Szarlotka z bezą

31 października 2023

Szarlotka z bezą to bardzo dekadenckie ciasto. Wysokie, obfitujące w jabłka, z pyszną chrupiącą bezą na górze, posypane rumianymi migdałami. To ciasto zniknęło u nas w 24h od zrobienia, a nie mieliśmy żadnych gości. Szarlotki to ciasta, które cieszą się u nas bezapelacyjnie największą popularnością. Chłopcy mogą jeść je codziennie. Z bezą smakowała im wyjątkowo, bo wszyscy przepadają za tym elementem. Muszę przyznać, że ta szarlotka jest wyjątkowa, bo trzyma świetnie fason pomimo swojej okazałej wysokości.

Do przygotowania szarlotki z bezą użyłam głównie jabłek golden delicious, bo akurat nie mogłam dostać szarej renety i miałam tylko dwie sztuki w domu. Osobiście uważam, że szara reneta to najlepszy gatunek jabłek do szarlotek, ale jeśli nie macie ich pod ręką (tak jest np. w UK), to golden delicious spokojnie też dadzą super efekt.

Jedna ważna uwaga: odmiana golden delicious jest bardziej soczysta niż szara reneta. Jabłka po starciu trzeba odcedzić na sicie. Inaczej szarlotka się nie uda, będzie się rozpadać i trudno ją będzie pokroić na ładne kawałki i to nawet pomimo dodania 3 łyżek bułki tartej. W przypadku tej odmiany skórka jest jednak cieńsza, więc ją ścieram, a jabłek nie obieram.

Tę szarlotkę z bezą możecie zrobić zarówno w dużej tortownicy (u mnie 26 cm średnicy, ale taka 27 lub 28 cm też będzie dobra), jak i w prostokątnej blaszce o wymiarach 20 x 35 cm lub zbliżonych. Po prostu w blaszce spód będzie cieńszy, a warstwa jabłek niższa. W tortownicy ta szarlotka swoimi wymiarami będzie przypominała bardziej wysoki sernik lub tort.

Szarlotka z bezą – składniki:

(na formę o wymiarach 20 x 35 cm lub na tortownicę o średnicy 26 cm – ciasto w tortownicy będzie wyższe)

Na kruchy spód:

240 g mąki krupczatki
30 g cukru
szczypta soli
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
100 g zimnego masła
4 żółtka (białka zużyjemy na bezę)
ok. 50 ml zimnej wody

Nadzienie:

2 kg jabłek – szara reneta lub golden delicious (waga przed obraniem)
3 łyżki kaszy manny
2 łyżeczki cynamonu

Beza:

4 białka (u mnie ważyły dokładnie 133 g)
szczypta soli
133 g drobnego białego cukru lub cukru pudru (tyle samo, ile cukru)
40 g płatków migdałów

Szarlotka z bezą – przepis:

Zaczynamy od przygotowania spodu. Białka oddzielamy od żółtek. Mąkę mieszamy z cukrem, solą i proszkiem do pieczenia. Dodajemy zimne masło, żółtka, zimną wodę i zagniatamy. Gdy ciasto będzie zwarta, zawijamy je w folię i wkładamy na jedną godzinę do zamrażalnika.

Jabłka dokładnie myjemy i wycinamy gniazda nasienne. Tak jak wspomniałam wyżej, jabłka ścieram ze skórką, bo używałam odmiany golden delicious (w przypadku szarej renety bym je obrała). Używamy tarki o grubych oczkach lub grubej tarki w malakserze.

Do jabłek dodajemy cynamon i kaszę manną. Mieszamy. Przekładamy na sito, by nadmiar roku mógł odcieknąć (u mnie było to ok. 330 ml).

Białka ubijamy ze szczyptą soli. Gdy będą już sztywne stopniowo dodajemy cukier puder i ciągle ubijamy. Masa na bezę powinna być idealnie lśniąca i tworzyć charakterystyczne wstęgi.

Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Rozwałkowujemy spód i wykładamy nim formę. Nakłuwamy w kilku miejscach widelcem. Wykładamy obciążeniem (mogą być ceramiczne kulki lub fasola).

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni C z termoobiegiem. Pieczemy spód z obciążeniem przez 20 minut. Zdejmujemy obciążenie. Wykładamy na wierzch odsączone jabłka. Na wierzchu zaś ubite białka, które posypujemy płatkami migdałów. Szarlotkę z bezą pieczemy 5 minut w 180 stopniach C z termoobiegiem. Następnie obniżamy temperaturę do 100 stopni C i pieczemy jeszcze przez 80 minut. To bardziej suszenie bezy niż pieczenie. Chodzi o to, by się nie spaliła, a tylko wysuszyła. Dzięki wstępnemu podpieczeniu spodu, będzie on idealnie upieczony.

Szarlotka z bezą – podanie:

Szarlotkę można kroić, jak tylko w miarę dobrze wystygnie. Nie musi być idealnie chłodna, ale nie powinna być gorąca, bo będzie się trudniej kroiła. Można ją oprószyć cukrem pudrem lub cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem.

Szarlotkę proponuję przechowywać w lodówce przykrytą szczelnie czepkiem kąpielowym, by beza nie łapała wilgoci. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, więc warto wyjąć ją zawczasu, by się ogrzała.

Smacznego!