Sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – genialny!

10 stycznia 2020
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Powiem Wam szczerze, że serniki to ciasta, w których czuję się najpewniej. Zrobiłam ich bowiem najwięcej. Lubię też ciasto kruche, babki, ciasta drożdżowe, francuskie i generalnie żadne nigdy nie sprawiały mi większych trudności. Jednak to serniki należą do moich ulubionych ciast z prostego powodu: kocham ser i jestem bardzo „nabiałową dziewczyną”.

Największą karą dla mnie byłoby gdybym nie mogła jeść produktów zawierających laktozę, bo z glutenem jakoś już sobie radziłam przez próbne trzy miesiące kilka lat temu (ze względu na chorobę tarczycy mój endokrynolog zaproponował mi dietę bezglutenową na próbę – od tego czasu na blogu zaczęły pojawiać się właśnie alternatywne przepisy z użyciem mąk bezglutenowych).

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Ale wracając do dzisiejszego bohatera…

Sernik jest słodko-słony, ma doskonale zbalansowane smaki. Jest zbity, ale kremowy. Puszystym akcentem jest bita śmietana, które skrywa się pod solonym kajmakiem obsypanym prażonymi płatkami migdałów. Jak dla mnie wyszedł doskonały.

Jest jednak dość nieoczywisty i choć spód i sam sernik zrobicie bez żadnych problemów, to wyzwanie może stanowić dekoracja. Bo o ile polanie czy posmarowanie sernika kajmakiem jest super proste, o tyle jeśli między sernikiem, a kajmakiem ma się pojawić puszysta warstwa bitej śmietany to już mogą pojawić się małe schody. Istotne jest bowiem bardzo odpowiednie ubicie śmietany, jak i uzyskanie lejącej konsystencji masy kajmakowej, która zwykle przecież jest bardzo gęsta. Dlatego przeczytajcie ten fragment przepisu wyjątkowo uważnie. Nie jest to nie wiadomo jak skomplikowane, ale kilka czynników w tym momencie musi ze sobą zagrać. Jeden błąd i dekoracja może popłynąć. Uczulam Was na to.

Słodko-słony sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – składniki:

/na tortownicę o średnicy 26 cm/

Składniki na spód:

  • 150 g krakersów (szukajcie tych na oleju rzepakowym)
  • 50 g masła

Składniki na masę serową (wszystkie powinny być w temp. pokojowej):

  • 1 kg twarogu trzykrotnie mielonego („z wiaderka”, ale koniecznie odsączonego z ewentualnej serwatki)
  • 7 jajek (użyłam „zerówek” w rozmiarze M)
  • 200 ml śmietanki 30% (rzadkiej, jak do zup czy ubijania)
  • 100 g drobnego cukru

Składniki na warstwę bitej śmietany:

  • 200 ml schłodzonej śmietanki 30% (rzadkiej, jak do zup czy ubijania)
  • 3 łyżki cukru pudru

Składniki na warstwę solonego kajmaku z migdałami:

  • 200 g masy kajmakowej
  • sól w płatkach (do smaku – chyba że macie już gotowy kajmak solony)
  • 50-100 ml mleka lub śmietanki kremówki
  • duża garść płatków migdałowych
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Słodko-słony sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – przepis:

Rozpuszczamy masło w rondelku i wlewamy do melaksera. Dodajemy krakersy i rozdrabniamy, by powstał „mokry piasek”.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Przesypujemy go na tortownicę wyłożoną papierem do pieczenia i dociskamy.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Pieczmy 10 minut w temperaturze 200 stopni C z termoobiegiem (lub 220 stopni w opcji „góra-dół”). Wyciągamy z piekarnika.

W mikserze mieszamy ze sobą wszystkie składniki na masę serową. Przelewamy na podpieczony spód.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Wkładamy do piekarnika. Pieczemy najpierw 15 minut w temperaturze 200 stopni C z termoobiegiem (lub 220 stopni w opcji „góra-dół”). Bez otwierania pieca zmniejszamy temperaturę do 100 stopni C z termoobiegiem (lub 120 stopni w opcji „góra-dół”). Pieczemy kolejne 90 minut.

Kiedy sernik jest upieczony, pozwalamy mu wystygnąć w piekarniku. Gdy temperatura spadnie do 50-60 stopni, możemy uchylić drzwiczki i poczekać, by temperatura wyrównała się z pokojową. Studzimy go następnie na kuchennym blacie, a gdy będzie już chłodny – wstawiamy na całą noc do lodówki.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Słodko-słony sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – podanie:

Kajmak jest bardzo gęsty, dlatego należy go lekko podgrzać z dodatkiem mleka lub kremówki, które go rozrzedzą. Śmietankę lub mleko dodajemy stopniowo, bo każdy kajmak jest inny i będzie potrzebował innej ilości „rozcieńczacza”. Podgrzewamy go, ale nie zagotowujemy! Wystarczy podgrzewać go do momentu, gdy masa będzie jednolita. Jednocześnie powinna być naprawdę rzadka, by można ją było wylać cienką strużką na ubitą śmietanę. Po rozrzedzeniu kajmak odstawiamy do przestygnięcia. Dopiero wtedy dodajemy sól do smaku.

Ubijamy bardzo dobrze schłodzoną śmietanę kremówkę powoli dosypując cukier puder. Bita śmietana powinna być bardzo sztywna, ale trzeba uważać, by jej nie przebić, bo zrobi się masło. Schładzamy ją kwadrans w lodówce.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Schłodzoną bitą śmietanę rozsmarowujemy na serniku. Polewamy ją przestudzonym, lecz nadal letnim kajmakiem (kajmak po całkowitym ostudzeniu stanie się zbyt gęsty, by wylać cienką warstwę na sernik – stąd trzeba to robić gdy jest jeszcze ciepły, ale nie gorący, bo inaczej śmietana popłynie). Musicie wyczuć ten moment.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Posypujemy płatkami migdałów. Wstawiamy na pół godziny do lodówki, by kajmak całkowicie stężał.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Sernik przechowujemy w lodówce. Będzie idealny przez co najmniej trzy doby od przygotowania bitej śmietany i polania kajmakiem.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną

Smacznego!

E.

sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
sernik z kajmakiem i bitą śmietaną
Podobne wpisy

Komentarze

9 odpowiedzi na “Sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – genialny!”

  1. Anna pisze:

    Madame,
    ja też jestem absolutną fanką serników i nabiału w ogóle. Będąc na diecie bezglutenowej i bezlaktozowej najbardziej właśnie brakowało mi produktów mlecznych. Uwielbiam wszelkiego rodzaju sery, jogurty, owsianki itp.
    Ostatnim moim odkryciem kulinarnym jest sernik pieczony w kąpieli wodnej z dodatkiem mascarpone. Kto go próbował w moim wykonaniu, myślał, że to ciasto na zimno. W wersji z karmelem zadowoli największych łasuchów:)
    Następnym razem wypróbuję ten i dam znać.
    Pozdrawiam serdecznie i życzę spełnienia marzeń w kolejnym roku życia. Niech będzie piękny, ciekawy, słodki.
    Ściskam mocno
    Ania

  2. Agata pisze:

    Ja dodałabym trochę maskarpone do śmietany. Fajnie utwardza. Jest na Hożej 51 cukiernia Bio Cake i mają tam eklery właśnie ze śmietaną z mascarpone a przynajmniej tak mi się wydaje. Dopytam jeszcze jak bedę następnym razem.
    Oni mają stoisko też na bio bazarze i w hali Gwardii.

    • Madame Edith pisze:

      Agato,
      tak, utwardzi – to taki klasyczny patent jak przy bezach, w kremie z bitej śmietany z mascarpone, ale tu właśnie chodzi o to, by ta śmietana nie była niczym utwardzona, by była lekka. Równie dobrze można byłoby dodać do niej trochę żelatyny, byłaby jeszcze bardziej stabilna, ale to nie będzie to. To taki zabieg z różnymi teksturami i konsystencjami: spód jest zbity, sernik miękki, śmietana bardzo puszysta, kajmak się nieco ciągnie, a migdały chrupią.

  3. Kamila pisze:

    Witaj
    Nie znam się na pieczeniu serników, ale ze do tej pory wszystko z Twoich przepisów się udawało, stwierdziłam ze spróbuje . Niestety ciasto urosło, całe popękało , a później spadło . Możesz podpowiedzieć co poszło nie tak?

    • Madame Edith pisze:

      Jeśli piekłaś je najpierw w wyższej, a po 15 minutach w niższej temp. nie powinno w ogóle urosnąć. Powinno zostać płaskie „jak stół” i z pewnością nie powinno popękać. Czy wszystkie składniki były w temp. pokojowej? Bo tak naprawdę w przypadku sernika to wszystko może mieć znaczenie. Dlatego większość serników piekę właśnie jak ten – najpierw chwilę w wysokiej, a potem niskiej temperaturze, bo taki sposób daje efekt, jakby sernik był pieczony w kąpieli wodnej. Taki est zawsze płaski i nie pęka.

  4. Agnieszka pisze:

    Witaj Pani Edith
    Jeżeli piekę z termoobiegiem to bez funkcji góra, dół ? Od tygodnia mam piekarnik z termoobiegiem i nie wiem czy trzeba też włączać górę i dół.

    • Madame Edith pisze:

      Tak, jeśli używasz termoobiegu, to nie włączysz opcji „góra-dół”. To dwa zupełnie inne programy w piekarniku. Poczytaj swoją instrukcję. Tam będziesz miała z pewnością opisane też inne programy, jakie Twoj sprzęt posiada.

  5. Brzmi i wygląda obłędnie mimo że nid jestem fanką serników 😉 Chętnie bym spróbowała.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Sernik z kajmakiem, bitą śmietaną i migdałami – genialny!

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram