Jak gotować szparagi?

„Jak gotować szparagi?” – to pytanie ostatnio pojawiało się często w Waszych komentarzach, jak i wiadomościach. Dlatego pomyślałam, że dobrym pomysłem będzie zebranie wszystkich informacji w jednym miejscu, by było Wam łatwiej do nich sięgać. Bardzo się cieszę, że szparagi stają się coraz bardziej popularne, ponieważ są bardzo zdrowymi warzywami, posiadającymi antyutleniacze, witaminy i wiele minerałów. W dodatku są lekkostrawne i mają mało kalorii (w 100 g jedynie 18 kcal). A kiedyś były także uważane za afrodyzjak 🙂
Szparagi są bardzo wdzięcznym tematem wiosennych poczynań w kuchni. Często są też brane na warsztat podczas szkoleń. Po odbyciu wielu z nich powiem Wam, że szkół gotowania szparagów jest tak wiele jak kucharzy i szefów kuchni. Ze szparagami jest podobnie jak z oliwą: jedni mówią, że smażą niemal tylko na niej, a inni, że nie można jej używać, bo się łatwo pali…

Podobnie jest ze szparagami. Jedni szefowie są zdania, że „obiera się wszystkie rodzaje”, inni, że „obiera się tylko białe”, a trzeci, że „z zielonych wycinamy fioletowe wypustki”. Można się pogubić, ale najważniejsze to zachować zdrowy rozsądek.

Dlatego w tym miejscu przedstawię Wam jak sama radzę sobie z jednym z moich ulubionych wiosennych warzyw.

Osobiście zdecydowanie wolę szparagi zielone od białych mimo, że tak naprawdę pochodzą z tej samej rośliny i są pędami tego samego gatunku. Różnica między nimi wynika ze sposobu uprawy – zielone szparagi wyrastają nad powierzchnię gruntu, a białe rosną przysypane ziemią przez co są bardziej włókniste i twarde.

Jak gotować szparagi?

1. Mycie szparagów

Jako, że szparagi rosną w ziemi lub w jej bezpośrednim sąsiedztwie, to przed zjedzeniem trzeba je dokładnie umyć zwracając szczególną uwagę na główki, w której często zbiera się piasek.

2. Odłamanie końcówek

Szparagi mają zdrewniałe końcówki, które należy odłamać. Przeważnie jak weźmiecie szparaga w dłonie, złapiecie go na końcach i zaczniecie zginać, to sam się złamie w odpowiednim miejscu. Końcówki można wyrzucić, ale najlepiej użyć je do przygotowania zupy.

3. Obieranie szparagów

Białe szparagi w większości przypadków trzeba obrać do mniej więcej 3/4 wysokości (wyjątek stanowią te używane do zupy, które wystarczy dokładnie umyć). Z zielonymi osobiście nic nie robię, ale na ostatnich warsztatach w Akademii Whirlpool Grzesiek Łapanowski wraz z Tomkiem Trąbskim uczyli nas, że powinno się odcinać fioletowe wypustki, bo podobno stają się gorzkie, co przekłada się na finalny smak szparaga. Powiem szczerze, że z takim podejściem spotkałam się po raz pierwszy i mnie zaciekawiło. Jednak raczej nie będę stosowała w swojej kuchni ze względu na pracochłonność tego zajęcia. Według mnie już dużo łatwiej obrać całego szparaga niż wycinać z niego pojedyncze „oczka”… W swoich kuchniach oczywiście zrobicie jak będziecie uważać za stosowne.

4. Gotowanie szparagów

Najlepiej do szparagów używać wysokiego garnka o małej podstawie, w którym szparagi będą mogły stać. Jednak nie znam ani jednej osoby, która taki garnek by posiadała, bo raczej trudno byłoby go używać do jakiejś innej czynności niż gotowanie szparagów, a jak wiadomo sezon na te warzywa jest dość krótki. Jest to więc niewątpliwie praktyczny kuchenny gadżet, ale tylko przez ok. 2 miesiące w roku (sezon na szparagi trwa od początku maja do końca czerwca).

• woda

Do wody do gotowania szparagów dobrze jest dodać nieco soku z pomarańczy lub cytryny dla zachowania koloru, a także szczyptę soli i cukru dla podkreślenia smaku.

O ile nie mamy specjalnego garnka, to przed włożeniem do gotującej wody szparagi związujemy sznurkiem lub gumką recepturką, by mogły stać w szerokim garnku. Ważne jest, by tylko główki wystawały ponad poziom wody, ponieważ są bardzo delikatne i ugotowałyby się zbyt szybko w stosunku do pozostałej części, a tak po prostu ugotują się na parze.

• czas gotowania

Szparagi zielone gotuję od 2 do 4 minut (w zależności od grubości), a jeśli są bardzo grube, to wydłużam czas do max. 5 minut.

Szparagi białe i fioletowe gotują się znacznie dłużej – około 10-15 minut.

Zielone szparagi często tylko blanszuję i wrzucam je na 2-3 minuty do wrzątku (z solą, cukrem i sokiem z cytryny), po czym postępuję jak w przypadku tych już ugotowanych.

Ważne jest, by warzywa po ugotowaniu były nadal sprężyste i by pozostały jędrne – możemy to sprawdzić widelcem w trakcie gotowania.

Do kolejnego przeczytania!
E.