fbpx

Japoński chleb mleczny (shokupan)

23 kwietnia 2023
japonski chleb mleczny

Shokupan to jedna z tych rzeczy, jaką zajadaliśmy się w Japonii. Niedawno ten chleb zaczął się pojawiać w polskich piekarniach. Powiem krótko: jest genialny! Idealny do tostów, kanapek, jedzony solo, z dodatkami. Zachowuje świeżość przez kilka dni i nic a nic nie traci na smaku. Dodatkowo pięknie pachnie i, choć opis do przepisu jest dugi, to tak naprawdę japoński chlebek mleczny robi się całkiem sprawnie Zupełnie jak klasyczne ciasto drożdżowe.

Japoński chleb mleczny jest niesamowity! Ma wspaniały miąższ, który listkuje. Można go rwać, ale można też kroić w cienkie kromki. Ma ultra lekką strukturę wypełnioną ogromną ilością malutkich bąbli. Jestem przekonana, że go pokochacie. A jeśli lubicie naszą chałkę lub francuskie brioszki, to pewnie będzie Wam je przypominał. Różnica jest taka, że ma znacznie lżejsze ciasto.

shokupan

Zaczyn

Shokupan (zwanym też chlebem z Hokkaido, bo na tej wyspie kwitnie przemysł mleczarski) wymaga użycia zaczynu – zasmażki. Nazywa się ona tangzhong i przywędrowała do Japonii z Chin. To po prostu mąka podgrzana do temperatury ok 65 stopni C z wodą lub z wodą i mlekiem. Po ostudzeniu dodaje się ją do ciasta na chleb mleczny. Zwykle używa się proporcji 1:4 lub 1:5 objętości mąki do składników płynnych. Często przy shokupanie możecie spotkać wymiennie używaną nazwę tangzhong oraz yudane.

Nie są to jednak te same rzeczy.

Yudane pochodzi z Japonii. Jest to mieszanka 1:1 mąki i płynu. Mąka zamiast być gotowana jest po prostu zalewana i mieszana z wrzącą wodą, a następnie pozostawiana do ostygnięcia przed użyciem. To też swego rodzaju zaczyn, ale do shokupana używa się częściej metody tangzhong, ale z yudane też się udaje.

Do japońskiego chlebka mlecznego musicie użyć mąki chlebowej. Może być pszenna, może orkiszowa. Najważniejsze, by zawartość białka wynosiła powyżej 10-12%. Taką mąką kupicie w większych sklepach, w piekarniach lub przez internet.

Drożdże

Ważna uwaga: w polskich sklepach pojawiły się drożdże suszone. Do złudzenia przypominają instant, ale są w większych kuleczkach. Nie jest to taki sam produkt, jak drożdże instant. Niestety robiąc zakupy online wrzuciłam kilkanaście opakowań do koszyka, bo były w promocji… choć były opisane jako instant. Okazało się, że niestety to inny produkt.

Drożdże suszone wymagają rozpuszczenia w ciepłym mleku, co jest niestety bardzo uciążliwe, gdyż rozpuszczają się niezwykle wolno. Piszę Wam o tym, byście korzystali z drożdży instant, bo na wymieszanie suszonych straciłam pół godziny. Ciasto rośnie na nich tak samo dobrze, jak na instant, ale uwierzcie mi: nie chcecie ich rozpuszczać w mleku, bo to mieszanie nie ma końca.

Ale jeśli przypadkiem takie macie, to należy je wymieszać z ok. 80 ml podgrzanego mleka (czyli do ciasta zostanie już tylko 160 ml czystego mleka). Po wymieszaniu odstawiacie je na 15 minut, by rozczyn „ruszył” i dodajecie do ciasta razem z jajkiem i mlekiem.

Shokupan – japoński chleb mleczny – składniki:

/na 2 bochenki – moja keksówka ma wymiary 12 x 20 cm; według receptury z New York Times/

Zaczyn tangzong:

  • 45 g mąki chlebowej (użyłam jasnej orkiszowej typ 630 o zawartości białka 13,5%)
  • 120 ml tłustego mleka
  • 120 ml wody

Składniki na ciasto chlebowe:

  • 650 g mąki chlebowej (użyłam jasnej orkiszowej typ 630 o zawartości białka 13,5%)
  • 120 g cukru
  • 14 g drożdży instant (lub suszonych – czytaj we wstępie)
  • 8 g soli
  • 2 jajka
  • 240 ml tłustego mleka w temperaturze pokojowej + trochę do posmarowania bochenków
  • 120 g niesolonego masła
shokupan

Japoński chlebek mleczny – przepis:

Przygotowanie zaczynu

Zaczynamy od przygotowania zaczynu. W rondlu mieszamy składniki na tangzong: mąkę, mleko i wodę. Doprowadzamy w zagotowania i dość szybko zdejmujemy z ognia. Zaczyn będzie przypominał swoją konsystencją budyń. Przykrywamy go folią i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia (to bardzo ważne!). Można zrobić go nawet poprzedniego dnia i przechowywać szczelnie przykryty folią na kuchennym blacie.

Przygotowanie ciasta

Przesianą mąkę mieszamy z solą, drożdżami i cukrem. Następnie dodajemy mokre składniki: jajka, zaczyn i mleko. Mieszamy 10 minut na wolnych obrotach miksera.

Dodajemy masło pokrojone w kostkę i dalej zagniatamy przez ok. 10 minut. Masło będzie powoli wnikało w ciasto, więc ten etap także wymaga czasu.

Gotowe ciasto przekładamy do wysmarowanej masłem miski i odstawiamy na 60 minut w ciepłe miejsce. Przykrywamy je ściereczką lub czepkiem. Ciasto w tym czasie powinno podwoić swoją objętość.

Następnie dzielimy je na sześć kęsów. Każdy formujemy w kulkę i zostawiamy na 15 minut.

Każdą kulkę formujemy na kształt owalu. Zakładamy dłuższe boki na środek: najpierw lewy, potem prawy. Spłaszczamy dłonią, formujemy w prostokąt i zawijamy w rulon zaczynając od strony, która nie był składana. Powtarzamy proces dla każdego kawałka.

Trzy rulony wkładamy do formy wysmarowanej masłem. Odstawiamy na 30-45 minut w ciepłe miejsce, by rolki urosły. Po tym czasie smarujemy z wierzchu mlekiem.

Pieczemy 30 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni C z termoobiegiem lub 180 stopni z opcją „góra-dół”. Wyciągamy, gdy chlebki będą ładnie przyrumienione. Po 10 minutach można je wyjąć z folii. Kroimy, gdy całkowicie ostygną.

Mleczny chleb Hokkaido – podsumowanie:

Jestem przekonana, że ten przepis podbije Wasze serca. Jest doskonały, a chleby wychodzą fantastyczne. Znikają w oka mgnieniu. U nas z dwóch został zaraz jeden, więc nie róbcie z połowy przepisu, bo to nie ma sensu 😉

Smacznego!

E.

chlebek hokkaido
chleb japoński
japoński chleb mleczny

Jak oceniasz ten wpis?

Kliknij gwiazdkę, aby ocenić!

Średnia ocena 4.4 / 5. Liczba głosów: 17

Jak dotąd brak głosów! Bądź pierwszą osobą, która oceni ten post.

Podobne wpisy

Komentarze

6 odpowiedzi na “Japoński chleb mleczny (shokupan)”

  1. Renata pisze:

    Czemu piszesz „masła niesolonego”, ostatni raz widziałam w Polsce niesolone masło w latach 80 ubiegłego wieku, w stanie wojennym. Wydaje mi się również, że skoro dajemy 120 gr masła, nie ma żadnego znaczenia czy mleko będzie miało 3,2% czy 2% tłuszczu? Przepis jest bliźniaczo podobny do przepisu na dobrze znaną chałkę. Dietycy złapaliby się za głowę: połączenie w jednym białej mąki z pszenicy, białego cukru i mleka. Oprócz masła, same puste kalorie. Mam nadzieje, że mieszkańcy Japonii nie jedzą tego zbyt często.

    • Madame Edith pisze:

      W Polsce bez problemu kupisz masło solone, jak i niesolone. Przy czym czesciej występuje właśnie niesolone. Przykład? Popularny Lurpak lub Kerrygold zawsze występuje w dwóch wersjach. Piszę, bo sama do kanapek używam tylko solonego, a do pieczenia kupuję specjalnie niesolone.

  2. M pisze:

    A czy świeże drożdże można?

  3. Mona pisze:

    Czy jest opcja, że uda się z mlekiem roślinnym?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Japoński chleb mleczny (shokupan)

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram