Sernik z gruszkami

Jesień ma to do siebie, że wyostrza nam zmysły i każe wracać do smaków, które koją. Możemy podróżować po całym świecie, zachwycać się paryskimi croissantami czy rzymskim cacio e pepe, ale gdy tylko powietrze robi się rześkie, a liście zmieniają kolor, nasze serca tęsknią za domem. A dom pachnie ciastem. Są smaki, które definiują pory roku. Truskawki to czerwiec, maliny to pełnia lata. A jesień? Jesień bezapelacyjnie należy do gruszki i jabłka. A skoro ostatnio pokazywałam Wam kilka szarlotek, to czas na sernik z gruszkami.

Dzisiaj mam dla Was przepis wyjątkowy. To nie jest po prostu sernik z owocami. To kremowa, bardzo aksamitna masa serowa na bazie twarogu i mascarpone. A do tego kakaowy spód i kruszonka, które przełamują całość wytrawną, czekoladową nutą. I wreszcie gruszki, które po upieczeniu stają się idealnie miękkie i aromatyczne.

Monsieur stwierdził, że ten sernik jest WYBITNY! I o ile serniki nie należą do jego ulubionych ciast, tak ten posmakował mu wyjątkowo. Prosił o kolejne dokładki, aż zjadł cały (no, może nie całkiem sam…).

Przepis: Sernik z gruszkami i kruszonką

Jeśli szukacie ciasta, które będzie idealnym towarzyszem filiżanki gorącej herbaty i dobrej książki – właśnie je znaleźliście. To ciasto wymaga nieco uwagi, ale obiecuję, że efekt jest wart każdej minuty. Kluczem jest tu powolne pieczenie i jeszcze wolniejsze studzenie – nie otwierajcie piekarnika!

Sernik z gruszkami – składniki:

(na tortownicę o średnicy 25 cm; wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową)

Spód i kruszonka:

• 200 g herbatników
• 3 łyżeczki kakao
• 70 g masła + 10 g masła

Na masę serową:

• 1 kg twarogu trzykrotnie mielonego (z wiaderka, o dobrym składzie, koniecznie odsączony na sicie z nadmiaru serwatki)
• 500 g mascarpone
• 130 g cukru pudru lub 170 g erytrolu
• 4 jajka
• 200 g śmietany 30% (rzadkiej, jak do deserów / w kubeczku)
• 2 łyżki mąki pszennej
• łyżeczka pasty z wanilii (opcjonalnie)

Warstwa gruszkowa:

• 4 nieduże twarde gruszki + 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Sernik z gruszkami – przepis:

Krok 1: Przygotowanie gruszek

Twarde gruszki obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kawałki (ok. 1,5 cm x 1,5 cm). W misce mieszamy je dokładnie z 1 łyżką mąki ziemniaczanej. Mąka wchłonie nadmiar soku i sprawi, że sernik nie „podejdzie” wodą. Odstawcie na bok.

Krok 2: Kakaowy spód i kruszonka

Herbatniki i kakao umieśćcie w malakserze i zmiksujcie na drobny pył. Jeśli nie macie malaksera, włóżcie je do woreczka strunowego i rozbijcie wałkiem.

Do pokruszonych herbatników wlejcie 70 g roztopionego masła. Wymieszajcie całość widelcem lub dłonią, aż powstaną wilgotne okruchy (konsystencja mokrego piasku).

2/3 mokrego piasku wsypujemy na dno tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia i dociskamy do dna. Pozostałą część (1/3) mieszamy z dodatkowymi 10 g roztopionego masła i wkładamy do lodówki.

Spód sernika pieczemy 10 minut w temp. 180 stopni C z termoobiegiem (lub 200 stopni bez tej funkcji).

Krok 3: Masa serowa

Bardzo ważne: masę serową mieszamy krótko i na niskich obrotach miksera, tylko do połączenia składników. Zbyt długie ubijanie niepotrzebnie napowietrzy sernik, który potem może zbytnio wyrosnąć i następnie opaść. Tego nie chcemy.

1. W dużej misie umieszczamy twaróg, mascarpone, pastę z ziaren wanilii (opcjonalnie), cukier puder (lub erytrol) oraz 2 łyżki mąki pszennej. Miksujemy na najniższych obrotach, tylko do momentu, aż składniki się połączą w gładką masę.
2. Następnie dodajemy jajka, jedno po drugim. Kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednie całkowicie połączy się z masą.
3. Na sam koniec wlewamy śmietankę 30% i miksujemy ostatni raz, bardzo krótko, do połączenia.
4. A jeśli macie mikser z dużą dzieżą, to możecie wszystkie składniki połączyć na raz. Ja tak przeważnie robię.

Krok 4: Składanie i pieczenie

Gotową masę serową przelewamy na podpieczony spód. Na wierzchu układamy gruszki i posypujemy je schłodzoną kruszonką z ciasteczek.

Sernik pieczemy w temp. 180 stopni C z termoobiegiem (lub 200 stopni bez tej funkcji) przez 15 minut, a następnie obniżamy temp. do 100 stopni C z termoobiegiem (lub 120 stopni bez tej funkcji) i pieczemy jeszcze 1 godzinę.

Krok 5: Studzenie (najważniejszy etap!)

To jest sekret idealnie kremowego, nieopadniętego sernika.

1. Wyłączamy piekarnik.
2. Drzwi uchylamy gdy temperatura spadnie do 50 stopni C (stanie się to po około 1 godzinie).
3. Dopiero po kolejnej godzinie wyjmujemy sernik z piekarnika i zostawiamy go na blacie kuchennym do całkowitego wystudzenia (kolejne 2 godziny).
4. Dopiero gdy jest całkowicie zimny, wstawiamy do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.

Sernik musi „dojrzeć”. Dopiero następnego dnia nabierze idealnej konsystencji i pełnego smaku.

Sernik z gruszkami – podsumowanie

Wiem, że opis przepisu na sernik z gruszkami jest długi, a proces studzenia wymaga cierpliwości, ale zapewniam Was: warto! Ten sernik to kwintesencja jesieni. Połączenie głębokiego smaku czekolady ze spodu i kruszonki, absolutnie kremowego, bogatego wnętrza i słodyczy przełamanej aromatyczną gruszką to coś, do czego będziecie wracać.

Niech ten sernik umili Wam chłodne wieczory. Podzielcie się nim z bliskimi, zróbcie do niego kubek ulubionej kawy i po prostu cieszcie się chwilą. Może to będzie Wasz sernik na nadchodzący świąteczny czas? Po przepisy na Boże Narodzenie zapraszam do osobnej sekcji. Więcej serników znajdziecie w moim e-booku „Serniki”. Do końca listopada zestaw e-booków jest w specjalnej cenie z okazji Black Friday, a ostatnie egzemplarze książki „80 śniadań” dostępne są tylko jeszcze 4 tygodnie (autopromocja).

Smacznego!

E.