Sernik baskijski 2.0

Sernik baskijskich to jeden z moich ulubionych serników. Ostatnio miałam na niego wyjątkową zajawkę i robiłam kilkanaście razy z rzędu w różnych odsłonach i modyfikacjach. W końcu doszłam do proporcji, które w moim odczuciu tworzą najlepszy przepis. Ten sernik jest oczywiście spalony, ale w środku maziasty. Widać w nim ziarenka wanilii, ma piękny kremowy kolor i wspaniale smakuje już 3h po upieczeniu.

Ten sernik w kilku miejscach różni się od pierwszego sernika baskijskiego. Do tamtego dodawałam sól, robiłam go też na klasycznym twarogu. Nie ważyłam jajek co do grama i dawałam mniej kremówki, przez co nie był tak maziasty.

Najważniejsze składniki

Ser – sernik baskijski najlepiej wychodzi na serku philadelphia. I choć nie ma on tak idealnego składu, jak klasyczne twarogi, to po prostu jego konsystencja sprawia, że sernik jest bardzo kremowy. Nie uzyskacie tego efektu używając inne twarogi, a przynajmniej mi się nigdy nie udało z wykorzystaniem Piątnicy czy Mojego Ulubionego. Philadelphię możecie kupić w małych opakowaniach, ale w sklepach jak Selgros czy Makro znajdziecie ją w dużych (po 1,65 kg) pudełkach dla gastronomii. Cenowo wychodzą czasami taniej, ale nie jest to reguła.

Sól – robiłam różne wersje sernika baskijskiego – z solą, jak i bez soli. Dodawała pół łyżeczki, całą łyżeczkę, szczyptę, jak i wcale jej nie używałam. Najbardziej odpowiada mi wersja bez soli lub ewentualnie z dodatkiem jej szczypty.

Cukier – użyjcie drobnego cukru do wypieków, a nie takiego klasycznego kryształu. Cukier drobny łatwiej się rozpuszcza i macie pewność, że sernik będzie miał gładką konsystencję.

Jajka – w tym przepisie polecam ważyć jajka. U mnie 280 g ważyło 5 jajek, ale miały różne rozmiary, jak to jajka wiejskie od szczęśliwych kur. Jajka po rozbiciu trzeba lekko ubić widelcem, by białko i żółtko się połączyło.

Kremówka – użyjcie śmietanki 30%, słodkiej i rzadkiej – jak do ubijania, zupy czy wypieków.

Ziarna z laski wanilii możecie zastąpić ekstraktem z wanilii lub pastą waniliową – wystarczy 1 łyżeczki ekstraktu lub pół łyżeczki pasty.

Sernik baskijski robi się bez spodu, ale oczywiście możecie zrobić go na spodzie z ciasteczek lub kruchym. Najwięcej przepisów na różne spody jest w moim e-booku „Serniki” (autopromocja).

Sernik baskijski – składniki:

(na tortownicę o średnicy 22 cm)

• 1 kg sera philadelphia
• ziarna z 1 laski wanilii
• 200 g drobnego cukru do wypieków
• 40 g pszennej mąki
• 380 g śmietany kremówki 30%
• 280 g jajek (wymieszanych; u mnie to było 5 jajek)

Sernik baskijski – przepis:

Nagrzewamy piekarnik do 220°C (200°C z termoobiegiem). Płaską blachę wstawiamy na środkową poziom w piekarniku.

Spód tortownicy wykładamy papierem do pieczenia. Boki tortownicy smarujemy masłem i docinamy do nich pasujące kawałki papieru. Masło sprawi, że papier łatwo się przyklei do tortownicy i nie będzie się przesuwał, gdy będziemy napełniać formę. Papier powinien wystawać 4-5 cm ponad blaszkę, bo sernik baskijski ma tendencję do wyrastania i uciekania z formy. Papier jest go w stanie przytrzymać w miejscu.

Ser miksujemy w dużej misce z ziarnami wanilii. Dodajemy jajka oraz kremówkę i dalej miksujemy. Wsypujemy cukier i mąkę. Mieszamy aż masa będzie idealnie gładka, ale nie za długo, by jajka nie zaczęły nabierać objętości. Nie chodzi o to, by wtłaczać powietrze do masy serowej, a o to, by składniki były dobrze wymieszane.

Masę serową przelewamy do formy. Jeśli na powierzchni pojawią się bąbelki, trzeba je usunąć za pomocą ostrego noża lub wykałaczki.

Sernik baskijski pieczemy przez około 50 minut. W tym czasie nie otwieramy piekarnika! Sernik należy obserwować już po około 30 minutach, bo są piece, które grzeją bardziej, a inne słabiej. Ważne jest, by sernik się pięknie skarmelizował, ale nie spalił. A często to 2-3 minut nieuwagi i górna warstwa będzie spalona.

Po upieczeniu od razu uchylamy piekarnik na 1/3, by temperatura spadła w miarę szybko. Jeśli zostawicie sernik w zamkniętym piekarniku na tym etapie i po prostu wyłączycie piekarnik, to jego góra będzie wciąż się piec i może się nadal spalić. Pamiętajcie, że w tym przepisie ustawiamy temperaturę na 200°C z termoobiegiem. Nie jest to 100°C jak w większości moich przepisów, w których pieczemy ser tylko przez kilkanaście minut w wysokiej temperaturze, a znaczna część procesu zachodzi w niskiej temperaturze.

Sernik baskijski 2.0 – podanie:

Po około 1-2 h sernik wyciągamy na kuchenny blat. Studzimy w temperaturze pokojowej przez jeszcze 2h. Ciasto można wtedy kroić. Świeży sernik baskijski smakuje najlepiej! Potem przechowujcie go w lodówce. Przed podaniem warto, by się ogrzał około 30 minut.

Smacznego!

E.