Przegrzebki – małże Św. Jakuba – jak przygotować?

Przegrzebki (małże św. Jakuba) to jeden z gatunków małży z rodziny przegrzebkowatych, który należy do najchętniej spożywanych owoców morza. Ma bardzo delikatny, aczkolwiek charakterystyczny smak. Zjada się jedynie mięsień małża, który skrywa się w pięknej, pofalowanej muszli. 

Przegrzebki – muszla:

Górna połówka muszli jest płaska, zwykle czerwonawobrązowa, a dolna wypukła. Cechą szczególną są występujące na jej powierzchni żebra poprzecinane liniami. Kolor muszli może być kremowy, kremowo-brązowy, a nawet stalowy, w środku natomiast jest bardzo jasna. Ze względu na swoje walory dekoracyjne muszle są często wykorzystywane jako popielniczki, mydelniczki, czy jako naczynie do serwowania dań.

Przegrzebki występują m.in. u wybrzeży Atlantyku, przez to stały się też symbolem szlaku św. Jakuba prowadzącego do hiszpańskiego miasta Santiago de Compostela. Trasa szlaku na sporym odcinku biegnie niedaleko Atlantyku i w dawnych czasach pielgrzymi przyozdabiali swoje ubrania znalezionymi na trasie muszlami. Obecnie w wielu miejscach w całej Europie, nawet w warszawskim Lesie Bielańskim, można zobaczyć symbol tego szlaku z charakterystyczną muszlą.

Przegrzebki – jak wyglądają?

W sklepach można zwykle kupić przegrzebki na wagę w dwóch postaciach:

• małże w muszlach
• same oczyszczone mięśnie

Małże w muszlach są zwykle zamknięte dodatkowym plastikowym zatrzaskiem, aby małża się przypadkiem nie otworzyła. Osobiście wolę kupować już obrane małże, bo wychodzą też korzystniej cenowo. Raz tylko kupiłam małże w muszkach kilka lat temu, by zachować je jako naczynia.

Jadalną częścią przegrzebka jest sam mięsień, który bardzo łatwo daje się oczyścić po wyjęciu z muszli. Trzeba tylko pamiętać, by usunąć także perłowy fragment, który jest twardy i niejadalny. Mięso przegrzebków kolorem przypomina mięso z piersi kurczaka, jest jednak płaskie z obu stron i oczywiście poza zbliżonym kolorem nie ma z kurczakiem nic wspólnego.

Przegrzebki – jak je gotować?

Przegrzebki najlepiej smażyć, ale nie dłużej niż 60-75 sekund z każdej strony. To bardzo ważne, bo przy dłuższym smażeniu staną się twarde i niesmaczne.

Osobiście smażę je na rozgrzanej oliwie lub na oliwie z dodatkiem łyżki masła i gałązki tymianku. Wrzucam je na porządnie rozgrzany tłuszcz – to bardzo ważne. Smażę nie dłużej niż łącznie 2 minuty – włączam stoper! To drogi produkt i szkoda by było, gdyby mięso zostało „przeciągnięte”.

Przegrzebki można też zapiekać np. pod pierzynką z parmezanu czy z dodatkiem panierki panko. Można wtedy wykorzystać muszle, nałożyć po 1 przegrzebku i posypać mieszanką panierki panko, parmezanu oraz natki pietruszki. W zależności od trybu piekarnika (najlepiej ustawić na góry grill) pieczemy je do 5 minut, by parmezan się zarumienił, ale mięso w środku pozostało nadal jędrne i nie było przeciągnięte.

Tak naprawdę im mniej dodatków tym lepiej, by nie przyćmiły smaku przegrzebków. Dlatego do smażenia (lub po) można dodać odrobinę ziół np. tymianku, kilka kropli soku z cytryny, sól, pieprz czy odrobinę czosnku.

Przegrzebki – z czym podawać?

Osobiście uwielbiam przegrzebki jako dodatek do klasycznego risotto. To mój numer 1. Używam ich również do dań z makaronem i warzywami, a także jako przystawka zapiekana pod puszystą panierką, o której wspomniałam wcześniej.

Przegrzebki – gdzie kupić?

Przegrzebki to pyszne owoce morza. Są w stałej sprzedaży w sklepach typu „cash and carry”. W wersji mrożonej można je kupić nawet okazjonalnie w dyskontach! Najtrudniej o świeże okazy w muszlach – na te polujcie głównie przed świętami lub pytajcie się o nie w sklepach z rozbudowanymi stoiskami rybnymi.

Smacznego!

E.