych ziemniaków + 1 duży do pokrojenia w cienkie plasterki
  • główka czosnku (pominęłam)
  • 200 ml oliwy extra virgin (dałam 100 ml)
  • 650 g wody
  • 600 g mąki pszennej typ „00” (jak na pizzę)
  • 350 g mąki pszennej typ 750 (jak do chleba)
  • 350 g poolishu
  • 25 g soli niejodowanej + do gotowania ziemniaków
  • 20 g świeżego rozmarynu (użyłam zamrożonych gałązek, które trzymam na takie okazje)
  • 10 g drożdży instant (najlepiej piekarniczych „red”, ale takie zwykłe sklepowe też będą ok)

Dodatkowo:

  • 100 g oliwy extra virgin
  • 50 g wody
  • 10 g soli w płatkach Maldon

Przepis:

Wstępne przygotowanie

Dzień przed planowanym pieczeniem (proponuję poprzedniego dnia późnym wieczorem) trzeba przygotować poolish. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy w pojemniku z pokrywką. Przykrywamy, ale nie dociskamy pokrywki, gdyż zaczyn musi oddychać. Zostawiamy na 8h. Poolish będzie gotowy, gdy jego środek zacznie się zapadać.

100 g ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Odlewamy wodę, chwilę parujemy pod przykryciem. Następnie rozdrabniamy za pomocą tłuczka/praski do ziemniaków.

Jeśli używacie czosnku: z główki czosnku odcinamy górną część. Układamy ją na kawałku folii aluminiowej. Skrapiamy oliwą, solimy, zawijamy w folię tworząc sakiewkę. Pieczemy 45 minut w temperaturze 170 stopni C. Upieczony czosnek wyciskamy z łupiny i miksujemy z 200 ml oliwy. Ja ten etap pominęłam i dodałam do ciasta samą oliwę.

Zagniatanie ciasta

Do dużej miski wlewamy wodę, dodajemy oba rodzaje mąki. Mieszamy. Odstawiamy na 20 minut do przeprowadzenia autolizy.

Gotowy poolish, drożdże, ugotowane ziemniaki dodajemy do mieszanki wody i mąki. Mieszamy całość do połączenia składników. Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na 30 minut w ciepłe miejsce.

Następnie do ciasta dodajemy sól i mieszamy. Dodajemy drobno posiekane listki rozmarynu oraz oliwę z czosnkiem (lub bez niego). Wyrabiamy ciasto aż będzie gładkie (nakładając części na siebie). Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce na 45 minut.

Po tym czasie składamy ciasto: dłonią nasmarowaną oliwą łapiemy część ciasta najdalej od nas i rozciągamy ją ja najbardziej i nakładamy na środek miski. Czynność powtarzamy jeszcze trzy razy – dla każdej ze stron świata. Jeśli ciasto będzie zbyt luźne, można je odwrócić złączeniem do dołu. Odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 30 minut.

Pieczenie

Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia, który smarujemy od góry oliwą. Przekładamy na nią ciasto. Za pomocą posmarowanym oliwą dłoni delikatnie rozciągamy ciasto, by pokryło całą blaszkę. Przykrywamy ją drugą blaszką i wstawiamy ją na 12h do lodówki. Po upływie tego czasu wyciągamy ją z lodówki. Moja uwaga: jak pisałam wcześniej moja blaszka nie zmieściła się do mojej lodówki, więc ciasto piekłam po upływie 1h od rozłożenia na blaszce. Focaccia, która dojrzałaby 12 h w lodówce miałaby z pewnością głębszy smak, dlatego sugeruję robienie jej z połowy porcji, bo nie znam wielu lodówek, które zmieściłyby blachę z piekarnika.

W cieście na focaccię robimy zagłębienia na całej powierzchni. Wtykamy w nie listki rozmarynu i surowego ziemniaka pokrojonego w cienkie plasterki na mandolinie.

Uwaga: focaccię można też piec w płaskich garnkach żeliwnych. Trzeba je jednak wcześniej nagrzać w piekarniku. Jeśli macie patelnię stalową lub miedzianą z metalową rączką, też możecie jej użyć. Mam patelnię na indukcję zrobioną z miedzi, a w środku wyłożoną stalą – często w niej robię takie wypieki.

Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni C (góra-dół) – swój nagrzałam do 230 stopni C, bo nie mam wyższej temperatury. Na dnie piekarnika stawiamy żaroodporne naczynie z kostkami lodu (mogą być dowolnej wielkości z kostkarki do lodu lub zwykłej foremki) i wkładamy focaccię do pieca. Po upływie 10 minut otwieramy piekarnik, by wypuścić nadmiar pary i wyciągamy naczynie z wodą. Pieczemy kolejne 7-12 minut aż focaccia uzyska rumiany kolor i się ładnie zezłoci.

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem – podanie:

Upieczoną focaccię wyjmujemy z pieca. Smarujemy ją mieszaniną oliwy, wody i posypujemy solą. Odstawiamy do ostudzenia. Dzięki posmarowaniu mieszaniną będzie jeszcze bardziej chrupiąca i wilgotna.

Smacznego!

E.

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem
Focaccia z ziemniakami i rozmarynem
Focaccia z ziemniakami i rozmarynem
Focaccia z ziemniakami

Jak oceniasz ten wpis?

Kliknij gwiazdkę, aby ocenić!

Średnia ocena 4.9 / 5. Liczba głosów: 46

Jak dotąd brak głosów! Bądź pierwszą osobą, która oceni ten post.

Podobne wpisy

Komentarze

3 odpowiedzi na “Focaccia z ziemniakami i rozmarynem”

  1. Martyna pisze:

    Madame, czy drożdże instant można zastąpić świeżymi i w jakiej proporcji?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Focaccia z ziemniakami i rozmarynem

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram