Sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – genialny!

Powiem Wam szczerze, że serniki to ciasta, w których czuję się najpewniej. Zrobiłam ich bowiem najwięcej. Lubię też ciasto kruche, babki, ciasta drożdżowe, francuskie i generalnie żadne nigdy nie sprawiały mi większych trudności. Jednak to serniki należą do moich ulubionych ciast z prostego powodu: kocham ser i jestem bardzo „nabiałową dziewczyną”.

Największą karą dla mnie byłoby gdybym nie mogła jeść produktów zawierających laktozę, bo z glutenem jakoś już sobie radziłam przez próbne trzy miesiące kilka lat temu (ze względu na chorobę tarczycy mój endokrynolog zaproponował mi dietę bezglutenową na próbę – od tego czasu na blogu zaczęły pojawiać się właśnie alternatywne przepisy z użyciem mąk bezglutenowych).

Ale wracając do dzisiejszego bohatera…

Sernik jest słodko-słony, ma doskonale zbalansowane smaki. Jest zbity, ale kremowy. Puszystym akcentem jest bita śmietana, które skrywa się pod solonym kajmakiem obsypanym prażonymi płatkami migdałów. Jak dla mnie wyszedł doskonały.

Jest jednak dość nieoczywisty i choć spód i sam sernik zrobicie bez żadnych problemów, to wyzwanie może stanowić dekoracja. Bo o ile polanie czy posmarowanie sernika kajmakiem jest super proste, o tyle jeśli między sernikiem, a kajmakiem ma się pojawić puszysta warstwa bitej śmietany to już mogą pojawić się małe schody. Istotne jest bowiem bardzo odpowiednie ubicie śmietany, jak i uzyskanie lejącej konsystencji masy kajmakowej, która zwykle przecież jest bardzo gęsta. Dlatego przeczytajcie ten fragment przepisu wyjątkowo uważnie. Nie jest to nie wiadomo jak skomplikowane, ale kilka czynników w tym momencie musi ze sobą zagrać. Jeden błąd i dekoracja może popłynąć. Uczulam Was na to.

Słodko-słony sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – składniki:

/na tortownicę o średnicy 26 cm/

Składniki na spód:

• 150 g krakersów (szukajcie tych na oleju rzepakowym)
• 50 g masła

Składniki na masę serową (wszystkie powinny być w temp. pokojowej):

• 1 kg twarogu trzykrotnie mielonego („z wiaderka”, ale koniecznie odsączonego z ewentualnej serwatki)
• 7 jajek (użyłam „zerówek” w rozmiarze M)
• 200 ml śmietanki 30% (rzadkiej, jak do zup czy ubijania)
• 100 g drobnego cukru

Składniki na warstwę bitej śmietany:

• 200 ml schłodzonej śmietanki 30% (rzadkiej, jak do zup czy ubijania)
• 3 łyżki cukru pudru

Składniki na warstwę solonego kajmaku z migdałami:

• 200 g masy kajmakowej
• sól w płatkach (do smaku – chyba że macie już gotowy kajmak solony)
• 50-100 ml mleka lub śmietanki kremówki
• duża garść płatków migdałowych

Słodko-słony sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – przepis:

Rozpuszczamy masło w rondelku i wlewamy do melaksera. Dodajemy krakersy i rozdrabniamy, by powstał „mokry piasek”.

Przesypujemy go na tortownicę wyłożoną papierem do pieczenia i dociskamy.

Pieczmy 10 minut w temperaturze 200 stopni C z termoobiegiem (lub 220 stopni w opcji „góra-dół”). Wyciągamy z piekarnika.

W mikserze mieszamy ze sobą wszystkie składniki na masę serową. Przelewamy na podpieczony spód.

Wkładamy do piekarnika. Pieczemy najpierw 15 minut w temperaturze 200 stopni C z termoobiegiem (lub 220 stopni w opcji „góra-dół”). Bez otwierania pieca zmniejszamy temperaturę do 100 stopni C z termoobiegiem (lub 120 stopni w opcji „góra-dół”). Pieczemy kolejne 90 minut.

Kiedy sernik jest upieczony, pozwalamy mu wystygnąć w piekarniku. Gdy temperatura spadnie do 50-60 stopni, możemy uchylić drzwiczki i poczekać, by temperatura wyrównała się z pokojową. Studzimy go następnie na kuchennym blacie, a gdy będzie już chłodny – wstawiamy na całą noc do lodówki.

Słodko-słony sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – podanie:

Kajmak jest bardzo gęsty, dlatego należy go lekko podgrzać z dodatkiem mleka lub kremówki, które go rozrzedzą. Śmietankę lub mleko dodajemy stopniowo, bo każdy kajmak jest inny i będzie potrzebował innej ilości „rozcieńczacza”. Podgrzewamy go, ale nie zagotowujemy! Wystarczy podgrzewać go do momentu, gdy masa będzie jednolita. Jednocześnie powinna być naprawdę rzadka, by można ją było wylać cienką strużką na ubitą śmietanę. Po rozrzedzeniu kajmak odstawiamy do przestygnięcia. Dopiero wtedy dodajemy sól do smaku.

Ubijamy bardzo dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę powoli dosypując cukier puder. Bita śmietana powinna być bardzo sztywna, ale trzeba uważać, by jej nie przebić, bo zrobi się masło. Schładzamy ją kwadrans w lodówce.

Schłodzoną bitą śmietanę rozsmarowujemy na serniku. Polewamy ją przestudzonym, lecz nadal letnim kajmakiem (kajmak po całkowitym ostudzeniu stanie się zbyt gęsty, by wylać cienką warstwę na sernik – stąd trzeba to robić gdy jest jeszcze ciepły, ale nie gorący, bo inaczej śmietana popłynie). Musicie wyczuć ten moment.

Posypujemy płatkami migdałów. Wstawiamy na pół godziny do lodówki, by kajmak całkowicie stężał.

Sernik przechowujemy w lodówce. Będzie idealny przez co najmniej trzy doby od przygotowania bitej śmietany i polania kajmakiem.

Smacznego!

E.