Steirereck ** – 10. najlepsza restauracja na świecie

Steirereck to restauracja położona w wiedeńskim Stadtpark, czyli Parku Miejskim. Nieopodal znajdziemy jeden z symboli Wiednia – złotą figurę Johanna Straussa przygrywającego na skrzypcach. Lokal mieszczący się w budynku dawnej mleczarni już od kilku lat jest równorzędnym symbolem miasta, tyle że gastronomicznym. Jest ponadto miejscem, dla którego „warto zboczyć z trasy” wg przewodnika Michelin, który odznaczył go dwiema gwiazdkami. Na liście S. Pellegrino Steirereck jest zaś aktualnie 10. najlepszą restauracją na świecie. Czy faktycznie warto tu przyjść i czy miejsce to oferuje ucztę dla zmysłów na miarę nagród, jakie zbiera?

Restauracją dowodzi Heinz Reitbauer, bardzo doświadczony szef kuchni i syna właścicieli (a obecnie także współwłaściciel), pod którego okiem Steirereck zdobyła powyższe wyróżnienia. Proponuje on nowoczesną kuchnię austriacką, a w szczególności styryjską (Styria – austriacki region, którego stolicą jest Graz). W karcie znajdziecie zarówno sznycla, gulasz, jak i suflet, które tylko nieznacznie odbiegają wyglądem od klasycznych wersji tych dań. Od razu widać więc, że podaje się tu nie udziwnioną kuchnię molekularną, od której świat już odchodzi, a chyba tyko w Polsce nadal wzbudza niezdrowy entuzjazm, ale właśnie doskonale przygotowane „zwykłe” dania, jedynie z niewielkimi elementami nowoczesnego gotowania.

Rezerwację na doświadczenie menu degustacyjnego, czy to w porze lunchu czy kolacji, należy robić ze sporym wyprzedzeniem. Restauracja ma w zwyczaju żądać danych z karty kredytowej i w przypadku nie pojawienia się gości za każdą osobę pobiera opłatę 250 Euro – warto mieć ten fakt na uwadze. Zresztą na końcu napiszę jeszcze kilka słów o płatnościach za wizytę, bo to temat warty zasygnalizowania. Ale przejdźmy do wystroju i jedzenia.

Steirereck – położenie:

Jak wspomniałam restauracja mieści się w Stadtpark, tuż nad kanałem wpadającym nieopodal do Donaukanal. Okolica jest zielona i malownicza. Do restauracji nie można podjechać bezpośrednio samochodem. Od strony kanału budynek jest bardzo stylowy, można powiedzieć, że „z epoki”.

Od strony parku natomiast wita nas dobudówka ze szkła i stali, która jest zrobiona w taki sposób, że niemalże ukrywa restaurację. Ściany budynku bowiem odbijają niebo oraz drzewa, a niepozorne drzwi prowadzą nie do końca wiadomo gdzie. Najlepiej widać to na zdjęciu głównym.

Steirereck – wnętrze:

Zbliżywszy się do wejścia drzwi otwiera obsługa. Tuż po przekroczeniu progu po lewej ukazuje się przestronna kuchnia oraz skład z winami i przetworami.

Wnętrze, podobnie jak i zewnętrzna fasada, jest nowoczesne. Dzięki wielu otworom okiennym jest doskonale widne.

Ściany są pofalowane, a w ich zagłębieniach poustawiane są stoliki. Ruchomym elementem wnętrza są dostawki i jeżdżące wózeczki, na których obsługa przemieszcza do stołu m.in. selekcję pieczywa, serów, czy po prostu ustawia butelki z napojami, by nie zabierały przestrzeni na stole.

Króluje tu prostota i elegancja, która jednak w żadnej mierze nie peszy gościa i nie wprawia w zakłopotanie.

Bardzo fajnym elementem wystroju są ruchome stołeczki na torby. Doceniam takie detale.

Steirereck – jedzenie:

Uczta w Steirereck zaczyna się od wyboru pieczywa, które dostarczane jest do restauracji aż z 9 wiedeńskich piekarni. Każda specjalizuje się w innym rodzaju wypieków.

Jako pierwszy na moim stole pojawił się kawałek pstrąga. Było to preludium do podania sztandarowego dania tej restauracji „Char in beeswax”, czyli pstrąga w wosku pszczelim. Kawałek ryby został położony na silikonowej macie, wytłoczonej we wzór plastra miodu, i ułożonej w małej wersji ramki, która przypominała tę wyjętą prosto z ula. Pstrąg na moich oczach został zalany woskiem pszczelim o temperaturze 85-90 stopni C.

Następnie danie powędrowało do kuchni i zobaczyłam je ponownie po około 10 minutach. W tym czasie wosk ostygł i stał się twardy (tężeje w temp. ok. 61-65 stopni C) – cały ten proces spowodował, że surowy filet z pstrąga się ugotował.

W tym czasie na stół wjechało amuse bouche, a w zasadzie kilka eleganckich czekadełek. Niektóre na kęs, inne na dwa lub trzy. Na stole pojawiła się: zupa-krem z karmelizowaną cebulką i szafranem podana z serowym kopytkiem z kapustą kiszoną i kminkiem. Jako miłośniczka zup, szafranu aż zastrzygłam uszami. I nie zawiodłam się! Po świeżutkim, pachnącym chlebie z domowym masłem te pierwsze kęsy narobiły mi smaku na prawdziwą ucztę, która dopiero miała nadejść. A że wstęp był tak udany, to cóż mogło się dziać dalej?

Na drugi ogień spróbowałam kwaśnego, niezwykle oczyszczającego i odświeżającego kubki smakowe sosu z koprem włoskim. Towarzyszył mu twarożek obsypany pudrem także z kopru.

Trzecim zaskoczeniem był sos brokułowy przełamany cytrusami z brokułem obsypanym panierką panko. Przekąska wyglądała na prostą, ale kryła w sobie całą gamę smaków.

Ostatnim kąskiem był malutki gołąbek podany ze słonym, wyrazistym pudrem i kwaśnym kremem z sera własnego wyrobu.

W między czasie wrócił do mnie mój kawałek pstrąga. Obsługa ostrożnie wyjęła go z ramki i pokazała jak wygląda po ugotowaniu w wosku. Następnie z powrotem zabrała go do kuchni, by go oczyścić i przygotować do podania.

Dodatkiem do ryby dania była żółta marchewka gotowana w sosie własnym z dodatkiem szafranu i wosku pszczelego, kwaśna śmietana z dodatkiem limonki i pieprzu cayenne przykryta płatkiem z żelowanej żółtej marchewki i soku jabłkowego infuzowanego woskiem pszczelim oraz kawior z pstrąga obsypany pudrem z marchewki. Danie uzupełniały kiełki bazylii.

Całość wydawała mi się genialna w swej pozornej prostocie. Smaki były wyraziste, ryba niezwykle delikatna i subtelna w odbiorze. Podanie robiło swoje i wcale się nie dziwię, że to popisowe danie szefa kuchni. Robi wrażenie w każdym calu i na każdym etapie przygotowywania. Aż miło obserwować powstawanie takiego smacznego dzieła sztuki.

Drugim, właściwym daniem był gulasz z alpejskiej wołowiny z roladkami wypełnionymi porem oraz marynowanymi warzywami. Paszteciki z porem były wybitne: niezbyt tłuste, o konkretnym smaku, lekko chrupiące, z doskonałym nadzieniem. Gulasz zaś był niezbyt ostry, ale jednocześnie niósł niespodzianki w postaci malutkich papryczek, które dodawały mu miejscami ognia. Zaskoczyła mnie marynowana cebula oraz żółta i czerwona papryka – były lekko słodkie i bardzo chrupiące. Nie wiem jak były zrobione, ale smakowały nad wyraz dobrze. Tak dobrych marynat nie jadłam nigdy przedtem. Niby, proste, górskie danie, a tyle smaku, struktur i zachwytów! Nie wspomniałam o mięsie, które nie mogło być inne, jak tylko super mięciutkie, delikatne i po prostu rozpływające się na podniebieniu.

Trzecim momentem mojej wizyty było ostatnie danie główne: glazurowany jesiotr podany z młodymi karczochami, agrestem i oliwą. Słony i wyrazisty sos kontrastował ze słodkimi karczochami. Fenomenalna okazała się być marynata do ryby ze świeżą nutą agrestu, octu balsamicznego oraz oliwy z gorczycy. Dodatki stanowił grillowany por, jesienne grzyby z daktylami i pikle o smaku gorczycy. Danie było wykończone listkami portulaka – sałatą podobnej do roszponki. Pierwsze dwa kęsy dały mi dużo radości, ale po chwili okazało się, że to w gruncie rzeczy dość mdłe i nudne danie. Był to jednak najsłabszy element mojego menu, które skomponowałam.

Po trzech daniach przyszedł czas na selekcję serów i wstęp do deseru.

W Steirereck do dyspozycji gości są aż 62 rozmaite sery. Pochodzą z Austrii, Francji, Piemontu, Korsyki czy Wielkiej Brytanii. Ucięłam sobie dość długą pogawędkę z panem podającym sery. Wypytał się jakie lubię, a po jakie raczej nie sięgam. Dobrał cztery o narastającej intensywności.

Dodatkami do deski serów były prażona i solona dynia oraz fantastyczna morelowa konfitura, którą można kupić przy wyjściu z restauracji (słoiczek kosztuje 5-6 Eur).

O ile pierwsze dwa były zjawiskowe, to z dwoma ostatnimi miałam już lekki kłopot i swoją intensywnością na dłuższą chwilę zalepiły moje kubki smakowe. Musiałam poprosić o chwilę przerwy i dłuższy czas oczekiwania na deser, by pozbyć się ich smaku.

Ostatnim, jak mi się wydawało, punktem programu miał być deser. Wybrałam suflet na bazie pestek słonecznika z czereśniami, werbeną i lodami z kwaśnej śmietany. Całe danie było przygotowywane na moich oczach. Obsługa postawiła przede mną talerz z czereśniami i zaczęła od wyłożenia lodów, następnie sufletu z gorącej foremki i polania całości mlecznym sosem z dodatkiem białej czekolady i wanilii. Sorbet był ultra orzeźwiający i po prostu doskonały. Werbena także maczała tu nieco palce dodając świeżą nutę. Prażone ziarna słonecznika były bardzo subtelnie wyczuwalne w ciastku. Całość stanowiła znakomite i lekkie zakończenie tej kulinarnej przygody.

Do kończącej obiad kawy podano mi oprócz cukru w kilku postaciach, ziarna dyni zapieczone w cukrze oraz kandyzowane kawałki skórki pomarańczowej.

Po chwili okazało się, że to jednak jeszcze nie koniec! I na pożegnanie od kuchni, podobnie jak i inni goście, otrzymałam deser złożony z pięciu symboli odwołujących się do Marii Teresy, niekoronowanej cesarzowej Austrii, która urodziła się dokładnie 200 lat temu – w 1717 roku. Na tę okoliczność przygotowano specjalny zestaw słodkości nawiązujący do tej postaci.

Miłość – Maria Teresa poślubiła swego męża Franciszka I Stefana z miłości, co nie było oczywistością w tamtych czasach. Uczucie małżonków odzwierciedla czekoladka w kształcie obrączek wypełniona fiołkowo-cytrynowym nadzieniem. Fiołki były bowiem ulubionymi kwiatami Marii Teresy.

Architektura – Maria Teresa fascynowała się architekturą Rzymian. To dzięki niej w całym Wiedniu widać rzymskie wpływy. Symbolem tego jest słodko-kwaśne kruche ciasteczko w kształcie liścia laurowego, w smaku przypominające nieco belgijskie Speculoos.

Edukacja – Maria Teresa zreformowała system edukacji w 1774 r. wprowadzając obowiązkową naukę w szkołach publicznych. To wydarzenie podkreślają dwa czekoladowe rożki wypełnione kwaśnym nadzieniem i obsypane fiołkowym pudrem (Schultüte – duże papierowe rożki, wypełnione słodyczami, są dawane dzieciom pierwszego dnia nowego roku szkolnego w celu osłodzenia im tego, jakże przykrego, wydarzenia).

Ogrody – Maria Teresa założyła ogród różany i książęcy w pałacu Schönbrunn. Oba do dziś stanowią wielką atrakcję dla zwiedzających. Symbolem tego wydarzenia są dwie, lekko kwaśne, ale jednocześnie chrupiące róże – bardzo przyjemne, nieco kwaskowe i owocowe.

Dynastia – Maria Teresa wraz ze swoim mężem miała aż 16 dzieci! Wszyscy potomkowie poślubili swych wybranków z innych rodów królewskich i książęcych w całej Europie, by umacniać potęgę Habsburgów. Te wydarzenia odzwierciedla korzenne ciasteczko z dodatkiem 16 korzennych przypraw oraz lawendowe mleko podane w miękkiej czarce przypominającej kobiecą pierś. Powiem szczerze, że ten dodatkowy deser zrobił na mnie ogromne wrażenie, gdyż wstępem do niego była długa, ale i bardzo ciekawa, opowieść cukierników o Marii Teresie.

Steirereck – ceny:

W restauracji można zamawiać dania z karty, bądź zdecydować się na menu degustacyjne. To serwowane w porze lunchu składa się z 4 lub 5 dań (95 lub 105 Eur), a w porze kolacji 6 lub 7 dań (142 lub 152 Eur). Wine pairing do kolacji (składający się z kieliszka wina do każdego dania) kosztuje 79 lub 89 Eur. Powiedzmy sobie szczerze: to dużo, ale tyle się płaci za „efekty” i kulinarne doznania na takim poziomie. Przychodząc do takiej restauracji płacimy za te 90 osób pracujących na zapleczu i obsługujących gości. Sama doliczyłam się co najmniej 12 różnych osób, które podawały dania i się mną zajmowały w trakcie mojej nieco ponad trzygodzinnej wizyty.

Steirereck – płatność:

Rachunku nie opłacicie tu kartą płatniczą w klasycznym rozumieniu – za pomocą terminala z pinem. Kelner poprosi Was o kartę, a następnie uda się do recepcji, gdzie przepisze do systemu wszystkie dane karty (łącznie z trzycyfrowym kodem zabezpieczającym – widziałam to na własne oczy, bo poszłam za nim) i w ten sposób dokona płatności! W cywilizowanym kraju, gdzie usługi bankowe są na bardzo wysokim poziomie, jak np. w Polsce, coś takiego uznane byłoby za żart i kpinę. Ale nie w Austrii. W Austrii bankowość rozwija się w swoim własnym rytmie i płatności na podpis są na porządku dziennym, a o zbliżeniowych mało kto słyszał. Restauracja przepisując dane do systemu i dokonując płatności, jak za transakcję internetową, oszczędza – nie ponosi bowiem kosztów opłacania terminali i ich używania. Jako osoba związana z finansami, profilaktycznie po swojej wizycie zablokowałam kartę i poprosiłam o przysłanie nowej. W moim banku to usługa bezpłatna i w ciągu kilku dni miałam nową kartę, z nowym pinem i kodem zabezpieczającym. Byłam jednak w dużym szoku, że taka praktyka jest stosowana w tak osławionym miejscu. Można oczywiście opłacić rachunek gotówką, ale to w gruncie rzeczy niewiele zmienia, bo i tak dane karty musicie podać w momencie robienia rezerwacji.

Steirereck – podsumowanie:

Dla jedzenia zdecydowanie warto tu przyjść i przeżyć choć raz taką kulinarną przygodę. Absmak pozostawia forma dokonywania rezerwacji / płatności – przynajmniej dla osób świadomych przekazywania pełnych danych z karty kredytowej. To niewątpliwy minus i dlatego go podkreślam. Austriacy nie są chyba tak wyczuleni na finansowe oszustwa jak Polacy. Oczywiście nie zakładam, że ktokolwiek z obsługi w tak szanownym miejscu, odważyłby się dokonać jakiejkolwiek transakcji z wykorzystaniem podanych danych, ale lepiej dmuchać na zimne. Przedstawiam to Wam jako ciekawostkę.

Przy kolejnej wizycie w Wiedniu wybiorę się z pewnością do restauracji mieszczącej się piętro niżej i dzielącej ze Steirereck dojrzewalnię i przechowalnię serów – restauracji Meierei. Niektóre dania są podawane w identyczny sposób jak w Steirereck (choćby sznycel wiedeński), choć oczywiście raczej nie można spodziewać się takiego show jak w restauracji głównej. Za to może być to przyjemne i także smaczne doświadczenie, które nie powinno zrujnować portfela.

Steirereck – jak trafić:

Do przeczytania!

E.