13 powodów dlaczego powstaje zakalec

Zakalec to coś, czego zdecydowanie chcielibyśmy uniknąć podczas pieczenia. To niedopieczone, zbite i mokre ciasto, które nie wyrosło i jest po prostu surowe. Niestety może przydarzyć się każdemu, bez względu na doświadczenie w kuchni. Jak wygląda zakalec? Dlaczego powstaje i co z nim zrobić? Czy wypiek z zakalcem można uratować? Czy może od razu wszystko wyrzucić do kosza?

Co to jest zakalec?

Zakalec to nieudany wypiek, który nie wyrósł. Zakalec może się przytrafić tylko na fragmencie ciasta lub na całym przekroju. Na pierwszym zdjęciu widzicie jeden z moich kuchennych eksperymentów sprzed kilku lat, gdy wyszedł mi totalny zakalec. Przez roztargnienie zapomniałam dodać proszku do pieczenia i ciasto po prostu nie wyrosło. Ale to bardzo oczywisty powód, o innych przeczytacie poniżej.

Czy można jeść zakalec?

Zakalca nie powinno się jeść, bo niedopieczona mąka jest ciężkostrawna. Poza tym jeśli ciasto zawierało jajka, narażamy się na salmonellę. W USA jest popularny trend jedzenia surowego ciasta tzw. „cookie dough”. Takie ciasto jest jednak robione z mąki, która nie zawiera bakterii (była poddana obróbce w wysokiej temperaturze) oraz pasteryzowanych jajek. W Stanach zdarzały się w ostatnich latach zakażenia bakterią E.coli, która znajdowała się w gotowych mieszankach do wyrobu ciastek. Trzeba bardzo uważać na niedopieczone ciasto, a zwłaszcza powinny na nie uważać dzieci oraz kobiety w ciąży.

Jakie są przyczyny zakalca?

Zakalec to jedna z tajemnic cukiernictwa. Jest wiele przyczyn, gdy może się przydarzyć. Dawno temu rozmawiałam z Michałem z kanału KotletTV i mówił mi, że mieli ze swoją żoną Pauliną jeden przepis, który był bardzo popularny. Niestety co trochę zgłaszał się ktoś, komu wychodził z niego zakalec. Przez długi czas nie mogli dość dlaczego tak się dzieje. Ciasto większości się udawało, oni sami robili je wiele razy, a mimo wszystko były osoby, które wciąż zgłaszały zastrzeżenia. Po „śledztwie” okazało się, że wspólnym mianownikiem zakalców było masło marki własnej, które w tamtym czasie było sprzedawane w sieci Piotr i Paweł. Było to duże zaskoczenie, na które pewnie nikt by nie wpadł.

No dobrze, ta sieć już nie istnieje, więc to masło nie stanowi „zagrożenia”. Ale dlaczego nadal przy niektórych wypiekach wychodzi zakalec? Czasami robimy jeden przepis wiele razy, aż za którymś pojawia się on: zakalec! W takiej sytuacji wiadomo, że proporcje nie są tu problemem, a składniki lub sposób przygotowania. Gdy dawniej spotykałam znanych cukierników podczas warsztatów często pytałam się ich, czy im też zdarza się zakalec. Nie było takiego, który by temu zaprzeczył.

Za powstanie zakalca może odpowiadać zarówno przepis, jak i sam proces przygotowania ciasta. Tych przyczyn może być wiele. Zdarza mi się otrzymywać wiadomości z pytaniem, czy przypadkiem nie zmieniłam jakiegoś przepisu, bo np. w poprzednich latach komuś dane ciasto wychodziło, a w kolejnym roku już nie. Każdy zarzeka się, że robił wszystko zgodnie z przepisem, ale czasami zakalec wynika z rzeczy, które można zrobić mimowolnie, wręcz nieświadomie. Wtedy trudno znaleźć jednoznaczną odpowiedź co spowodowało zakalca.

Przyczyny powstania zakalca

1. Zła receptura, która zawiera zbyt dużo ciężkich składników w cieście, takich jak bakalie czy tłuszcz. Tutaj można też napisać o dobrym zwyczaju przesiewania mąki, cukru pudru czy proszku do pieczenia, gdy dodajemy je do ciasta.

2. Zbyt mokre ciasto – za dużo mokrych składników w cieście np. za dużo truskawek lub innych owoców, które są ciężkie i puszczają sok do ciasta.

3. Zbyt wysoka temperatura pieczenia – może ona sprawić, że ciasto szybko upiecze się po bokach i na górze, a w środku pozostanie surowe.

4. Nierównomiernie pieczący piekarnik lub pieczenie z opcją „góra”, zamiast „góra-dół” lub termoobieg. Taka sytuacja może powodować nadmierne wysuszenie ciasta od góry, przez co nie może ono wyrosnąć. Skórka jest dopieczona, a środek i spód wciąż surowe.

Przyczyny powstania zakalca – c.d.

5. Zamienianie składników w przepisie – nawet nie wiecie, ile razy zdarzyło się otrzymać komentarz typu: „Zamieniłam cukier na erytrol, a mąkę pszenną na pełnoziarnistą, proszek i sodę pominęłam, bo nie mogę ich używać. Wyszedł mi zakalec! Co zrobiłam źle? Jak mogę uratować ciasto?”

Cóż, przepisy są po to, by z nich korzystać. Można wprowadzać modyfikacje, ale nie tak drastyczne. Można też zapytać autora czy uważa, że dany wypiek ma szansę się udać po wprowadzeniu jakiejś zmiany. Ale modyfikacja prawie całego przepisu i jego głównych komponentów rzadko kiedy kończy się sukcesem.

Dodatkowo, z własnego doświadczenia powiem Wam, że gdy ktoś się mnie pyta czy dane ciasto wyjdzie na mące bezglutenowej, to po prostu piszę wprost, że nie wiem, bo w takiej wersji go nie robiłam. Nie znam się na mąkach czy mieszankach bezglutenowych, bo z nich nie korzystam. Wiem, że każdy z pytających chciałby otrzymać odpowiedź, że „tak, to się na 100% uda”, ale przecież nie będę zmyślać, bo rozczarowanie może być później tylko większe.

6. Za krótki czas pieczenia to kolejny ze sprzymierzeńców zakalca. Ciasto musi mieć czas, by zdążyło wyrosnąć, by zaszły w nim procesy chemiczne.

7. Podglądanie ciasta przez uchylone drzwiczki też może spowodować powstanie zakalca. Są ciasta, jak choćby serniki, które są bardzo wrażliwe na nagłe zmiany temperatury i bardzo tego nie lubią. Zaglądanie do ciasta i otwieranie drzwi skutkuje tym, że temperatura w piekarniku spada. Często bardzo gwałtownie. Ciasto się wtedy nie dopieka, co ma też związek z poprzednim punktem.

8. Użycie starej mąki, w której skrobia i białka uległy rozkładowi.

9. Nieodpowiednia temperatura składników – np. nie wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej, co sugeruje większość przepisów (wyjątek stanowią ciasta kruche i francuskie). Może też zajść inna sytuacja: niektóre były wyjęte z lodówki, a inne nie. Kolejny scenariusz to dodanie ciepłego czy wręcz gorącego rozpuszczonego masła do zimnych składników.

10. Proszek do pieczenia traci swoje właściwości, gdy ciasto jest zbyt ciepłe.

11. Mieszanie ciasta: za długie, zbyt krótkie, niedokładne wymieszanie ciasta po dodaniu piany z ubitych białek lub mieszanie chaotyczne – to wszystko też może mieć wpływ na zakalca.

12. Wstawienie formy z ciastem do zimnego piekarnika – to jest coś, co nie przyszłoby mi do głowy, ale wiem z komentarzy, że są osoby, które tak robią. To jest złe. Ciasto zawsze wkładamy do piekarnika nagrzanego do podanej w przepisie temperatury.

13. Zbyt zwarta konsystencja ciasta, zbyt gęste ciasto.

Jak uratować zakalec ?

Całego ciasta nie uratujecie, ale to co się upiekło, jak najbardziej! Jeśli zakalec wystąpił na spodzie biszkoptu, wystarczy go odciąć. Jeśli na całej grubości ciasta, jak na pierwszym zdjęciu, to niestety ale ciasto jest do wyrzucenia.

Czy zakalec można dopiec?

Zdarzają się sytuacje, gdy zakalec można uratować – jeśli jego warstwa jest cienka i znajduje się na spodzie ciasta. Wtedy można spróbować dopiec ciasto używając dolnej grzałki. Warto jednak przykryć je od góry folią aluminiową, by się nie spaliło. Mi ten sposób pomógł może ze dwa razy i ciasto zostało uratowane.

Jak uniknąć zakalca?

Aby uniknąć zakalca, warto przestrzegać kilku zasad:

• Przeczytajcie dokładnie przepis, najlepiej dwa razy. Zwróćcie uwagę na niuanse, o których może wspominać autor.
• Nie otwieramy drzwiczek piekarnika, kiedy ciasto się piecze.
• Używamy świeżych składników.
• Składniki do ciasta powinny mieć przeważnie temperaturę pokojową lub być wyjęte z lodówki, w przypadku ciasta kruchego.
• Używajcie przesianych składników: mąki, kakao, przypraw, cukru pudru itp.
• Jeśli używacie rozpuszczonego masła lub czekolady – zostawcie je do ostygnięcia i dopiero potem dodawajcie do ciasta (chyba że przepis z jakiegoś powodu wskazuje inaczej),
• Ciasto mieszamy najlepiej w mikserze, bo mamy pewność, że będzie odpowiednio mieszane. A jeśli robimy to ręcznie, to róbmy to zachowując jeden kierunek mieszania.
• Formę z ciastem wstawiamy zawsze do nagrzanego piekarnika.
• Ciasto pieczemy tyle czasu, ile zaleca przepis – często do tzw. „suchego patyczka”,
• Ciasta po upieczeniu studzimy powoli.

Do przeczytania!

E.