Restauracja Metamorfoza – tu trzeba przyjść!

31 października 2017

Restauracja Metamorfoza

Restauracja Metamorfoza przy Szerokiej w Gdańsku jest malutka, liczy raptem 7 stolików i otwarta jest tylko cztery wieczory w tygodniu (od czwartku do niedzieli). Jak się dowiedziałam aż 3/4 klientów to obcokrajowcy, głównie Skandynawowie, których kusi autorska kuchnia Pomorza serwowana przez tutejszego szefa kuchni – Adriana Klonowskiego. Można tu przyjść wyłącznie na jedno z trzech menu degustacyjnych, a typowej karty nie ma. Dostaje się za to przemyślane dania, które tworzą zgrabną całość i pokazują kuchnię polską, a zwłaszcza pomorską, z ciekawej strony.

Restauracja Metamorfoza

Restauracja Metamorfoza to, jak już wspomniałam, mała restauracja. Wystrój jest oszczędny i poza krzesłami i sztukaterią przy suficie, raczej minimalistyczny.

Na półkach poustawiano trochę domowych przetworów, a na ścianie wiszą zdjęcia – niektóre przedstawiają kucharzy szukających składników np. w lesie.

Restauracja Metamorfoza

Można tu wybrać jedno z trzech menu degustacyjnych, przy czym to najbardziej rozbudowane, o nazwie „Owoc”, składające się z 14 pozycji (za 400 zł od osoby, selekcja win za 230 zł), należy zamawiać wcześniej i dokonać rezerwacji na godzinę nie późniejszą niż 20. Pozostałe dwie propozycje to „Pąk” – 6 dań za 160 zł (opcjonalnie selekcja win za 110 zł) oraz „Kwiat” – 10 dań za 280 zł (selekcja win za 190 zł). Jako, że w ciąży mój żołądek ma mocno ograniczone siły przerobowe zrobiłam rezerwację na wczesną kolację, na godzinę 17, by wyrobić się z jedzeniem do godziny 19, mieć czas na spacer i strawienie. Wybrałam też najmniejsze menu i to był bardzo dobry ruch, bo i tak wyszłam najedzona do syta. Swoją przygodę z Metamofrozą zaczęłam od domowego soku wiśniowo-malinowego (12 zł) – bardzo esencjonalnego i głębokiego w smaku. W zasadzie był to najlepszy deser, jaki tu zjadłam.

metamorfoza gdańsk

Na pierwszy ogień, i to dosłownie, wpadł chleb grillowany typu francuskiego, leżakującego 24 h, z mąki zrobionej z płaskurki (pradawnej odmiany pszenicy). Kromka była gorąca, lekko spalona na brzegach i posmarowana tłuszczem wieprzowym. Do tego w miseczce podany był twaróg z tłuszczem akacjowym i pyłkiem pszczelim. To był smak, który obudził wszystkie zmysły. W zasadzie gdyby podano mi jeszcze kilka takich kromek z serem wyszłabym także zadowolona z wizyty. Ten chleb już mi się śni po nocach, był genialny i niestety muszę to przyznać, ale mojemu domowemu chlebowi francuskiemu, także leżakującego dość długo, do tego z Metamorfozy jeszcze sporo brakuje.

Restauracja Metamorfoza

Pierwszym właściwym daniem była kapusta z chlebem. Brzmi banalnie, ale to danie było kolejnym zaskoczeniem i jednym z trzech najlepszych tego wieczoru. Na talerzu znalazła się bowiem oprócz grillowanej kapusty, robiona na miejscu, chlebowa pasta miso przygotowywana zamiast tradycyjnie na ryżu, to na pęczaku (leżakowała 3 tygodnie w 43 stopniach C), kwiat kopru, chipsy z suszonej 6 miesięcy nogi sarny, chipsy z kaszy manny i olej z czosnkiem niedźwiedzim robiony jeszcze wiosną. Połączenie smaków i struktur było doskonałe. Suszone i kruche wręcz mięso i pasta miso uderzały w czułą nutę umami. Kwiat kopru przyjemnie nadawał świeżość, a chipsy chrupały.

Kolejnym mocnym zawodnikiem okazało się danie podane w drewnianej misie. Było przeciwieństwem swego poprzednika – proste do granic możliwości, ale tak dobre, że chciałoby się prosić o dokładkę.
Dynia makaronowa gotowana 2,5h w ok. 80 stopniach C podana została z olejem tłoczonym z orzechów laskowych i marynowanymi w occie jabłkowym kwiatami klonu. Po prostu genialne kwaśno-slodkie połączenie. Idealny balans. Orzechy w żadnej mierze nie przyćmiły dyni.

Znacznie słabiej, w moim odczuciu, wypadł za to borowik smażony na maśle podany w towarzystwie demi-glace z dzika i sarny, oleju z lubczykiem, młodymi liśćmi szczawiku zajęczego oraz puree z kwiatów czarnego bzu. Propozycja przyjemna dla oka, jednak smak okazał się być dość płaski i żaden element nie przykuł mojej specjalnej uwagi.

Na szczęście był to tylko nieco słabszy moment i po chwili na stole pojawiły się kute sztućce, które zapowiadały pojawienie się dzikiej wieprzowiny. Mięso w Metamorfozie pochodzi z bardzo małej ubojni, która bije tylko 3 świnie na miesiąc. Dodatkowo jest krojone, jak się dowiedziałam od Szefa Kuchni, w wyjątkowy sposób, jakiego nie praktykuje się często w Polsce. Co do zasady, schab z tłuszczykiem go okalającym przez tydzień leżakuje w soli, a dopiero potem wycinane są z niej odpowiednie kawałki. Mięso smażone jest na krwisto, ale dla mnie wyjątkowo zostało nieco dłużej na ruszcie. Świetny dymny smak podsmażonej wieprzowiny i tłuszczyk faktycznie robią całą robotę. Przesmażone na maśle kurki z sosem śmietanowo-maślanym są tylko małymi dodatkami. Dużo dają też specjalnie przygotowane sztućce, które podkreślają dziki charakter dania.

Po schabie przyszedł czas na pre-dessert. Gruszka konferencja z kwiatem nasturcji, syropem z gryki i kruszonką z kaszy gryczanej była małym smakołykiem, który wystarczyło wziąć w palce i kosztować ręką. Muszę przyznać, że pre-dessert pobił na głowę desery, które dopiero miały się pojawić.
Pierwszym z dwóch właściwych deserów był zestaw „Kaszar burak” składający się z dżemu z buraka, plastrów buraka kompresowanego w wiśniówce oraz z lekko kremu z sera „kaszar blue” ze świeżym majerankiem. Burak + słony ser to klasyczne i bardzo bezpieczne połączenie, ale osobiście tego typu dania wolę na przystawkę, a nie na deser.

Burak z kaszarem był za to przyjemnym wstępem do selekcji serów. Podano mi cztery (na moją prośbę tylko pasteryzowane) sery. Po zapoznaniu się z ich charakterystyką poprosiłam o kawałek każdego.

Do deski serów podano konfiturę z truskawek i miód akacjowy. Bardzo podobał mi się sposób przedstawienia serów – każdy miał karteczkę z informacją o producencie, rodzaju mleka i swoim pochodzeniu. Z czterech propozycji do gustu najmniej przypadła mi gouda dojrzewająca 16 miesięcy. Była bardzo ostra, pikantna, wręcz szczypała w gardło. Z pozostałych największe wrażenie zrobił na mnie polski odpowiednik Grana Padano – ser Emilgrana produkowany przez Włocha mieszkającego w Polsce. Ser owczy był delikatny i bez większego wyrazu, za to dobry do konfitur i o przyjemnej konsystencji. Natomiast ser kozi okazał się lekko gorzki na zewnątrz, ale miękki w środku. Smakował znakomicie zarówno z miodem, jak i konfiturą.

Na koniec podano mi tutejszą selekcję petit fours składającą się z karmelizowanej suszonej marchewki, biszkoptów z cukrem truskawkowym (smakowały jak prawdziwe domowe biszkopty, były mało słodkie, ale nie wyczulam zupełnie posmaku truskawki), trufli ze słodu jęczmiennego zamiast z czekolady (ciekawe, wytrawne, lekko słone, wilgotne i podane na zimno, co dawało ciekawy efekt) oraz lekko słonych, prażonych ziaren płaskurki.

Restauracja Metamorfoza – podsumowanie:

Kolację w Metamorfozie uważam za bardzo udaną. Jedynym słabszym elementem był deser z buraka oraz borowik. Petit-four także nie zrobiły na mnie większego wrażenia. Zdecydowanie zabrakło mi prawdziwego deseru. Poza tym jednak dania główne były wielkim zaskoczeniem i sprawiły mi dużą radość.

Restauracja Metamorfoza to oczywiście nie jest miejsce na częste wizyty, bo jednak za fine-dining płaci się odpowiednio. To raczej miejsce na większe okazje lub cel turystyki kulinarnej, która działa bardzo prężnie, co obrazuje choćby liczba odwiedzających ten lokal obcokrajowców.

Miłym akcentem jest fakt, że razem z rachunkiem dostaje się mały słoiczek pasty z fasoli i słonecznika do smarowania pieczywa oraz listę dań wraz z opisem.

Do przeczytania!

E.

Restauracja Metamorfoza – jak trafić:

Podobne wpisy

Komentarze

3 odpowiedzi na “Restauracja Metamorfoza – tu trzeba przyjść!”

  1. Monika napisał(a):

    Też byłam w Metamorfozie w ciąży i akurat połowa menu była z surowym mięsem albo rybą 😛 Niestety, na moją prośbę nie chciano niczego zmodyfikować, ale kelner przekonywał, że po przemrożeniu i leżakowaniu w soli mięso jest bezpieczne. Zjadłam i nie dostałam toksoplazmozy, więc na szczęście miał rację 😛 O serach nawet nie pomyślałam, wydawało mi się, że niepasteryzowane nie są dopuszczone do obrotu w Polsce, ale może dotyczy to tylko sklepów.

    • Madame Edith napisał(a):

      Moniko,
      w moim przypadku byli bardzo elastyczni, bo już robiąc rezerwację zostałam zapytana o wszelkie nietolerancje pokarmowe, wykluczenia w diecie itd.
      Sery niepasteryzowane są zarówno w sklepach (np. Koryciński jest teraz w wielu marketach; większość serów pleśniowych z Francji też jest z mleka niepasteryzowanego), jak i są podawane w restauracjach, które zamawiają je od gospodarstw lub w specjalistycznych sklepach. Wiem, że Metamorfoza kupuje wiele serów w sklepie z serami w Sopocie.

      Podczas wizyty na Warmii, na Ranczo Frontiera, wszystkie sery były robione z mleka niepasteryzowanego, więc próbował ich tylko Monsieur, a mi musiała wystarczyć ricotta, którą i wykorzystałam do ugotowania kluseczków gnudi. Taki urok ciąży 😉 Właściciele twierdzili, że sery z mleka niepasteryzowanego są zdecydowanie lepsze, bo mleko nie traci smaku. Osobiście lubię jedne i drugie, ale w ciąży w każdej restauracji, w której podawano mi sery, dokładnie dopytywałam o skład 🙂

      Serdecznie Cię pozdrawiam!
      E.

  2. Dot napisał(a):

    Na borowiku jest botwina a nie szczawik zajęczy 😉 te sery wyglądają wspaniale. Cieszę się, że te produkty przeżywają teraz swoj renesans i coraz więcej jest na rynku serów od małych, lokalnych wytwórców. Bez serów świat byłby smutny 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Metamorfoza
Moja ocena [1]: 4.5
Rodzaj kuchni: nowoczesna kuchnia polska
Przedział‚ cenowy: od 160 zł
Szeroka 22/23-24/26, 80-835 Gdańsk
Zobacz na Mapach Google
@MadameEdith on Instagram