fbpx

Bajgle – najlepszy przepis

19 listopada 2015
bajgle

Bajgle kojarzą Wam się pewnie z Nowym Jorkiem, mam rację? Jak o nich myślicie, to widzicie przed oczami eleganckiego Hervey’a Specter’a z serialu “Suits”, który w garniturze jak spod igły kupuje je w drodze do pracy lub też wychodzi w przerwie na lunch i ustawia się w kolejce do stojącego pod jego biurem food-trucku. Albo myślicie o nowojorskich policjantach, którzy uwielbiają je niemal równie mocno jak pączki z dziurką czyli “donaty“. Ale tak naprawdę bajgle, choć ogromnie popularne w miastach, które skupiają żydowskie społeczności, nie narodziły się wcale w USA, a … w Polsce.

Jedna z legend mówi, że zostały wymyślone na kształt pętli ku chwale Jana III Sobieskiego, który w 1683 roku pokonał Turków pod Wiedniem. Pierwsze zapiski w oficjalnych dokumentach w Krakowie datowane są jednak już na początek XVII w. i rok 1610. Okazuje się, że słowo bajgiel wywodzi się od “beygal”, które z kolei pochodziło od niemieckiego “beugel”, co oznaczało “pierścień” lub “bransoletkę”.

Ponoć bajgle były szczególnie popularne w Polsce i krajach słowiańskich zwłaszcza w XVII oraz XVIII wieku. Obecnie spotykane są głównie w Krakowie jako obwarzanki.

Bajgle, jak i obwarzanki z początku były prawie takie same i różnica polegała na tym, czy nazywano je po polsku czy w jidisz. Ale dziś krakowski obwarzanek to jednak zupełnie inny produkt niż bajgle, jakie znamy z piekarni. Każdy z tych wypieków, mimo wspólnej historii, ewoluował i poszedł w swoją stronę.
Obwarzanki są większe od bajgli, splecione z dwóch kawałków ciasta, podczas gdy bajgle zrobione są z jednego kawałka. Obwarzanków nie kroi się na pół i nie robi z nich kanapek jak to ma miejsce w przypadku bajgla.

Moja przygoda z bajglami zaczęła się ponad 4 lata temu. Od tamtej pory przetestowałam wiele przepisów, by wypracować ten, który według mnie jest najlepszy. W wielu przypadkach korzystałam z receptur (paradoksalnie!) rodem z USA. Były one jednak wymagające i na liście składników zawierały substancje, jakich na próżno szukać w przeciętnych polskich sklepach (np. czysty gluten do wzbogacenia mąki lub syrop maltozowy). Dziś chciałabym więc przedstawić Wam przepis, z którego wychodzą naprawdę fantastyczne, polskie bajgle.

Bajgle – składniki:

/na 10 bajgli/
  • 750 g mąki pszennej (typ 550 lub mąka włoska “00”)
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 12 g drożdży instant (1,5 opakowania)
  • ok. 350-400 ml letniej wody (w temperaturze ok. 38 stopni C)
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 4 łyżeczki glukozy*
* Glukozę kupicie w małych torebkach w sklepach spożywczych – stoi koło cukru. Można ją zastąpić zwykłym cukrem, ale wówczas bułki będą rosły wolniej. Od pewnego czasu do wypieków drożdżowych używam jako “pożywki” dla drożdży wyłącznie glukozy i efekty są zdumiewające! Nie sądziłam, że zamiana sacharozy (cukru złożonego) na glukozę, która jest cukrem prostym, może przynieść takie rezultaty. Dzięki glukozie bajgle rosną w oczach, dosłownie “jak na drożdżach”.

Do gotowania:

  • garnek z 2,5 litra wody
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżeczka soli morskiej

Dodatki:

  • czarny mak, czarnuszka – można użyć też grubej soli, sezamu lub innych wg własnego uznania

Do napełnienia bajgli:

  • sałata
  • pomidor
  • pasta z tuńczyka (składniki poniżej)

Pasta z tuńczyka:

  • 100 g dobrej jakości tuńczyka w sosie własnym
  • łyżeczka majonezu
  • 2 łyżeczki oliwy z oliwek
  • 2 gałązki drobno posiekanego koperku
  • pieprz kolorowy w młynku

bajgle_13

Bajgle – przepis:

W dzieży miksera mieszamy mąkę (750 g), drożdże (12 g), glukozę (4 łyżeczki) oraz sól (1 łyżeczka).

bajgle

Dodajemy 2 łyżki oliwy oraz trochę wody w temperaturze 36-38 stopni C.
Mieszamy. W trakcie wyrabiania ciasta stopniowo dolewamy więcej wody, ale nie za dużo – tylko tyle ile konieczne, by ciasto było zwarte i gęste i nie kleiło się do rąk. Dobrze przygotowane ciasto nie będzie wymagało podsypywania mąką.

bajgle

Ciasto dzielmy na 10 kęsów.
Każdy rozwałkowujemy na kształt kiełbaski o długości ok. 20 cm.
Spłaszczamy jeden z końców i chowamy w nim drugi.

bajgle

Uformowane bajgle układamy na kawałkach papieru do pieczenia.
Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.

bajgle_9

W międzyczasie możemy przygotować pastę z tuńczyka, którą po upieczeniu napełnimy bajgle. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki w miseczce i odstawić pastę do lodówki.

bajgle_8

Kiedy bajgle podrosną czas nastawić garnek z osoloną wodą z dodatkiem miodu.

bajgle

Woda powinna się zagotować, ale przed wrzuceniem pierwszych bajgli trzeba obniżyć gaz – woda powinna tylko minimalnie “mrugać”.

Bajgle gotujemy 1 minutę, po czym odwracamy na drugą stronę i gotujemy jeszcze ok. 30 sekund. Wyciągamy i układamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posypujemy dodatkami.

bajgle_6

Do piekarnika wkładamy na dno głębszą blaszkę z wodą i dopiero nastawiamy piec (woda zamieni się w parę wodną i sprawi, że skórka bajgli będzie przyjemnie chrupiąca).

Bajgle pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C (z termoobiegiem) lub 210 stopni bez tej funkcji ok. 18-22 minut.

Moja uwaga:
swoje bajgle piekłam jednocześnie na 2 blaszkach, przy czym górna była już gotowa po 18 minutach, a drugą musiałam zostawić jeszcze chwilę w piecu.bajgle

Bajgle – podanie:

Przed pokrojeniem bajgle muszą wystygnąć.
Można je potem odgrzać w tosterze.
Znakomicie smakują z dużą ilością warzyw i wspomnianą pastą z tuńczyka.

bajgle_1

bajgle

Do tego obowiązkowo kubek z kawą lub herbatą i pyszne śniadanie (lub drugie śniadanie) jak znalazł. Jeśli będziecie mieć uch w nadmiarze, to bardzo polecam mrożenie ich w woreczkach strunowych (mrozimy już po upieczeniu!). Potem wystarczy wyciągnąć je z zamrażalnika poprzedniego dnia wieczorem lub z samego rana odgrzać na patelni lub w tosterze. Będą smakowały jak świeże, wyjęte prosto z pieca.

bajgle

Smacznego!
E.

P.S. Wpis powstał we współpracy z marką Kotanyi.



Podobne wpisy

Komentarze

33 odpowiedzi na “Bajgle – najlepszy przepis”

  1. Kinga pisze:

    Wygląda smacznie! 🙂

  2. Natalia Catte pisze:

    Uwielbiam pastę z tuńczyka i z takimi domowymi bajglami na pewno smakuje obłędnie *^*
    http://czlowiek-zelazko.blogspot.com/

  3. Vela pisze:

    Domowych oczywiście nigdy nie jadłam, ale wyglądają obłędnie. Same bajgle bardzo lubię zwłaszcza z serkiem i łososiem + koperek, lub z suszonymi pomidorami i mozarellą czy też z żurawiną i serem pleśniowym. 🙂

  4. anja cieri pisze:

    Ale smacznie wygladaja!

  5. tjaryma pisze:

    przepraszam że nie na temat, ale czy mogłaby Pani dać przepisy na ciasta które wygrywały w Hungarian birthday cake, wiem, że dała Pani przepis na ciasto jaglane, ale inne też muszą być bardzo dobre, a trudno dotrzec do tych przepisów po ang.

  6. mtbk pisze:

    witam, mam pytanie dot. glukozy. Jaki jest i czy w ogóle jest przelicznik cukier na glukoza. Stosuje się tyle samo glukozy co cukru czy w inych proporcjach?

    Pozdrawiam

  7. A ja wiedziałam skad są 🙂

  8. Kasia pisze:

    Uwielbiam “Suitsów”, a zwłaszcza Harvey’a. Chyba zabiorę się za te bajgle w weekend 🙂

  9. Basia pisze:

    Witam, czy drożdże instant mogę zastąpić świeżymi ? Jakie wtedy będą proporcje drożdży ?
    Pozdrawiam serdecznie 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Tak, oczywiście! Można użyć świeżych drożdży 🙂 Trzeba wówczas użyć ok. 40 g drożdży i zrobić z nich zaczyn.

  10. Ania pisze:

    Jestem tu juz po raz enty, ale pierwszy raz zamieszam komentarz 🙂 Gratuluje serdecznie bloga, jest cudowny! Robilam dzisiaj bajgle (wczesniej raz jeszcze z innego, podobnego przepisu) i mam maly problem – wszystko robie zgodnie z przepisem, skaldniki swieze (oprocz glukozy, bo nie dostalam nigdzie, wiec byl cukier) i cisto super rosnie, jednak do momentu wsadzenia do piekarnika. Mam taki z termoobiegiem-nie moge wylaczyc tej funkcji – i nie wiem czy to przez to, ale bajgle wychodza plaskie (mimo wczesniejszego wyrosniecia) i troche jakby gliniaste, na pewno nie takie jak na Twoich zdjeciach. Czy masz moze pomysl co moze byc tego przyczyna? Pozdrawiam

    • Madame Edith pisze:

      Aniu,
      bardzo dziękuję, ogromnie mi miło!
      W kwestii bajgli: czyli najpierw wyrastają, obgotowujesz je i potem w piekarniku opadają – czy dobrze rozumiem?
      Serdecznie pozdrawiam
      E.

      • Ania pisze:

        Tak, dokladnie tak sie zachowuja :/ jedyne co mi przychodzi do glowy, ze moge robic zle, to dawac im za krotko wyrosnac – bo ok 1,5 h max (choc znacznie powiekszaja swoja objetosc, wiec wydawalo mi sie, ze jest ok). Dzis je przekroilam – maja w srodku zakalec, niestety. Ale bede probowac dalej 😉 Pozdrawiam cieplutko z Luxa!

  11. Ewa pisze:

    Ciasta na bajgla się nigdy nie rozwałkowuje, ani nie tworzy żadnych “kiełbasek”, aby później łączyć ich końce. Całym sekretem jest uformowanie z kulki ciasta pierścienia z dziurką minimalnej średnicy 2-3cm. Opisane w przepisie łączenie ma skłonności do pękania podczas pieczenia przez co bajgle mogą ulec zdeformowaniu lub rozerwaniu.

    • Madame Edith pisze:

      Przykro mi, ale nie masz racji. Polecam obejrzeć kilka filmików z nowojorskich piekarni specjalizujących się w bajglach. Takie łączenie, jeśli się je dobrze wykona, nigdy nie pęka. Bajkę wychodzą bardzo równe i wyglądają jak piwinny. Bajgle to nie donuty, w których robi się dziurkę…

  12. beata pisze:

    Oglądałam wczoraj program o produkcji bajgli w żydowskiej piekarni o ponad 50letniej tradycji i roluje się ciasto, formuje wałek i i zlepia się w taką formę a nie kulka z dziurką! Dziś piekę z tego przepisu bo wyglądają cudnie 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Mam nadzieję, że Ci posmakują 🙂 Jeśli dysponujesz piekarnikiem parowym, to nawet można zrezygnować ze wstępnego gotowania – tak robią w dużych piekarniach.

  13. Mariola pisze:

    Blog super 🙂 przepisy wspaniałe 🙂 mam ochotę zjeść wszystko co zrobisz mniam mniam…
    Mam pytanie odnośnie mrożenia? Dobrze rozumiem, że mrożę bajgle gdy całkowicie wystygnął? A jak je odmrażam? Wystarczy wyjąć np. na noc i zostawić na blacie, a rano podgrzać? I jak długo można przechowywać je mrożone?

  14. Katarzyna Leus pisze:

    Te bajgle są zdumiewające a przygotowanie zajmuje w zasadzie chwilę (w porównaniu do innych przepisów). Na najlepszych blogach bajgle są najgorsze. Nie wiem czemu publikują takie przepisy. I nie to, że podchodzilam do nich raz i coś zepsulam… Nie. Dawalam szansę kilka razy. Natomiast te sa rewelacyjne. A co najważniejsze super szybkie. Ja moje obsypuje czarnuszką (bo uwielbiam), natomiast moja grecka połówka zawsze się przyplącze w odpowiednim momencie i połowę posypie sezamem (pyszne także) ale jakoś te czarnuszkowe znikają szybciej. Oczywiście robimy z podwójnej proporcji, studzimy i myyyyk do zamrażary! Dzięki Ci kochana kobieto za ten wpis!

  15. Emilia pisze:

    Niestety bajgle są płaskie. Pięknie wyrastaly, ale po włożeniu do wody oklaply. Szukałam przyczyny i nasunelo mi się jedno pytanie. Dlaczego w tym przepisie nie odstawia się ciasta do wyrastania po wyrobieniu?

  16. Beata pisze:

    Hej , zrobiłam bajgle ale moje nie rosły w górę tylko tak płasko?? Piekłam je też dłużej i przylepuly się do papieru na blaszce? Dlaczego? Coś musiałam zrobić chyba źle!

    • Madame Edith pisze:

      Dużo zależy jak je uformowałaś. Jeśli rosły, to znaczy, że wszystko było ok. A że rosły bardziej na płasko…moje rosły i do góry i w bok. A to, że się przylepiły do papieru to kwestia tylko i wyłącznie papieru. Polecam woskowany, bo od niego wszystko ładnie odchodzi. LA najlepiej sprawdzają się silikonowe podkładki do piekarnika.

  17. Ania pisze:

    czaję się na zrobienie tych bajgli 😉 w związku z przypływem czasu i drożdży mam nadzieję, że uda je się zrobić.
    mam dwa pytania w związku z przygotowaniem:
    – czy ciasto po wyrobieniu nie musi wyrastać tylko od razu formuje się bajgle?
    – czy można je zostawić do wyrastania w lodówce na noc?

    ps bardzo fajny blog!

    • Madame Edith pisze:

      Aniu,
      tak, zagniatamy ciasto i od razu formujemy bajgle, bo wtedy jest je po prostu łatwiej formować. Dzięki temu będą miały odpowiedni kształt i się bez problemu skleją.
      Po uformowaniu i wyrośnięciu można je włożyć na noc do lodówki, a rano od razu gotować i piec.
      Ciasto w tym przepisie rośnie trzy razy: po uformowaniu, podczas gotowania i pieczenia.

  18. Nena pisze:

    Madame Edith ma absolutną rację, bagle właśnie robi się w ten sposób “złączonej kiełbaski ” jedyny prawidłowy. Jak ktoś chce może robić inaczej ale nie piszcie proszę że kiełbasowy sposób jest zły, bo mieszacie w głowach. Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Bajgle – najlepszy przepis

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram