Gnudi – włoskie kluski z ricotty

Gnudi to genialne włoskie kluski. „Włoskie kulki mocy”, jak to ktoś określił na moim Instagramie. Wielkością przypominają nasze kluski śląskie, ale nie mają charakterystycznej dziurki. Mają też inną konsystencję – ultra delikatną, puszystą i po prostu wspaniałą. Tradycyjnie najlepiej smakują z lekko palonym masłem i podsmażonymi listkami szałwii. Przepis może wydać się Wam banalnie prosty, bo w sumie taki jest. Jest jedno „ale”: wymaga bowiem dużo cierpliwości i czasu na leżakowanie. Kto powstrzyma apetyt, będzie zwycięzcą. A nie jest łatwo oprzeć się tym krągłym pięknościom.

Naprawdę, ale to naprawdę, z ręką na sercu napiszę Wam, że jak nie macie dobrej ricotty, to za gnudi nie macie się co brać. Ricotta musi mieć odpowiednią konsystencję. Koniec, kropka. Ta z dyskontu do niczego się tu nie przyda, bo tylko zmarnujecie produkt, czas i będziecie na mnie źli, że Wam nie wyszło. Pamiętajcie: ricotta MUSI być jakościowa. To najważniejsze w tym przepisie. Cała reszta schodzi w tym momencie na drugi plan.

Jeśli uprzecie się jednak, by zrobić gnudi na bazie ricotty ze sklepu z owadem bądź innego, wówczas do masy koniecznie dodajcie mąkę pszenną (myślę, że od pół do jednej szklanki) i 2 żółtka, bo inaczej będzie katastrofa.

Dobrze, ale załóżmy, że w dobrym sklepie dostaliście ricottę jak z marzeń. Teraz jeszcze musicie uzbroić się w cierpliwość, bo cierpliwość przy gnudi to podstawa. Od momentu zrobienia do zjedzenia moje gnudi spędziły ponad 40 h w lodówce i trzy razy turlałam je w semolinie/polencie. Tu też nie możecie iść na skróty, bo będzie klops, a nie delikatne włoskie kluski. April Bloomfield sugeruje nawet, by z gotowaniem gnudi czekać 3 dni, ale nie więcej niż 4. Jamie proponuje od 8 do 12h, ale są przepisy (z dodatkiem mąki i jajek) które mówią tylko o 4h. W każdym razie czasu oczekiwania nie radzę Wam skracać, bo pośpiech i łakomstwo może okazać się złym doradcą.

Jak już kupicie ricottę, zagnieciecie kluski i odczekacie swoje, to czeka Wam nie lada nagroda: cudnie rozpływające się i lekko chrupiące kluseczki oblane szałwiowym masłem. Czy to nie brzmi bosko?

Gnudi z masłem i szałwią – składniki:

/na ok. 48 sztuk, czyli ok. 5-6 porcji; na podstawie kilku przepisów: April Bloomfield z książki „A girl and her pig”, magazynu Jamie Oliver i BBC Good Food/

• 1 kg dobrej jakościowo ricotty*
• 100 g świeżo tartego Parmezanu lub Grana Padano
• 1 płaska łyżeczka tartej gałki muszkatołowej
• ok. 200 g semoliny lub w wersji bezglutenowej polenty
• do pół łyżeczki soli (opcjonalnie)

*Dobra ricotta ma konsystencję twarogu w kostce, a nie twarogu z kubełka. Jest krucha i ma grudki. Do tego przepisu nie nadaje się ricotta Galbani w pudełeczku czy ta sprzedawana w Lidlu / Biedronce. Szukajcie ricotty na wagę, która jest krojona z osełki na stoiskach z serami w delikatesach i dużych, dobrze zaopatrzonych marketach lub w sklepach z włoskim asortymentem.

Do podania:

• sól do osolenia wody w garnku
• ok. 100 g masła
• doniczka z szałwią
• świeżo mielony pieprz, otarta skórka z cytryny, tarty Parmezan lub Grana Padano

Gnudi z masłem i szałwią – przepis:

Schłodzoną ricottę mieszamy ze świeżo tartym Parmezanem oraz gałką muszkatołową. Dokładnie mieszamy. Opcjonalnie doprawiamy do smaku solą, ale pamiętając jednocześnie, że Parmezan jest sam w sobie słony (osobiście na tym etapie nie soliłam gnudi, ale posoliłam wodę w garnku tuż przed gotowaniem).

Formujemy kulki wielkości małych klusków śląskich, nie muszą być super idealne, ani foremne. Ważne tylko, by nie miały ostrych końców. Turlamy je w semolinie/polencie. Układamy na talerzu lub tacy. Z tej porcji wyszło mi 48 gnudi. Po uturlaniu wszystkich wstawiamy je do lodówki.

Swoich nie zawijałam folią (tak radzi Jamie), ale April każde je przykryć – stąd podejrzewam dłuższy proces leżakowania klusków w jej przypadku. Po 12 h gnudi ponownie obtaczamy w semolinie / polencie. Wstawiamy do lodówki. Zobaczycie, że ich powierzchnia będzie wilgotna po wyjęciu z lodówki po tym czasie. Po kolejnych 12 h znowu obtaczamy je w semolinie / polencie. Wstawiamy do lodówki. Po 12 kolejnych godzinach są gotowe do gotowania, jeśli wydają się Wam suche i jędrne, a jeśli nie, to po całej dobie już z pewnością będą gotowe.

Na patelni roztapiamy kawałek masła, wrzucamy listki szałwii. W garnku zagotowujemy osoloną wodę.

Gnudi wrzucamy na gotującą się wodę. Gotujemy 2-3 minuty do momentu wypłynięcia. Trzeba je mieć cały czas na oku i nie można zostawić ani na moment! Gdy wypłyną od razu należy je przenieść na patelnię z roztopionym masłem z dodatkiem listków szałwii. Podsmażamy je kilka minut aż się lekko przyrumienią – na niektórych pojawi się pyszna, chrupiąca skorupka. Gotujemy i obsmażamy partiami po kilka sztuk delikatnie przekładając na drugą stronę przy użyciu łopatki. Po każdej partii warto wytrzeć do sucha patelnię, by kolejne kluski się nie przypaliły.

Gnudi z masłem i szałwią – podanie:

Gorące gnudi przekładamy na talerze. Dekorujemy smażonymi, chrupiącymi listkami szałwii oraz świeżymi listkami. Posypujemy świeżo mielonym pieprzem, otartą skórką z wyszorowanej cytryny oraz Parmezanem.