Bajgle – najlepszy przepis

19 listopada 2015
bajgle

Bajgle kojarzą Wam się pewnie z Nowym Jorkiem, mam rację? Jak o nich myślicie, to widzicie przed oczami eleganckiego Hervey’a Specter’a z serialu „Suits”, który w garniturze jak spod igły kupuje je w drodze do pracy lub też wychodzi w przerwie na lunch i ustawia się w kolejce do stojącego pod jego biurem food-trucku. Albo myślicie o nowojorskich policjantach, którzy uwielbiają je niemal równie mocno jak pączki z dziurką czyli „donaty„. Ale tak naprawdę bajgle, choć ogromnie popularne w miastach, które skupiają żydowskie społeczności, nie narodziły się wcale w USA, a … w Polsce.

Jedna z legend mówi, że zostały wymyślone na kształt pętli ku chwale Jana III Sobieskiego, który w 1683 roku pokonał Turków pod Wiedniem. Pierwsze zapiski w oficjalnych dokumentach w Krakowie datowane są jednak już na początek XVII w. i rok 1610. Okazuje się, że słowo bajgiel wywodzi się od „beygal”, które z kolei pochodziło od niemieckiego „beugel”, co oznaczało „pierścień” lub „bransoletkę”.

Ponoć bajgle były szczególnie popularne w Polsce i krajach słowiańskich zwłaszcza w XVII oraz XVIII wieku. Obecnie spotykane są głównie w Krakowie jako obwarzanki.

Bajgle, jak i obwarzanki z początku były prawie takie same i różnica polegała na tym, czy nazywano je po polsku czy w jidisz. Ale dziś krakowski obwarzanek to jednak zupełnie inny produkt niż bajgle, jakie znamy z piekarni. Każdy z tych wypieków, mimo wspólnej historii, ewoluował i poszedł w swoją stronę.
Obwarzanki są większe od bajgli, splecione z dwóch kawałków ciasta, podczas gdy bajgle zrobione są z jednego kawałka. Obwarzanków nie kroi się na pół i nie robi z nich kanapek jak to ma miejsce w przypadku bajgla.

Moja przygoda z bajglami zaczęła się ponad 4 lata temu. Od tamtej pory przetestowałam wiele przepisów, by wypracować ten, który według mnie jest najlepszy. W wielu przypadkach korzystałam z receptur (paradoksalnie!) rodem z USA. Były one jednak wymagające i na liście składników zawierały substancje, jakich na próżno szukać w przeciętnych polskich sklepach (np. czysty gluten do wzbogacenia mąki lub syrop maltozowy). Dziś chciałabym więc przedstawić Wam przepis, z którego wychodzą naprawdę fantastyczne, polskie bajgle.

Bajgle – składniki:

/na 10 bajgli/
  • 750 g mąki pszennej (typ 550 lub mąka włoska „00”)
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 12 g drożdży instant (1,5 opakowania)
  • ok. 350-400 ml letniej wody (w temperaturze ok. 38 stopni C)
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 4 łyżeczki glukozy*
* Glukozę kupicie w małych torebkach w sklepach spożywczych – stoi koło cukru. Można ją zastąpić zwykłym cukrem, ale wówczas bułki będą rosły wolniej. Od pewnego czasu do wypieków drożdżowych używam jako „pożywki” dla drożdży wyłącznie glukozy i efekty są zdumiewające! Nie sądziłam, że zamiana sacharozy (cukru złożonego) na glukozę, która jest cukrem prostym, może przynieść takie rezultaty. Dzięki glukozie bajgle rosną w oczach, dosłownie „jak na drożdżach”.

Do gotowania:

  • garnek z 2,5 litra wody
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżeczka soli morskiej

Dodatki:

  • czarny mak, czarnuszka – można użyć też grubej soli, sezamu lub innych wg własnego uznania

Do napełnienia bajgli:

  • sałata
  • pomidor
  • pasta z tuńczyka (składniki poniżej)

Pasta z tuńczyka:

  • 100 g dobrej jakości tuńczyka w sosie własnym
  • łyżeczka majonezu
  • 2 łyżeczki oliwy z oliwek
  • 2 gałązki drobno posiekanego koperku
  • pieprz kolorowy w młynku

bajgle_13

Bajgle – przepis:

W dzieży miksera mieszamy mąkę (750 g), drożdże (12 g), glukozę (4 łyżeczki) oraz sól (1 łyżeczka).

bajgle

Dodajemy 2 łyżki oliwy oraz trochę wody w temperaturze 36-38 stopni C.
Mieszamy. W trakcie wyrabiania ciasta stopniowo dolewamy więcej wody, ale nie za dużo – tylko tyle ile konieczne, by ciasto było zwarte i gęste i nie kleiło się do rąk. Dobrze przygotowane ciasto nie będzie wymagało podsypywania mąką.

bajgle

Ciasto dzielmy na 10 kęsów.
Każdy rozwałkowujemy na kształt kiełbaski o długości ok. 20 cm.
Spłaszczamy jeden z końców i chowamy w nim ten drugi.

bajgle

Uformowane bajgle układamy na kawałkach papieru do pieczenia.
Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.

bajgle_9

W między czasie możemy przygotować pastę z tuńczyka, którą po upieczeniu napełnimy bajgle. Wystarczy wymieszać wszystkie składniki w miseczce i odstawić pastę do lodówki.

bajgle_8

Kiedy bajgle podrosną czas nastawić garnek z osoloną wodą z dodatkiem miodu.

bajgle

Woda powinna się zagotować, ale przed wrzuceniem pierwszych bajgli trzeba obniżyć gaz – woda powinna tylko minimalnie „mrugać”.

Bajgle gotujemy 1 minutę, po czym odwracamy na drugą stronę i gotujemy jeszcze ok. 30 sekund. Wyciągamy i układamy na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posypujemy dodatkami.

bajgle_6

Do piekarnika wkładamy na dno głębszą blaszkę z wodą i dopiero nastawiamy piec (woda zamieni się w parę wodną i sprawi, że skórka bajgli będzie przyjemnie chrupiąca).

Bajgle pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C (z termoobiegiem) lub 210 stopni bez tej funkcji ok. 18-22 minut.

Moja uwaga:
swoje bajgle piekłam jednocześnie na 2 blaszkach, przy czym górna była już gotowa po 18 minutach, a drugą musiałam zostawić jeszcze chwilę w piecu.bajgle

Bajgle – podanie:

Przed pokrojeniem bajgle muszą wystygnąć.
Można je potem odgrzać w tosterze.
Znakomicie smakują z dużą ilością warzyw i wspomnianą pastą z tuńczyka.

bajgle_1

bajgle

Do tego obowiązkowo kubek z kawą lub herbatą i pyszne śniadanie (lub drugie śniadanie) jak znalazł. Jeśli będziecie mieć uch w nadmiarze, to bardzo polecam mrożenie ich w woreczkach strunowych (mrozimy już po upieczeniu!). Potem wystarczy wyciągnąć je z zamrażalnika poprzedniego dnia wieczorem lub z samego rana odgrzać na patelni lub w tosterze. Będą smakowały jak świeże, wyjęte prosto z pieca.

bajgle

Smacznego!
E.

P.S. Wpis powstał we współpracy z marką Kotanyi.



Podobne wpisy

Komentarze

29 odpowiedzi na “Bajgle – najlepszy przepis”

  1. Kinga pisze:

    Wygląda smacznie! 🙂

  2. Natalia Catte pisze:

    Uwielbiam pastę z tuńczyka i z takimi domowymi bajglami na pewno smakuje obłędnie *^*
    http://czlowiek-zelazko.blogspot.com/

  3. Vela pisze:

    Domowych oczywiście nigdy nie jadłam, ale wyglądają obłędnie. Same bajgle bardzo lubię zwłaszcza z serkiem i łososiem + koperek, lub z suszonymi pomidorami i mozarellą czy też z żurawiną i serem pleśniowym. 🙂

  4. anja cieri pisze:

    Ale smacznie wygladaja!

  5. tjaryma pisze:

    przepraszam że nie na temat, ale czy mogłaby Pani dać przepisy na ciasta które wygrywały w Hungarian birthday cake, wiem, że dała Pani przepis na ciasto jaglane, ale inne też muszą być bardzo dobre, a trudno dotrzec do tych przepisów po ang.

  6. mtbk pisze:

    witam, mam pytanie dot. glukozy. Jaki jest i czy w ogóle jest przelicznik cukier na glukoza. Stosuje się tyle samo glukozy co cukru czy w inych proporcjach?

    Pozdrawiam

  7. A ja wiedziałam skad są 🙂

  8. Kasia pisze:

    Uwielbiam „Suitsów”, a zwłaszcza Harvey’a. Chyba zabiorę się za te bajgle w weekend 🙂

  9. Basia pisze:

    Witam, czy drożdże instant mogę zastąpić świeżymi ? Jakie wtedy będą proporcje drożdży ?
    Pozdrawiam serdecznie 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Tak, oczywiście! Można użyć świeżych drożdży 🙂 Trzeba wówczas użyć ok. 40 g drożdży i zrobić z nich zaczyn.

  10. Ania pisze:

    Jestem tu juz po raz enty, ale pierwszy raz zamieszam komentarz 🙂 Gratuluje serdecznie bloga, jest cudowny! Robilam dzisiaj bajgle (wczesniej raz jeszcze z innego, podobnego przepisu) i mam maly problem – wszystko robie zgodnie z przepisem, skaldniki swieze (oprocz glukozy, bo nie dostalam nigdzie, wiec byl cukier) i cisto super rosnie, jednak do momentu wsadzenia do piekarnika. Mam taki z termoobiegiem-nie moge wylaczyc tej funkcji – i nie wiem czy to przez to, ale bajgle wychodza plaskie (mimo wczesniejszego wyrosniecia) i troche jakby gliniaste, na pewno nie takie jak na Twoich zdjeciach. Czy masz moze pomysl co moze byc tego przyczyna? Pozdrawiam

    • Madame Edith pisze:

      Aniu,
      bardzo dziękuję, ogromnie mi miło!
      W kwestii bajgli: czyli najpierw wyrastają, obgotowujesz je i potem w piekarniku opadają – czy dobrze rozumiem?
      Serdecznie pozdrawiam
      E.

      • Ania pisze:

        Tak, dokladnie tak sie zachowuja :/ jedyne co mi przychodzi do glowy, ze moge robic zle, to dawac im za krotko wyrosnac – bo ok 1,5 h max (choc znacznie powiekszaja swoja objetosc, wiec wydawalo mi sie, ze jest ok). Dzis je przekroilam – maja w srodku zakalec, niestety. Ale bede probowac dalej 😉 Pozdrawiam cieplutko z Luxa!

  11. Ewa pisze:

    Ciasta na bajgla się nigdy nie rozwałkowuje, ani nie tworzy żadnych „kiełbasek”, aby później łączyć ich końce. Całym sekretem jest uformowanie z kulki ciasta pierścienia z dziurką minimalnej średnicy 2-3cm. Opisane w przepisie łączenie ma skłonności do pękania podczas pieczenia przez co bajgle mogą ulec zdeformowaniu lub rozerwaniu.

    • Madame Edith pisze:

      Przykro mi, ale nie masz racji. Polecam obejrzeć kilka filmików z nowojorskich piekarni specjalizujących się w bajglach. Takie łączenie, jeśli się je dobrze wykona, nigdy nie pęka. Bajkę wychodzą bardzo równe i wyglądają jak piwinny. Bajgle to nie donuty, w których robi się dziurkę…

  12. beata pisze:

    Oglądałam wczoraj program o produkcji bajgli w żydowskiej piekarni o ponad 50letniej tradycji i roluje się ciasto, formuje wałek i i zlepia się w taką formę a nie kulka z dziurką! Dziś piekę z tego przepisu bo wyglądają cudnie 🙂

    • Madame Edith pisze:

      Mam nadzieję, że Ci posmakują 🙂 Jeśli dysponujesz piekarnikiem parowym, to nawet można zrezygnować ze wstępnego gotowania – tak robią w dużych piekarniach.

  13. Mariola pisze:

    Blog super 🙂 przepisy wspaniałe 🙂 mam ochotę zjeść wszystko co zrobisz mniam mniam…
    Mam pytanie odnośnie mrożenia? Dobrze rozumiem, że mrożę bajgle gdy całkowicie wystygnął? A jak je odmrażam? Wystarczy wyjąć np. na noc i zostawić na blacie, a rano podgrzać? I jak długo można przechowywać je mrożone?

  14. Katarzyna Leus pisze:

    Te bajgle są zdumiewające a przygotowanie zajmuje w zasadzie chwilę (w porównaniu do innych przepisów). Na najlepszych blogach bajgle są najgorsze. Nie wiem czemu publikują takie przepisy. I nie to, że podchodzilam do nich raz i coś zepsulam… Nie. Dawalam szansę kilka razy. Natomiast te sa rewelacyjne. A co najważniejsze super szybkie. Ja moje obsypuje czarnuszką (bo uwielbiam), natomiast moja grecka połówka zawsze się przyplącze w odpowiednim momencie i połowę posypie sezamem (pyszne także) ale jakoś te czarnuszkowe znikają szybciej. Oczywiście robimy z podwójnej proporcji, studzimy i myyyyk do zamrażary! Dzięki Ci kochana kobieto za ten wpis!

  15. Emilia pisze:

    Niestety bajgle są płaskie. Pięknie wyrastaly, ale po włożeniu do wody oklaply. Szukałam przyczyny i nasunelo mi się jedno pytanie. Dlaczego w tym przepisie nie odstawia się ciasta do wyrastania po wyrobieniu?

  16. Beata pisze:

    Hej , zrobiłam bajgle ale moje nie rosły w górę tylko tak płasko?? Piekłam je też dłużej i przylepuly się do papieru na blaszce? Dlaczego? Coś musiałam zrobić chyba źle!

    • Madame Edith pisze:

      Dużo zależy jak je uformowałaś. Jeśli rosły, to znaczy, że wszystko było ok. A że rosły bardziej na płasko…moje rosły i do góry i w bok. A to, że się przylepiły do papieru to kwestia tylko i wyłącznie papieru. Polecam woskowany, bo od niego wszystko ładnie odchodzi. LA najlepiej sprawdzają się silikonowe podkładki do piekarnika.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Tutaj możesz dodać zdjęcie do komentarza

Bajgle – najlepszy przepis

Czas przygotwania:

@MadameEdith on Instagram