Zielone gwiazdki Michelin – czym jest zrównoważona restauracja?

Coraz częściej zwracamy uwagę na to, co jemy. Kierujemy się sezonowością i lokalnością produktu, bo tak jest taniej, zdrowiej i lepiej. Poza tym interesujemy się i skąd pochodzą składniki, jaką drogą muszą pokonać do naszego domu i jaki ślad węglowy przy tym wytwarzają. Okazuje się, że nie wszystko, co dobre, warto jeść. Coraz częściej ważniejsza od walorów smakowych jest troska o środowisko. Od 2020 roku słynny czerwony przewodnik Michelin przyznaje symbol na miarę XXI wieku – zielone koniczyny / gwiazdki. Do dotychczas obowiązujących wyróżnień: gwiazdek (za walory smakowe potraw), ludzika Michelin „Bib Gourmand” (przyznawanego za korzystny stosunek jakości dań do ceny) oraz symbolu widelca i łyżki (za wystrój, jakość obsługi i atmosferę lokalu) dołączyły zielone gwiazdki. O co chodzi w zrównoważonym rozwojem w restauracjach? Postaram się Wam to opisać na przykładzie lokali z Południowego Tyrolu, gdyż to niezwykły region pod kątem kulinarnym.

Południowy Tyrol i jego specyfika

W Południowym Tyrolu mieszka ok. 0,5 mln osób na obszarze około 7 400 km². Ze względu na stosunkowo wysokie położenie oraz znaczne różnice klimatyczne pomiędzy okresami ciepłymi i zimnymi, Południowi Tyrolczycy od zawsze stawiani byli przed koniecznością efektywnego wykorzystania dostępnych zasobów energii. Każdego roku klimat kontynentalny zapewnia temu alpejskiemu regionowi około 300 słonecznych dni, zapewniając doskonałe warunki dla energii słonecznej. Połowę krajobrazu Południowego Tyrolu pokrywają lasy – idealne dla przemysłu drzewnego i zaopatrzenia w energię. Górzysty krajobraz szczególnie dobrze nadaje się do wykorzystania energii wodnej, stąd duża liczba wodnych elektrowni. Górzysty krajobraz od zawsze był wymagający, ale jednocześnie dawał dużo możliwości. Z uwarunkowań geograficznych i klimatycznych korzystali od zawsze rolnicy, producenci win, miały one też niebagatelny wpływ na kuchnię regionu. I to wszystko miało odbicie w tutejszej scenie restauracyjnej.

Trochę danych liczbowych…

Dla przypomnienia: w Polsce mamy tylko jedną działającą restaurację z gwiazdką Michelin (mowa o krakowskim lokalu Bottiglieria 1881). Pandemia pokrzyżowała działalność Atelier Amaro i Senses. Ale gwiazdki Michalin to nie wszystko. W Polsce jeszcze nie mamy żadnej restauracji z zieloną koniczyną, za to w niewielkim Południowym Tyrolu jest aż 7 restauracji z tym symbolem. Na świecie przyznano ich do tej pory 424, m.in. tak słynnym lokalom jak trzygwiazdkowa Mirazur (szef kuchni Mauro Colagreco) na Lazurowym Wybrzeżu czy trzygwiazdkowy St.Hubertus (szef kuchni: Norbert Niederkofler) z Południowego Tyrolu.

Innymi restauracjami z zieloną gwiazdką w Południowym Tyrolu są:

• Lerchner’s in Runggen – szef kuchni: Johannes Lerchner
• Antica Locanda al Cervo – Landgasthof zum Hirschen – szef kuchni: Maria Lutz
• El Molin – szef kuchni: Alessandro Gilmozzi
• Agritur El Mas – szef kuchni: Stefano Croce
• Restaurant 1908 – szef kuchni: Stephan Zippl
• Terra (The Magic Place) – szef kuchni: Heinrich Schneider

Zielone gwiazdki Michelin to zupełnie inne oblicze lokalu. Są przyznawane miejscom charakteryzującym się szacunkiem dla środowiska. Uhonorowane tym wyróżnieniem restauracje cechuje świadome podejście do gastronomicznej kwestii ekologii, tj. tworzenie zrównoważonego menu bazującego na lokalnych produktach dostawców czy też maksymalne wykorzystanie składników w celu unikania ich marnotrawienia. Walorem jest też fakt, że szefowie kuchni czerpią inspiracje z tradycyjnych regionalnych dań, lecz przedstawiają je w swoje unikalnej odsłonie. Takie odznaczenie jest też wskazówką dla osób, tóre przykładają większą wagę do tego co zostaje podane jej na talerzu – nie tylko pod kątem doznać smakowych, lecz też środowiskowym.

St.Hubertus

18 lipca 2022 r., gdy oficjalnie ogłoszono najnowszy ranking „World’s 50 Best Restaurants”, restauracja St.Hubertus zajęła w nim 29. miejsce. Szef Norbert Niederkofler od lat odznaczany jest licznymi gwiazdkami Michelin (aktualnie St.Hubertus ma 3 gwiazdki i zieloną koniczynę), jednak znalezienie się na prestiżowej liście najlepszych restauracji na świecie jest dodatkowym wyróżnieniem i docenieniem jego zrównoważonego podejścia do gastronomii.

Norbert Niederkofler – ambasador kuchni Południowego Tyrolu

Norbert Niederkofler to najbardziej znany szef kuchni regionu. Zaczynając od kuchni, pokazuje, że dbanie o planetę jest możliwe, jeśli przyświeca nam wspólny cel. Niederkofler także współtworzy kierunek studiów w Bolzano poświęcony organizacji górskiej gastronomii. Można o nim powiedzieć, że jest człowiekiem-instytucją.

Otrzymanie przez St.Hubertus zielonej gwiazdki zwraca uwagę na znaczenie etycznego i zrównoważonego podejścia w kuchni, które zostało podsumowane przez Niederkoflera w jego autorskiej książce „Cook the Mountain”. Określa on w niej swoje życie dwoma słowami: równowaga i szacunek. „Cook the Mountain” to także sieć gastronomiczna obejmująca lokalnych szefów kuchni, rolników i producentów wina w celu podkreślenia produktów pochodzących z gór. Znany szef kuchni organizuje również konferencje CARE’s, na których spotykają się szefowie kuchni z całego świata, aby dyskutować o zrównoważonym rozwoju społecznym i środowiskowym.

Zaufanie do lokalnych produktów i dostawców

Norbert Niederkofler wybiera wyłącznie jakościowe lokalne produkty pochodzące z otaczających Dolomitów, dzięki temu kuchnia restauracji St. Hubertus jest skoncentrowana na otaczającej ją naturze. Wśród zasad, na których się opiera, wyróżnić można wybór lokalnych i sezonowych surowców, ograniczenie i ponowne wykorzystanie odpadów oraz wzajemny szacunek przy bezpośrednich relacjach z dostawcami. „Bycie lojalnym wobec miejsca, w którym się mieszka, jest paradoksalnie o wiele trudniejsze niż branie składników z dowolnego miejsca” – wyjaśnia Norbert Niederkofler. Jak sam przyznaje sam, to nadal nieoczywiste podejście się opłaca. Dowodem na to są kolejne wyróżnienia na światowej arenie gastronomii.

Lerchner’s in Runggen

Ta restauracja od wielu lat koncentruje się na kwestiach zrównoważonego rozwoju. Prawie 100% jej składników pochodzi z regionu Alto Adige (Południowego Tyrolu). Posiada własną farmę, która produkuje większość jej mięsa i unika stosowania w swojej kuchni egzotycznych lub wątpliwych etycznie składników. Niezwykłe położenie sprawia, że lokal oferuje swoim gościom darmową wodę z krystalicznie czystego źródła.

Antica Locanda al Cervo – Landgasthof zum Hirschen

Skoncentrowanie restauracji na zrównoważonym rozwoju jest widoczne w różnych inicjatywach, od uprawy własnego ogródka po pozyskiwanie składników od ekologicznych rolników i małych lokalnych producentów. Oddalona o 100 metrów farma pstrągów dostarcza także składników do menu, a przestrzeganie przez restaurację Paktu Klimatycznego od 2008 roku, świadczy o jej zaangażowaniu w osiągnięcie neutralności klimatycznej. Tutaj dobre jedzenie i zrównoważony rozwój idą w parze.

Terra

Terra dokłada wszelkich starań, aby ograniczyć użycie plastiku i obecnie jest w około 90% od niego wolna. Restauracja wspiera również „Światowy Dzień Oceanów”, starając się we współpracy z Organizacją Narodów Zjednoczonych podnieść świadomość społeczną na temat problemów dotykających nasze morza i oceany, takich jak zanieczyszczenie i odpady z tworzyw sztucznych.

1908

Pochodzący z Renon szef kuchni Stephan Zippl bardzo dobrze zna okolicę i starannie dobiera najlepsze składniki. Przygotowuje dania sezonowe i etycznie zrównoważone. Jego celem jest wspieranie i wyróżnianie małych lokalnych firm w gospodarce o obiegu zamkniętym. A także budowanie partnerstwa z lokalnymi dostawcami w oparciu o relacje zaufania i szacunku dla używanych składników.

El Molin

W El Molin działa ogródek warzywny, w którym rosną dziko rosnące rośliny. Restauracja ma także ma zaufanego dostawcę jadalnych kwiatów i górskich ziół. A szef kuchni Alessandro Gilmozzi jest motorem napędowym zrównoważonego rozwoju w Południowym Tyrolu. Angażuje badaczy i dostawców w projekty mające na celu odzyskiwanie starożytnych odmian roślin, a także całkowicie zrównoważoną ekologicznie produkcję.

Agritur El Mas

W Agritur El Mas wiele składników pochodzi z okolicy. Często rosną tuż za rogiem. Krowy, kozy, osły i świnie są trzymane w pobliskiej stodole, a warzywa uprawiane są w ogródku. W sklepie, który znajduje się przy restauracji, dostępny jest również szeroki wybór nabiału i serów z własnej mleczarni. Agritur El Mas jest również gospodarstwem edukacyjnym i prowadzi warsztaty.

Zrównoważone restauracje – co jeszcze ciekawego?

Ponadto w Południowym Tyrolu istnieją jeszcze inne restauracje, które są bardzo zrównoważone i wybierają produkty regionalne i sezonowe:

• Restauracja Arcana jest restauracją ziołową i specjalizuje się w potrawach z ziołami
• Johannesstube to smaki natury, każdy składnik jest zbierany ręcznie, każdy produkt pochodzi z Południowego Tyrolu
• Restauracja Drumlerhof używa również wyłącznie składników z Południowego Tyrolu
• Restauracja Flurin wykorzystuje głównie regionalne i biologiczne składniki

Dodatkowo w Południowym Tyrolu funkcjonuje marka „Südtiroler Gasthaus”. Jest ona efektem współpracy aż 30 restauracji. Te miejsca gwarantują, że w restauracjach tych można znaleźć harmonijne tradycyjne otoczenie oraz wyśmienite dania z regionalnych i sezonowych produktów. Karty win zawierają pozycje wyłącznie z Południowego Tyrolu.

„Zielone restauracje” – podsumowanie:

Wyróżnienie zielonej koniczyny (gwiazdki) otrzymają restauracje, które stosują zrównoważone praktyki. Starają się odpowiedzialnie wykorzystywać składniki i stosować zasady bioróżnorodności, zmniejszać ilość wyrzucanej żywności i minimalizować użycie energii ze źródeł nieodnawialnych.

Lokale te ponoszą odpowiedzialność zarówno za swoje standardy etyczne, jak i środowiskowe oraz współpracują ze zrównoważonymi producentami i dostawcami. Celem jest unikanie odpadów i eliminowanie tworzyw sztucznych i innych materiałów nienadających się do recyklingu ze swojego łańcucha dostaw. Te restauracje oferują doznania kulinarne, które łączą doskonałość kulinarną z wyjątkowymi zobowiązaniami do ochrony środowiska. Dzięki temu są źródłem inspiracji zarówno dla zapalonych smakoszy, jak i całej branży hotelarskiej.

W Południowym Tyrolu świadomość i szacunek do przyrody są głęboko zakorzenione w kulturze mieszkańców. Region jest znany ze zrównoważonego podejścia nie tylko w gastronomii, lecz szeroko rozumianej turystyki. Nie bez powodu promowanie lokalności jest tak ważnym elementem wpisanym w ich funkcjonowanie.

Uczmy się od tych, którzy mają więcej doświadczenia!

Jestem ogromnie ciekawa kiedy w Polsce zagoszczą (na dłużej) takie koncepty uwzględniające zrównoważone gospodarowanie zasobami. Było już wiele bardzo udanych prób, które dawały nadzieję na fajne efekty. Niestety z różnych względów nie znam miejsc, które przetrwałyby próbę czasu. Była fantastyczna Metamorfoza w Gdańsku, która miała własny ambitny program „Gotujemy Pronature”. Od 2019 roku działa w Warszawie The Farm, która też korzysta z zasobów własnego gospodarstwa na Warmii. Znacznie dłużej działa „Bez Gwiazdek”, które skupia się na polskiej kuchni regionalnej i polskich ekologicznych składnikach.

Oby idea zrównoważonych – „zielonych” restauracji rozwijała się nadal! Wzorce można czerpać właśnie z takich miejsc jak Południowy Tyrol. Region ten udowadnia, że nawet wysokie góry nie są przeszkodą do upraw i hodowli. Zwłaszcza tych prowadzonych w odpowiedzialny sposób i z poszanowaniem środowiska naturalnego. Lokale restauracyjne są jedną z wizytówek tego miejsca. I trudno się dziwić dlaczego tak jest. Skoro tak wielką wagę przykłada się do pochodzenia produktu i wykorzystywania go w odpowiedzialny sposób. Życzyłabym nam wszystkim, by nasi restauratorzy czerpali garściami z tych doświadczeń. Jak również, by także otrzymywali gwiazdki, a przede wszystkim zielone koniczyny.

Do przeczytania!

E.

Zdjęcie główne: materiały prasowe St.Hubertus