Semla (semlor) – szwedzkie bułeczki na tłusty wtorek

15 lutego 2023

Semla to niewielka pszenna bułeczka z dodatkiem kardamonu, nadziewana masą migdałową i bitą
śmietaną. Jest w Szwecji wielkim frykasem. Znajdziecie ją, obok kanelbullar, w każdej cukierni. W Szwecji powstał nawet blog „Semmelmannen”, który recenzuje przeróżne wersje semli! Tradycja ten wypiek związany jest z ostatnim dniem karnawału, zwanym tłustym wtorkiem („fettisdag”). W tym roku wypada on 21 lutego, więc macie kilka dni na spokojne przygotowanie tego wspaniałego wypieku. Dawniej semlami objadano się podczas ostatniego sutego posiłku przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. Dziś je się je przez cały rok, choć oczywiście najwięcej w okolicach tłustego wtorku.

Przepis na selmle miałam okazję podpatrzeć w trakcie warsztatów z Michałem Godyniem, który od lat jest szefem kuchni w rezydencji Ambasadora Królestwa Szwecji. Jego przepis pokazuję Wam z drobnymi modyfikacjami. Pierwsza i najważniejsza: robiłam semle z połowy porcji, gdyż z kilograma mąki wychodzi ich ok. 26 sztuk, a to zdecydowanie za dużo jak na naszą 4-osobową rodzinę. Dodatkowo, ograniczyłam ilość cukru w masie marcepanowej: 50 g zamieniłam na 1 łyżkę.

Podczas przygotowywania semli najważniejszym składnikiem jest kardamon. Potrzebne są całe suszone owoce kardamonu. Należy je roztłuc w moździerzu, wyrzucić zieloną otoczkę i rozetrzeć dość drobno same czarne ziarna. Tylko one dadzą niesamowity aromat ciastkom. Mielony kardamon, który kupujemy w sklepach nie ma takiego aromatu, gdyż składa się ze zmielonych całych owoców, które w dużej mierze są złożone z wysuszonej skórki.

Semle – składniki:

/na ok. 12 bułeczek, wg receptury Michała Godynia/

100 g masła
200 ml mleka
20 g drożdży
100 g cukru
1 łyżeczka kardamonu (utłuczonego w moździerzu lub grubo zmielonego)
1/4 łyżeczki soli
500 g mąki pszennej typ 550
1 duże jajko (pół do ciasta i pół do posmarowania wyrośniętych bułeczek)
odrobina mleka do posmarowania wyrośniętych bułeczek

Semla – nadzienie:

200 g migdałów bez skórki (mogą być płatki)
100-150 ml mleka
1 łyżka cukru pudru
0,35 litra śmietanki kremówki 36%
75 g cukru pudru

Do podania: semli

cukier puder

Semla – przepis:

Masło rozpuszczamy w rondlu lub na patelni. Dodajemy do niego mleko. Mieszanka powinna mieć temperaturę do 38 stopni C – można ją podgrzać, jeśli wystygnie. W misce rozkruszamy drożdże, dodajemy trochę mleka wymieszanego z masłem. Mieszamy aż drożdże całkowicie się rozpuszczą. Wtedy
dolewamy resztę mieszaniny. Do miski dodajemy cukier, kardamon, sól i prawie całą mąkę. Wyrabiamy ciasto przez ok. 5-10 minut. Przykrywamy miskę czystą ściereczką i zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 40 minut.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat i dzielimy na 12 części. Formujemy kulki. Uważajcie, by wszystkie łączenia były pod spodem, bo inaczej bułki popękają podczas pieczenia.

Kulki ciasta przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Blachę przykrywamy ściereczką i zostawiamy bułeczki do wyrośnięcia na ok. 40 minut w ciepłym miejscu. Następnie za pomocą pędzelka smarujemy każdą bułeczkę roztrzepaną połową jajka wymieszaną z mlekiem.

Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C (góra-dół). Pieczemy bułeczki przez ok. 12-15 minut, by nabrały złotego koloru. Studzimy na kratce.

Z każdej bułeczki ścinamy wierzch za pomocą noża z ząbkami (jak do krojenia chleba). Łyżeczką lub palcami wydrążamy bułeczki. Miąższ można zjeść lub dodać do masy marcepanowej. Alternatywnie miąższ można wcisnąć palcami do środka bułki, by powstało zagłębienie.

Mielone migdały mieszamy z mlekiem i cukrem pudrem. Ilość mleka jest orientacyjna. Dałam go nawet nieco więcej niż 150 ml. Dużo zależy od migdałów, bo jedne wchłoną go więcej, a inne mniej. Konsystencja kremu migdałowego powinna być nie za luźna, ale też nie może być zbyt zwarta. Krem powinien dać się nałożyć za pomocą rękawa cukierniczego, więc nie może być zbyt gęsty, bo inaczej przerwałby rękaw. Bułeczki wypełniamy masą marcepanową.