Jak pasteryzować przetwory?

18 lipca 2015
Jak pasteryzować przetwory?

Pasteryzacja to sposób konserwacji przetworów. Polega ona na podgrzaniu zakręconych słoików w celu zabicia drobnoustrojów, które mogły trafić do słoików po ich umyciu lub w trakcie nakładania konfitur. W trakcie pasteryzacji powietrze w słoikach się rozszerzy (wieczko stanie się wypukłe), a następnie w trakcie stygnięcia zmniejszy swoją objętość (zassie się do wewnątrz).

Osobiście konfitury niskosłodzone pasteryzuję tylko okazjonalnie, gdy mam ich dużo. Zwykle bowiem nie robię wielkich zapasów i kończą mi się one przed wiosną. Jeśli jednak robicie ich sporo i chcielibyście mieć pewność, że będą bardziej trwałe, wówczas poddajcie je krótkiemu, domowemu procesowi pasteryzacji.

Pasteryzacja – ogólne zasady

Zanim przystąpicie do robienia przetworów zadbajcie o trzy kwestie:

  • słoiki – muszą być całe, nie mogą mieć wyszczerbień.
  • zakrętki – nie powinny być zardzewiałe lub mieć dziwnego nalotu wewnątrz, bo smak metalu przeniknie do Waszych przetworów.
  • dokładne umycie – słoiki przed napełnieniem należy dokładnie umyć, a następnie wyparzyć i osuszyć. Podobnie postępuję z zakrętkami.
Jak pasteryzować przetwory?

Czas pasteryzacji

Owoce pasteryzuje się krócej niż warzywa, choć kluczowa jest wielkość słoika i rozmiar kawałków owoców/warzyw w środku. Soki, przeciery i dżemy wymagają krótszej pasteryzacji niż przetwory z dużymi kawałkami warzyw (np. marynowana dynia). Tak samo: im słoik jest większy, tym czas pasteryzacji powinien być dłuższy.

Zasadniczo, przetwory z dużą zawartością cukru jak dżemy lub konfitury wysokosłodzone nie wymagają pasteryzacji – wystarczy po je odwrócić po napełnieniu i zakręceniu. Podobnie pasteryzacji nie wymagają przetwory z dużą zawartością octu (powyżej 20%). Ocet i cukier to najlepsze naturalne konserwanty.

Pasteryzacja w garnku

Metoda ta sprawdzi się zarówno przy słoikach typu „twist” (z nakrętką), jak i weck.

  • Gorące słoiki napełniamy przetworami i dobrze zakręcamy. Jeśli przystępujemy do pasteryzacji, to ich nie odwracamy i od razu wstawiamy do garnka.
  • Na dno garnka wkładamy czystą ściereczkę, która zapobiegnie pękaniu słoików, które będą lekko podskakiwać w trakcie gotowania. 
Jak pasteryzować przetwory?
  • Do garnka wkładamy słoiki w taki sposób, by woda między nimi swobodnie przepływała. Jeśli w garnku będzie za dużo miejsca, wówczas słoiki stojące luzem można dodatkowo owinąć w ściereczki, by się nie stłukły. Pasteryzację przeprowadza się partiami, w związku z czym najlepiej pogrupować słoiki na te podobnej wielkości i wysokości.
  • Słoiki zalewamy gorącą wodą w taki sposób, by sięgała ok. 2-3 cm poniżej nakrętki. Doprowadzamy do wrzenia.
Jak pasteryzować przetwory?
  • Gotujemy (pasteryzujemy) słoiki przez ok. 15-20 minut. Wieczka słoików powinny stać się wypukłe.
Moja uwaga:
czas podany powyżej dotyczy soku z malin oraz konfitur prezentowanych na blogu. Inne przetwory, w zależności od przepisu, jak i wielkości kawałków mogą wymagać dłuższej pasteryzacji, a nawet pasteryzacji potrójnej jak np. mięsna pasta kanapkowa „rillettes”.
Jak pasteryzować przetwory?
  • Wyjmujemy słoiki z wrzątku i jak najmocniej dokręcamy.
  • Odwracamy do góry dnem i ustawiamy do wystygnięcia na blacie kuchennym wyłożonym ściereczkami. Tak ułożone słoiki powinny postać co najmniej 1 dobę. Po tym czasie, po odwróceniu zobaczycie czy na ściereczce nie ma śladów przetworów i czy słoiki były wystarczająco szczelnie zakręcone.
Jak pasteryzować przetwory?

Pasteryzacja w piekarniku

Metoda sprawdzi się tylko w przypadku słoików typu „twist”. Nie nadaje się do weck’ów, gdyż wysoka temperatura może naruszyć strukturę gumy.

Postępujemy dokładnie jak w przypadku pasteryzacji w garnku z wodą, z tym, że tu słoiki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 120-130 °C . Układamy je na blaszce wyłożonej gazą. Słoiki trzymamy w tej temperaturze 60 minut. Potem ostrożnie wyciągamy i odwracamy do góry dnem zostawiając je w tej pozycji na min. 1 dobę.

* * *

Jeśli na blogu będą pojawiały się kolejne przepisy wymagające pasteryzacji, wówczas wpis będzie aktualizowany. W każdym razie mam nadzieję, że okaże się pomocny.

Do kolejnego przeczytania!
E.
Follow Madame Edith on Instagram

Jak pasteryzować przetwory?




Podobne wpisy

Komentarze

36 odpowiedzi na “Jak pasteryzować przetwory?”

  1. Ania S pisze:

    Dla mnie wpis jest bardzo pomocny, bo pasteryzuje większość robionych przeze mnie przetworów (cukru albo nie dodaję wcale albo w niewielkich ilosciach np. do dżemu z porzeczek, bo lubię takie "kwasidła" najbardziej ;p). Do tej pory pasteryzowałam wszystko na wyczucie, a teraz będę to robić bardziej świadomie 😉
    A tak poza tym to masz cudne słoiczki 😉

    • Madame Edith pisze:

      Aniu,
      dziękuję 🙂 Każdy co prawda "z innej parafii", bo zbieram wszystkie po oliwkach, suszonych pomidorach w oliwie czy tuńczyku, ale sprawdzają się niemal równie dobrze, jak te kupowane specjalnie na okoliczność przetworów.

      Serdeczne pozdrowienia,
      E.

    • Ania S pisze:

      A ja myślałam, że to były specjalnie kupowane, nie pomyślałam że to wszystko ze zbiorów; ) W takim razie i ja zaczne zbierać, bo oliwek jem dużo, a faktycznie większość jest w ładnych słoiczkach 😉
      A właśnie mi się pasteryzują 3 dżemy z czarnych porzeczek, ekstremalnie kwaśne 😉

  2. Vela pisze:

    Ja sama przetworów nie robię ale jestem pewna, że poradnik przyda się niejednej osobie. Ja należę do tych nie przygotowujących słoiczki ale do osób je wyjadających, haha!

  3. Madou pisze:

    Ja pasteryzuję w garnku tylko zaprawy warzywne. Wszelkie konfitury pasteryzuję w piekarniku i wcale nie trzymam ich tam aż godziny, nagrzewam piekarnik z ze słoikami (na 100°C) i wyciągam słoik – napełniam – wkładam do piekarnika (ustawiam na kratce, nigdy dodatkowo na blaszce), i tak lecę aż napełnię wszystkie słoiki / skończy mi się konfitura. Po ostatnim napełnionym słoiku wyłączam piekarnik i zostawiam zamknięty ze słoikami, i tyle wystarczy. Nigdy mi się nie zdarzyło, aby coś się popsuło i spleśniało, wszystko zawsze ładnie "chwyta". A zaprawy w metodzie garnkowej też pasteryzuję znacznie krócej (np pikle 5-10 minut).

  4. Lech pisze:

    Edytko, wybacz że ten twój wpis jedynie ( z braku czasu ) przeskanowałem. Mam na koncie już 100 słoików ( tyle oczywiście nie zjadamy ale są to zwyczajowe nasze prezenty 🙂 a jeszcze śliwki i gruszki przede mną… Tak jak napisałaś, podstawa to bardzo, bardzo dobre umycie słoików a potem wyparzenie. Od wielu lat jeszcze żaden mi się nie zepsuł ( jeśli mogę to daję też nowe zakrętki albo przynajmniej te w idealnym stanie.) Dżemów nie pasteryzuję tylko nakładam gorące do słoików ( których nie przekręcam). Wszystko działa super.

    Dzisiaj w ramach rozwoju własnej innowacyjności ;-))) zrobiłem galaretkę z białej porzeczki. Ha ! jest biała a w smaku podobna do czerwonej. Noo, muszę nad nią jeszcze troszkę popracować ale co za satysfakcja 🙂 Może to będzie mój znak firmowy 😉

    • Madame Edith pisze:

      Leszku,
      też bardzo dbam o zakrętki. Na szczęście obecnie jest ich tyle w sklepach i są w tak przystępnych cenach, że praktycznie co roku bez większego uszczerbku dla portfela można kupić nowe np. w innym kolorze.
      W tym roku zakręcam wszystkie przetwory zakrętkami z biało-czerwoną kratką (lub obwiązuję je takim materiałem), w poprzednim miałam w owoce. To ułatwia rozpoznanie w piwnicy które są z którego roku 🙂

      Serdeczności!
      E.

  5. Lech pisze:

    Mała korekta do wpisu bo właśnie na śniadanie otworzyliśmy słoiczek z białą porzeczką. Jest przepyszny i po raz kolejny udowadnia, że konfitury czy dżemy dla smaku muszą dojrzeć chociażby 1 dzień.
    Galaretka z białej porzeczki – Polecam 🙂

  6. Paulina pisze:

    Edith, mi tylko ślinka cieknie, bo nie mam ani spiżarki, ani piwnicy, ani w ogóle miejsca w jeszcze nie swoim mieszkaniu, żeby bezpiecznie przechować słoiki. Mam w planach zrobić kilka na własny użytek i do zjedzenia w przeciągu kilku miesięcy. Chcę je przechować w lodówce. Myślisz, że potrzebują w takim razie pasteryzacji?

    PS. Zrobiłam na próbę Twoją konfiturę z malin. Troszkę przesadziłam z cukrem, bo same maliny były słodkie, ale i tak cudo. Już zjadłam pół słoiczka sama i planuję zrobić kilka:) Ogólnie to nie mam wielkiego parcia, bo moi rodzice robią przecudowne przetwory – dżemy i konfitury ze wszystkich dostępnych owoców, ogórki, buraczki itd., więc mam stały dostęp do tego arsenału. Ale wiadomo, że warto też samemu umieć zrobić, swoje smakuje zupełnie inaczej:)

    Pozdrawiam!

    • Madame Edith pisze:

      Paulino,
      Jeśli słoiki będziesz trzymała w lodówce, to nie ma problemu – nie trzeba ich pasteryzować, wystarczy odwrócić.

      Serdecznie pozdrawiam
      E.

  7. Paulina pisze:

    Dziękuję:)

  8. Ewa pisze:

    Poproszę o wskazówki dotyczace soku z pomidorów. W jaki sposób go przygotować aby przetrwał kilka miesięcy?

    • Madame Edith pisze:

      Zobacz proszę w przepisie na przecier pomidorowy.

      • Ewa pisze:

        Fajnie, dziękuję. A czy można zmiksowac pomidory , bez skórki oczywiście, w mikserze i taki sok z dodatkiem soli i czosnku zagotować, ale bardzo krótko i wlać do słoików? Chodzi mi bardziej o sok niż o przecier oraz aby poddać sok jak najkrócej wysokiej temperaturze. W ten sposób straci sie mniej witaminy C.

  9. MONIS pisze:

    Zrobiłam jak w instrukcji, pasteryzowałam w piekarniku. Po wyjęciu, dokreceniu i odstawieniu do góry nogami wybuchły :/ co zrobiłam źle?

  10. Rafał pisze:

    Pasteryzuje obecnie nóżki w galarecie metodą tyndalizacji 3x.
    Robię to w piekarniku w 100stC. Jeden ze słoików w którym są zmiksowane skóry i ścięgna przy drugiej pasteryzacji puścił i wydostała się kropla „sosu” przy zakrętce. Co z takim słoikiem się robi? Wywalić zawartość, do lodówki i zjeść natychmiast czy poddać 3 pasteryzacji zgodnie z planem? W drugim słoiku zawartość podeszła do góry ale nic się nie wydostało. Z pozostałymi 6 sztukami wszystko ok. Dziwne czemu w tych dwóch tak się stało. Między pasteryzacjami robię oczywiście przerwy 24h.

    • Madame Edith pisze:

      Rafale, w tym zakresie nie pomogę. Nie znam się na pasteryzacji domowych przetworów mięsnych. Osobiście bym zjadła zawartość już teraz. Z jadem kiełbasianym nie ma przelewek.

  11. Marcin pisze:

    Droga Madame Edith, właśnie pierwszy raz w życiu marynowałem grzybki, pasteryzowałem według Twojego opisu. Mam nadzieję,że wszystko zrobiłem prawidłowo. Czuję obowiązek pozostawienia komentarza z podziękowaniami 😉

  12. Pierwszy beznis pisze:

    Witam,

    Mam pomysł do robienia sosów z bardzo ostrych papryczek. Mam pytania odnośnie produkcji na większą skalę czyli sklepy. Jakie wymogi muszę spełniać dla sprzedaży w sklepach, ewentualnie osoba która mogłaby pomoc w takich temacie . Z góry dziękuje za odpowiedz. Pozdrawiam

  13. Ania pisze:

    Droga Edith, a co jeśli po pasteryzacji w piekarniku i „leżakowaniu” niektóre pokrywki się nie zassały? To też jest ok? Czy lepiej szybko zjadać? 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Aniu, takie trzeba zjeść jak najszybciej i nie powinno się ich zostawiać na zimę. Mogło to wynikać z wady samej pokrywki. Czasami dzieje się tak, gdy pokrywka była stara lub ktoś ją wcześniej podwadził nożem przy otwieraniu, komuś upadła i zmieniła kształt itp.

  14. Ania pisze:

    Dziękuję bardzo, będą na jutro 🙂

  15. Karolina pisze:

    Cześć,
    pasteryzowałam wczoraj maliny zasypane cukrem, w słoiczkach wielkości ketchupu z Włocławka, kupiłam nowe słoiki i zakrętki, umyłam, wyparzyłam (słoiki i zakretki), włozyłam mailiny, zasypałam cukrem, zakręciła, włożyłam do przestygnięte już słoiki z malinami do zimnego piekarnika, ustawionego na temp 120/130, czas liczyłam od momentu nagrzania piekarnika 40min, potem wyłączyłam, trzymałam w piekarniku jeszcze 30min, po wyciągnięciu odwróciłąm do góry nogami. Niestety dziś rano widzę ze na 12 słoików tylko 2 mają wklęśnięte wieczka :[ I teraz moje pytanie co poszło nie tak? :[ Czy mogę teraz proces powtórzyć z tym że teraz potrzymam je w piekarniku dłużej? do godziny?

    • Madame Edith pisze:

      Maliny muszą być gorące gdy są wkładane do słoiczków. Musisz je najpierw zagotować. Nie można po prostu włożyć surowych, tylko zasypanych cukrem.

  16. Izabela pisze:

    wpis okazał się pomocny, dziękuję 🙂

  17. Edytka pisze:

    Malinki można kłaść surowe…upychamy do słoików delikatnie..przesypyjąc cukrem… 2razy…na wierzch też zeby zakryć owoce i odstawiamy na 12 godzin… po tym czasie dociskamy maliny w słoikach…dopełniamy owocami do pełnosci..zasypujemy cukrem i pasteryzujemy…polecam ,robię tak co roku…maliny puszczają naturalny sok…

  18. Jola KG pisze:

    Świetny wpis bardzo przydatny 🙂 Pomógł mi w pasteryzacji keczupu z cukinii 🙂

  19. Ewelina pisze:

    Wreszcie konkrety! przeszukałam cały internet i nie było tam takiej informacji jak ile nalać wody. Dzięki wielkie! Biorę się za pasteryzację buraczków.

  20. Czeslaw pisze:

    Na wewnetrznej powierzchni zakretki sloika czasami pojawia sie dziwna czrna kropla cieczy i nie wiem co to jest? Czy to przypadkiem nie jest jakas „trucizna”

  21. Kasia pisze:

    Cześć! Mam pytanie: słoiki dżemu morelowego po pasteryzacji w garnku mają wypukłe wieczka. Oczywiście już po wystygnięciu. Zastanawiam się czy się zamknęły i czy powinnam ponownie pasteryzowac. Dziękuje za pomoc.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Jak pasteryzować przetwory?

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram