Jak zrobić zakwas na chleb?

W związku z ogromnym zainteresowaniem moimi chlebami i pytaniami o zakwas spieszę Wam z wyjaśnieniami co i jak robię, by dobrze sobie rósł. Zakwas pszenny to najprostszy z zakwasów, jaki może być. Nie jest kapryśny, jest bardzo przewidywalny i daje spektakularne efekty piekarnicze. Jego hodowla wcale nie jest tak trudna jak się może wydawać.

Zakwas pszenny – od czego zacząć?

Najlepiej poproście o odrobinę zakwasu kogoś, kto już piecze chleb i ma taki zakwas. Wtedy wystarczy go dokarmić według instrukcji podanych w dalszej części wpisu i będzie gotowy do pieczenia chleba. Taki zakwas bazujący na starszym będzie smaczniejszy, bo z biegiem czasu każdy następny zakwas ma bogatszy smak. Jeśli jednak nie macie nikogo, kto miałby zakwas, to zrobicie go sami w kilka dni.

Jak zrobić zakwas pszenny? Prowadzenie kultury od zera

Pierwszego dnia: mieszamy 136 g mąki razowej pszennej (typ 2000), 6 g miodu i 170 g wody. Otrzymamy 312 g mieszaniny. Przykrywamy i odstawiamy na 24h w ciepłym miejscu.

Drugiego dnia: bierzemy połowę mieszaniny z dnia pierwszego – 156 g (resztę wyrzucamy), dodajemy 35 g mąki razowej pszennej (typ 2000), 35 g mąki pszennej (typ 720) i 85 g ciepłej wody. Mieszamy. Zostawiamy w ciepłym miejscu na 24h.

Dzień trzeci, czwarty i piąty: co 12 h bierzemy 156 g (1/2 mieszaniny z poprzedniego dnia), dodajemy 70 g mąki pszennej (typ 720) i 85 g wody. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kolejne 12 h.

Uwaga: do produkcji zakwasu bierze się tylko połowę wyjściowej mieszaniny, gdyż szybko mielibyście wiadro zakwasu, które nikomu nie jest potrzebne. Drugiego dnia musielibyście go dokarmić 312 g mąki i wody, a kolejnego już 636 g mąki i wody, i potem co 12 h kolejnymi wielokrotnościami tych ilości. Po 5 dniach mielibyście 39,936 kg zakwasu!

Na szczęście z mieszaniny, której nie wykorzystujecie w dniach 3-5 można już robić bardzo smaczne zakwasowe naleśniki.

Raz zrobiony zakwas może Wam służyć do końca życia. Im będzie starszy, tym bogatszy w smaku. Potem wystarczy go tylko dokarmiać – o tym przeczytacie poniżej.

Zakwas pszenny – jakiej mąki używać do dokarmiania?

Trzeba pamiętać, że w zależności od użytej mąki zakwas pszenny może wyglądać różnie i także różnie rosnąć. Na przykład w przepisie na naleśniki z zakwasu akurat miałam zakwas dokarmiany mąką razową, więc był ciemniejszy i bardziej gęsty. Generalnie jednak dokarmiam go mąką chlebową typ 720. Do kolejnych dokarmień biorę taką samą ilość mąki oraz wody – proporcje podaję Wam w dalszej części tekstu.

Tylko przy rozpoczynaniu kultury bierze się ok. 120% wody w stosunku do wagi mąki.

Zakwas pszenny w wersji profesjonalnej

Profesjonalni piekarze i profesjonalni chlebowi zapaleńcy dokarmiają swój zakwas 2 razy dziennie np. o 7 rano i 7 wieczorem. I to nawet gdy nie pieką chleba tak często.

Wiem, że dla wielu osób to może być szok, że zużywają tyle mąki „na darmo”. Ale nie do końca tak jest. Zakwas, który chowamy do lodówki usypia i spowalnia swoje życiowe procesy. Aby znowu rozbudzić w nim aktywność i dodać energii trzeba go dokarmić wodą i mąką w równych proporcjach. I to najlepiej nie tylko raz.

Najbardziej optymalnym dla domowego piekarza, byłoby karmienie zakwasu każdego dnia – raz dziennie, nie muszą to być aż 2 dokarmiania.

Jeśli pieczecie chleb co 2-3 dni

Dokarmiajcie swój zakwas codziennie biorąc 5 g zakwasu i mieszając z 50 g mąki oraz 50 g ciepłej wody. Kolejnego dnia bierzecie 5 g z powstałego zakwasu i znowu dodajecie 50 g ciepłej wody i 50 g mąki. W dniu pieczenia chleba odbieracie z zakwasu 30 g i dodajecie 150 g mąki i 150 g ciepłej wody. Po kilku godzinach będzie gotowy do zagniatania chleba.

Zakwas pszenny w wersji semi-profesjonalnej

Jeśli pieczecie chleb raz w tygodniu

Jeśli nie chcecie dokarmiać zakwasu raz na dzień, to możecie dokarmiać zakwas co drugi dzień lub tylko raz na tydzień – przed samym pieczeniem. Dokarmiając zakwas co drugi dzień otrzymacie lepsze efekty, ale wiadomo, że nie każdy ma na to czas i możliwości.

Kiedy kilka miesięcy temu opublikowałam przepis na wspomniane wcześniej naleśniki posypało się mnóstwo pytań „że tak to wyrzucałam zakwas zanim zaczęłam robić naleśniki?”. Już Wam tłumaczę.

Wiele osób hoduje swoją zakwasową kulturę w taki sposób, że zostawia np. 1-2 łyżki z ostatniego pieczenia i przechowuje w słoiczku do kolejnego razu. Potem jedno dokarmienie i robią chleb zostawiając znowu 1-2 łyżki na kolejny raz. I to jest sposób podstawowy. Jednak dużo lepsze efekty w takim przypadku daje podwójne dokarmianie. Co to znaczy?

To znaczy, że na mniej niż dobę przed planowanym zagniataniem chleba dokarmiam go dwa razy. Zaczynam od tego, że wyciągam go z lodówki, by się ogrzał.

Pierwsze dokarmianie

Mieszam ok. 20 g zakwasu z 60 g mąki i 60 g wody. Odstawiam w ciepłe miejsce, by co najmniej podwoił swoją objętość. Zajmuje to od 4-10 h w zależności od temperatury i wilgotności w mieszkaniu. 4h w bardzo upalny i wilgotny dzień, a 8-10h w chłodniejszy.

Drugie dokarmianie

Gdy mój zakwas co najmniej podwoi swoją objętość biorę z niego ok. 30 g i dodaję 150 g wody oraz 150 g mąki (z reszty robię wspomnianego naleśnika). Zostawiam znowu na kilka godzin, by po raz drugi co najmniej podwoił objętość. Z tak przygotowanego zakwasu piekę swój chleb – tak ilość starczy mi na 2 bochenki chleba wiejskiego. Resztę chowam do lodówki do czasu kolejnego pieczenia. Oto i cała filozofia! Sami widzicie: to nic trudnego.

Zakwas pszenny – przydatne akcesoria:

• waga – do dokładnego odmierzania wody i mąki
• słoik o prostych ściankach z pokrywką – w tym przypadku bardzo polecam Wam słoik typu weck, bo szklana „luźna” pokrywka (bez używania gumki oczywiście) gwarantuje dostęp powietrza, a jednocześnie skutecznie zabezpiecza zakwas przed niechcianymi muszkami owocówkami
• gumka recepturka – zakładam ją na słoik zaraz po dokarmieniu, by w ten sposób zaznaczyć pierwotny poziom zakwasu i wiedzieć w którym momencie co najmniej podwoi objętość

W dużym skrócie to by było na tyle. Jeśli macie zakwas żytni, a chcecie piecz chleb pszenny lub taki z przewagą pszenicy, wówczas lepiej użyjcie zakwasu pszennego. Fachowcy, jak Jeffrey Hamelman, piszą, że zakwas pszenny najlepiej nadaje się do pszennych wypieków, a żytni – do żytnich. Chodzi tu o zbieżność bakterii, które rozwinęły się w kulturze. Choć oczywiście możecie eksperymentować i są różne podejścia do tego zagadnienia.

Udanych wypieków!

E.