Cervo Restaurant

Są takie miejsca, w których po przekroczeniu progu czuje się magię w powietrzu. Zupełnie jak w czasie Świąt Bożego Narodzenia z tym, że w tym przypadku pora roku nie ma znaczenia. Po prostu wchodząc wiemy, że czeka na nas coś dobrego, czy to jedzenie, czy to atmosfera, a prawdopodobnie i jedno i drugie. Takie miejsce odwiedziłam przed tygodniem w szwajcarskim kurorcie narciarskim Zermatt. Nazywa się Cervo. Restauracja i hotel Cervo.

Nazwa znaczy po włosku dokładnie „jeleń” i oczywiście definiuje specjalność tego miejsca, czyli dziczyznę, jak i na wystrój. Zanim jednak przejdę dalej, chciałabym napisać gdzie usytuowane jest Cervo, bo to ma niebagatelne znaczenie.

Otóż, hotel jak i restauracja mieszczą się w kilku chatach położonych na zboczu gór otaczających Zermatt.

Spod wejścia roztacza się widok na Matterhorn – prawdopodobnie najczęściej fotografowaną górę świata.

Z miasteczka droga tu zajmuje około 10 minut, ale można oczywiście dojechać też elektryczną taksówką. Dlaczego elektryczną? Ponieważ po Zermatt mogą poruszać się tylko elektryczne pojazdy, a ruch spalinowy został zakazany.

Żeby było jednak prościej Szwajcarzy wymyślili, że z miasteczka można wjechać na to wzniesienie również za pomocą windy. Wystarczy znać odpowieni kod do restauracji/hotelu by ją uruchomić. Czyż to nie jest genialne?!

Wejście do windy

Przy wejściu do restauracji poustawiane są wszystkie najważniejsze wyróżnienia w tym m.in. symbol podwójnych sztućców Michelin (więcej o oznaczeniach Michelin przeczytacie we wpisie „Gwiazdki Michelin„).

Co ciekawe, zostaliśmy zaproszeni nie do sali restauracyjnej, a do kuchni, w której przy jednym z blatów zaaranżowano dla nas stolik zaściełany białym obrusem.

Okazało się, że to właśnie tu spędzimy wieczór! Powiem szczerze, że nigdy jeszcze nie miałam okazji (poza nieczynną obecnie warszawską restauracją „U Kucharzy”) z tak bliska przyglądać się pracy kucharzy.

Na wstępie podano wodę, wino oraz czekadełka w postaci świeżego pieczywa, oliwy, masła i mięsnego smarowidła.

Potem przyszła pora na pierwszą przystawkę, ale od tego momentu już nie było tak łatwo. Musieliśmy bowiem wszystkie kolejne dania robić sami przy pomocy szefa kuchni i jego współpracowników. Na pierwszy ogień poszedł kozi ser.

Trzeba było skarmelizować na nim cukier i poukładać uprzednio zamarynowane buraczki. Dekoracją dania zajął się kucharz.

Było to bardzo klasyczne i smakowite połączenie smaków, podobne do tego, które prezentowałam Wam w przepisie na sałatkę z kozim serem i sosem porzeczkowym.

Następnie przyszła pora na bulion consommé, do którego musieliśmy upiec francuskie paluchy z solą i parmezanem (bardzo zbliżony przepis znajdziecie we wpisie „Francuskie paluszki„) oraz przygotować wkładkę w postaci podsmażonych prawdziwków.

Zupa była bardzo wyrazista w smaku, skoncentrowana jak na bulion tego typu przystało. Zdecydowanie rozbudziła apetyt na więcej.

W oczekiwaniu na gwóźdż programu, czyli dziczyznę upolowaną poprzedniego dnia przez właściciela restauracji, zaserwowano nam małe przekąski w postaci smażonego sera ze słodkim chutneyem oraz…

…krewetek z rukolą i parmezanem w sosie aioli.

Potem mieliśmy okazję robić carpaccio z jelenia oraz go porcjować. Kucharze zajęli się następnie ugrillowaniem kawałków mięs i ni stąd, ni zowąd na naszym stole wylądowały takie oto porcje:

Jelonkowi towarzyszyły kasztany oraz sos z jagód. Doskonałe połączenie! Ale żeby szwajcarskiej tradycji stało się za dość, do drugiego dania podano również klasyczne szpecle…

…oraz smażoną czerwoną kapustę o nieco słodkawym smaku.

Takie kolacje mogłabym jeść codziennie! Mięso było absolutnie najwyższej jakości, różowiutkie i wilgotne w środku wprost rozpływało się w ustach. Każdy kęs był jak marzenie. Równie dobrej dziczyzny nie jadłam w całym swoim życiu. Mówię to zupełnie poważnie i nie mam co do tego żadnych wątpliwości! Po prostu nie ma to jak znaleźć się w odpowiednim miejscu i porze – październik bowiem to zdecydowanie czas dzikiego mięsa.

Żeby było ciekawiej i nasza opowieść nabrała nieco dramaturgii, powiem Wam w sekrecie, że kiedy my raczyliśmy się pysznościami i całkiem swawolnie krzątaliśmy się po niewielkiej kuchni, kucharze mieli pełne ręce roboty. Co chwila bowiem spływały kolejne zamówienia z restauracyjnej sali. Nie było więc tak, że byli skupieni tylko na nas.
Byłam pod wrażeniem w jakim tempie i z jaką precyzją pracowali jednocześnie nadzorując nasze gotowanie. Dzięki temu obrotowi sprawy mogliśmy podglądać jak powstawały dania z karty:

• sałatka z foie gras (26 CHF)

• frytki z dodatkiem oliwy truflowej – specjalność restauracji Cervo (6 CHF)

• raviolo z ricottą, żółtkiem i czarną truflą (24 CHF) – przy okazji polecam przepis na „Ravioli z ricottą i jajkiem„

• makaron muszelki (orecchiette) z sosem pomidorowym, szwajcarską mozarellą, Parmezanem i kolorową bazylią (20 CHF)

•  burger z wołowiny rasy Black Angus w brioszcze, serwowany z frytkami Cervo (28 CHF)

Do kolacji podano dwa regionalne wina, na początku białe Petite Arvine z regionu Valais, w którym się znajdowaliśmy, a nastepnie…

…czerwone Humagne Rouge. Wina szwajcarskie okazały się być wspaniałe i każde, którego próbowaliśmy tego, jak i kolejnych dni zaskakiwały mnogością aromatów oraz głębokim owocowym smakiem. Szkoda, że ze względu na małą produkcję nie są one praktycznie dostępne poza krajem pochodzenia.

Po drugim daniu z wypchanymi do granic możliwościami żołądkami zeszliśmy do sali na parterze, w której było o tej porze całkiem sporo gości. Wnętrza były typowo myśliwskie, ale w bardzo ciepłym klimacie. Szczególnie podobały mi się kraciaste obicia foteli oraz poduszek.

Uwagę zwracały ściany wyłożone drewnem oraz popiersie jelenia z ogromnym porożem. Zakładam, że to trofeum należy do właściciela Cervo.

Z tej sali przez dwustronny szklany kominek, jak i półki z kieliszkami, można było obserwować co dzieje się w barze tuż obok – to bardzo interesujące rozwiązanie architektoniczne.

Siedząc na wygodnych kanapach mogliśmy odpocząć i porozmawiać. Po chwili podano nam deser – duszone śliwki z lodami cynamonowymi i crumble. Był idealny – nie za duży i nie za słodki. W sam raz na zakończenie tak obfitego wieczoru. W dodatku idealnie wpasował się w jesienną aurę.

Wieczór w restauracji zakończyliśmy, jak na Szwajcarię przystało, kawą zupełnie nie zważając, że na zegarkach dochodziła 22…

Cervo Restaurant – podsumowanie:

W restauracji Cervo zachwyca wszystko. Począwszy od wspaniałej, domowej atmosfery, wysmakowanego wnętrza, a skończywszy na wszelkich dodatkach, jakie możemy tu dostrzec. Każdy element zastawy ma wypukłe, dyskretne logo. Na filiżankach do kawy znajdziemy jelenia, na wykałaczkach logo, o butelkach na wodę, drewnianych deseczkach, podkładkach pod garnuszek z zupą, czy innych dodatkach nawet nie wspominając.

To dla mnie absolutnie niesamowite! W Polsce jeszcze nigdy nie spotkałam się z taką dbałością o każdy, nawet najmniejszy detal. W hallu restauracji przy biurku leży pamiątkowa książka. Każdy może się do niej wpisać korzystając z elegenckiego, logowanego (a jakże!) długopisu.

Żebyście mnie dobrze zrozumieli, to jednak taki rodzaj elegancji, o którym mówimy „dyskretna”. Logowania są bowiem na tyle mało widoczne, że niewprawione oko może ich zupełnie nie zauważyć. I tylko osoby zwracające uwagę na szczegóły to dostrzegą. Ale jestem przekonana, że należy „bawić się” w takie detale.

Naprawdę warto o nie zadbać od pierwszego momentu, kiedy zaczyna się planować własną restaurację. To są rzeczy, które się zapamiętuje i podaje potem za przykład przemyślanego miejsca. Zdradzę Wam, że tuż przy wejściu do Cervo jest malutki sklepik, w ktym można kupić pamiątkę z logo restauracji – od kubka i talerzyka po mydło, jakiego używają w toalecie! Wszystko z dyskretnym znakiem poroża oczywiście 😉

W Polsce większość restauratorów uznałoby takie działania za fanaberię. Co prawda w Szwajcarii nie byłam w zbyt wielu lokalach, więc trudno mi się wypowiadać, czy to standard, czy jednorazowy, jednak jakże wspaniały, „wypadek przy pracy”. Jakkolwiek by nie było, byłam i pozostaję pod wielkim wrażeniem tego miejsca. Gdybyście wybierali się do Zermatt na narty lub w celach turystycznych koniecznie zajrzyjcie do Cervo choćby na kawę czy wino i coś pysznego do zjedzenia. Tutejszy młody, ale bardzo utalentowany, szef kuchni Niko wie jak dobrze nakarmić.

Warto tu przjść, by nacieszyć żołądek oraz oczy, oj warto!
E.

P.S.
Dziękuję firmie Canon Polska za wypożyczenie obiektywu EF 17-40 mm, którym zostały zrobione zdjęcia krajobrazowe.