Śledzie matias w bułce / Czym matiasy różną się od zwykłych śledzi?

Już za kilka dni ostatki! Ostatnie dni karnawału, zgodnie z tradycją, rozpoczynamy tłustym czwartkiem, a zakończymy we wtorek „śledzikiem”. Potem nastąpi czas wielkiego postu aż do Wielkanocy. Na ostatki można, a wręcz należy, przygotować coś ekstra np. oryginalnego holenderskiego matiasa podanego w chrupiącej, świeżutkiej bułce z cebulą i dodatkami. Matias w bułce to jest to! Ach, od razu przypomina mi się czas studiów w Holandii. Nigdy nie zapomnę gdy pewnego razu podczas wizyty w Delft, na wielkim targowisku ustawionym na centralnym placu, miałam okazję po raz pierwszy spróbować różowego śledzia zwanego matiasem.

Pamiętam to jak dziś. Sprzedawca wziął chrupiącą, przeciętą już bułkę, wyłowił duży płat śledzia, dodał cebulę oraz sos i wręczył mi taką kanapkę. Co to był za smak! Aż żałuję, że nie mam zbyt wielu zdjęć z tamtego czasu. Wtedy jeszcze nie było smartfonów, a fotki, trzeba przyznać, bardzo nieporadnie, robiłam swoją pierwszą lustrzanką. Nikomu jednak nie przyszło do głowy, by fotografować jedzenie. Choć powiem szczerze, że już wtedy kilka rzeczy wywarło na mnie wielkie wrażenie, jak choćby frytki z sosem orzechowym czy tosty z kolorową posypką (jak do dekoracji cupcakes czy tortów) jedzone na śniadanie.

Swoją drogą, jeśli bylibyście z wizytą w Holandii, bardzo polecam Wam to miasteczko. Słynie z biało-niebieskiej porcelany, a w Vermeer Centrum Delft można zobaczyć słynny obraz „Dziewczyna z perłą”, o którym traktuje film o tym samym tytule.

Ale wracając do  matiasów, które przyjeżdżają do nas z Holandii…

Dlaczego warto jeść śledzie?

Śledzie należą do ryb tłustych. Wartość energetyczna to ok. 160 kcal/100 g ryby. Zaliczane są do bardzo wysoko odżywczych produktów, ze względu na wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. kwasów Omega-3 przyśpieszających przemianę materii czy EPA obniżających poziom cholesterolu i regulujących ciśnienie krwi. Mięso śledzia zawiera dużo łatwo przyswajalnego białka (16 g/100 g ryby), a także niezbędne składniki odżywcze np. potas, jod, selen. Jak wiele morskich ryb, także i śledzie oddziałują bardzo korzystnie na nasz organizm, wpływają doskonale na naszą pamięć, a także na samopoczucie. Matiasy różnią się jednak od zwykłych śledzi. 100 gramów matiasa zawiera aż 16-22 g nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3 i 18 g białka. Co daje łącznie około 222 kcal zdrowia!

Czym wyróżniają się śledzie matias?

Generalnie śledzie poławia się w trzech fazach:

• Młode ryby do max 3 roku życia, czyli niedojrzałe płciowo – zwane matiasami. Nazwa ta pochodzi od holenderskiego słowa maagdenharing, oznaczającego „śledzia dziewiczego”, dorastają w spokojnym i powolnym tempie, by na wiosnę zacząć objadać się planktonem i małymi organizmami. Przez ich 'wiosenne obżarstwo’ obrastają w tłuszcz (1/3 masy śledzia), który zawiera bardzo duże stężenie kwasów Omega 3. Matiasy powstają wyłącznie ze śledzi oceanicznych. Innymi słowy to młody śledź przed pierwszym tarłem. Matiasy poławia się tylko od maja do czerwca, ale dzięki mrożeniu można kupić je przez cały rok. By zachować wszystkie wartości odżywcze i smakowe, matiasy są poddawane specjalnej obróbce zaraz po odłowieniu. Przygotowywane są jeszcze na kutrze: przez nacięcie w okolicy gardła usuwa się wnętrzności, a następnie umieszcza w delikatnej solance (ok 8% soli). Co ważne, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę, która ma duże znaczenie w procesie przechowywania/dojrzewania matiasów. Następnie ryby są mrożone, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów naturalnie występujących w rybach. Holendrzy, którzy przodują w produkcji matiasów rekomendują temperaturę mrożenia wynoszącą -45 st. C. Śledzi bałtyckich nie poławia się w tym stadium rozwoju, ponieważ nie dorastają do dostatecznych rozmiarów. Z powodu krótkiego okresu połowowego i specyficznej procedury przygotowawczej, matiasy są produktem ekskluzywnym i dosyć drogim. Przez koneserów zaliczane są do ryb najsmaczniejszych i najdelikatniejszych.

• Poławia się także śledzie w okresie tarła, tzw. cieknące, od grudnia do kwietnia i od lipca do sierpnia. Ryby te są bardzo tłuste, a ich przygotowanie na morzu proste i szybkie – albo wyfiletowane tuszki konserwuje się w mocnej solance (ok. 18% soli), albo głęboko mrozi i później soli. To najbardziej popularne śledzie, dostępne w każdym sklepie pod różnymi postaciami, np. filetów solonych czy w przetworach.
• Poławia się też śledzie już po tarle, tzw. puste, w okresie od września do października. Mięso śledzi pustych jest chudsze i bardziej zwarte. Doskonale nadaje się do smażenia czy grillowania.

Większość śledzi, które trafiają na polski rynek, to śledzie po tarle, a więc nie mogą być sprzedawane pod holenderską oryginalną nazwą matias i dlatego nazywane są przez producentów śledziami à la matias. Aby śledzie mogły być sprzedawane pod holenderską oryginalną nazwą matias muszą spełniać kilka żelaznych warunków:

• tłuszcz w gotowym matiasie musi przekraczać 16 %
• musi być złowiony w okresie od maja do czerwca
• musi być złowiony przez holenderskich koncesjonowanych rybaków
• musi przejść proces zwany kaken (technika usuwania wnętrzności wraz ze skrzelami, by pozbyć się w 100 % krwi ale bez odcinania głowy, tak by pozostała w środku nieuszkodzona trzustka wraz z żyłką przewodu pokarmowego)
• musi dojrzewać określoną ilość czasu w solance peklowej
• musi przejść następnie specyficzny proces zamrażania
• musi przejść specyficzny proces rozmrażania i moczenia
• musi być w konkretny sposób wyfiletowany by usunąć z niego w całości kręgosłup wraz z ośćmi
• przy sprzedaży temperatura nie może być wyższa niż 7 stopni C.

Nadmierna eksploatacja mórz i oceanów

Dzikie zasoby ryb na świecie maleją w zastraszającym tempie. Według raportu WWF (WWF’s Living Blue Planet Report 2015) wielkość morskich populacji zmalała o niemalże połowę (49%) pomiędzy 1970 a 2012 rokiem. Jak podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw wyżywienia i rolnictwa, blisko 90% światowych zasobów ryb w morzach i oceanach jest wyczerpanych, znacznie uszczuplonych lub nadmiernie eksploatowanych.

Co możemy zrobić? Kupować ryby i przetwory rybne z certyfikatem MSC!

Wybierając ryby i owoce morza ze znakiem MSC (Marine Stewardship Council) pomagamy chronić zasoby mórz i oceanów. Mamy także gwarancję, że produkty pochodzą z przyjaznych środowisku, zrównoważonych połowów, które w mniejszym stopniu wpływają na ekosystem morski, pozostawiają więcej ryb w morzach i oceanach i sprzyjają innym zwierzętom morskim.

Obecnie 12% światowych połowów dziko żyjących ryb posiada certyfikat MSC, a w sprzedaży znajduje się ponad 25 tys. produktów z certyfikatem MSC sprzedawanych w blisko 100 krajach, w tym ponad 500 w Polsce. Od 2010 roku nastąpił wzrost o niemal 900% w liczbie produktów z certyfikatem MSC. To świadomi konsumenci powodują ten wzrost i zmianę, domagając się coraz większej liczby produktów z certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC.

Nawet jeśli nie uda się Wam kupić oryginalnego holenderskiego matiasa, zawsze możecie wykorzystać śledzia à la matias. One także występują z certyfikatem MSC i bez trudu można je znaleźć w wielu sklepach. A teraz przejdźmy do przepisu na genialną holenderską kanapkę w nieco bardziej bogatej odsłonie, niż ta z targowiska w Delft.

Matias w bułce – składniki:

/na 4 kanapki/

• 4 filety  matiasów
• 4 podłużne bułki
• sałata
• pół czerwonej cebuli
• 2 łyżeczki musztardy (użyłam ostrej, prosto ze Szwecji)
• 2 łyżeczki majonezu
• trochę świeżo zmielonego pieprzu

Matias w bułce – przepis:

Filety wycieramy papierowymi ręcznikami z nadmiaru oleju lub zalewy. Cebulę kroimy w piórka. Majonez i musztardę mieszamy ze sobą doprawiając pieprzem. Bułki nacinamy tworząc kieszonkę. Jedną lub obie części smarujemy sosem.

Na wierzchu układamy umytą sałatę, fileta matiasa. Posypujemy pokrojoną cebulą.

Matias w bułce – podanie:

Kanapki zajadamy niezwłocznie. Po więcej śledziowych przepisów zapraszam Was jak zawsze do sekcji: ŚLEDZIE.

Smacznego!

E.