Chleb z orzechami i rodzynkami – rewelacyjny!

Ten chleb robiłam najpierw przed Wigilią, a potem dopiekałam jeszcze dwa bochenki w Boże Narodzenie. Jest przepyszny i rozszedł się u nas na pniu. Sam Monsieur z niewielką pomocą naszych synów spałaszował pół bochenka do śniadania. Mogę śmiało powiedzieć, że to „danie” cieszyło się największym wzięciem podczas tegorocznych świąt. To był po prostu wielki hit i wręcz sensacja, bo dotychczas nie robiłam chlebów z dodatkami. Eksperymentowałam z mąkami, składaniem, pieczeniem itd., ale po dodatki sięgnęłam po raz pierwszy i zrobiłam to w sposób intuicyjny i na podstawie tego, co kiedyś przeczytałam w książce Hamelmana.

Generalnie chleb ten jest zbliżony konsystencją i strukturą do chleba wiejskiego, który pokazywałam Wam jakiś czas temu i który piekę w sumie najczęściej. To taka baza, do której często wracam.

Jednak teraz wiem, że chyba częściej będę robiła właśnie chleb z rodzynkami i orzechami włoskimi, bo ogromnie posmakował zarówno moim synom, jak i rodzicom. To wypiek, który szczególnie pasuje na jesień i zimę, choć myślę, że i latem będę do niego wracać.

Chleb z rodzynkami i orzechami – składniki:

/na 2 bochenki pieczone w garnku o średnicy 22 cm lub nieco większym/

• 250 g czynnego zakwasu pszennego
• 600 ml ciepłej wody + opcjonalnie ok. 60 ml
• 600 g mąki chlebowej typ 720
• 400 g mąki z płaskurki typ 1850 (można zastąpić mąką orkiszową, z samopszy lub pszenną typ 1850)
• 20 g soli (użyłam himalajskiej – stąd różowy kolor)
• 100 g orzechów włoskich
• 100 g rodzynek

Chleb z rodzynkami i orzechami – przepis:

Rodzynki i orzechy włoskie zalewamy wodą na minimum 2 godziny przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta. Muszą namoknąć, bo inaczej wyssą całą wilgoć z chleba.

Do miski wlewamy 600 ml ciepłej wody, dodajemy zakwas. Dokładnie rozpuszczamy w wodzie.

Dodajemy oba rodzaje mąki. Lekko mieszamy aż woda nawilży mąkę. Przykrywamy czepkiem kąpielowym lub ściereczką, by ciasto nie traciło wilgoci. Odstawiamy na 20-60 minut, by zaczął tworzyć się gluten.

Następnie rozsypujemy na cieście sól i polewamy je 60 ml ciepłej wody. Jeśli nie czujecie się dobrze i pewnie w pieczeniu chleba możecie dodać np. tylko 20-40 ml – wtedy chleb będzie łatwiej ujarzmić.

Mieszamy ciasto chlebowe przez niecałe 3 minuty na trybie “1” w mikserze planetarnym (najwolniejszy bieg) i 1 minutę na trybie “2”. Następnie dorzucamy posiekane orzech i rodzynki i zagniatamy jeszcze 1 minutę na najwolniejszym trybie.

Ciasto przekładamy do szerokiego i niskiego naczynia, przykrywamy czepkiem kąpielowym lub ściereczką, by nie traciło wilgoci. Odstawiamy na 30 minut przed pierwszym składaniem.

Składanie, formowanie, jak i garowanie przeprowadzamy jak w przepisie na chleb wiejski. Pamiętajcie tylko, że w tym przypadku przed formowaniem ciasto trzeba podzielić na 2 części, by wyszły standardowe bochenki. Możecie go też nie dzielić i zrobić bardzo duży bochenek (czar pieczenia będzie taki sam), ale do tego potrzeba znacznie większego garnka żeliwnego lub odpowiednich rodzajów kamienia do pieczenia.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy wraz z żeliwnym garnkiem do temp. 240 stopni C. Zajmie to ok. 40 minut. Garnek musi się dobrze nagrzać, więc od momentu pokazania przez piekarnik wskazanej temperatury, dajcie mu co najmniej 15 minut.

Po wyjęciu z lodówki chleb oprószamy mąką od góry.

Chleb przekładamy na deskę oprószoną mąką, by nie było sytuacji, że w ostatnim momencie gdzieś przykleił się do koszyka lub ściereczki.

Zsuwamy z deski do nagrzanego garnka. Robimy nacięcie nożykiem z żyletką na krzyż lub wzdłuż (zapobiegnie to przypadkowemu pękaniu chleba i pozwoli się mu otworzyć – możecie to zrobić też zwykłym cienkim i bardzo ostrym nożem).

Następnie przykrywamy naczynie pokrywką i pieczemy 25 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i dopiekamy przez 15-20 minut w zależności od stopnia karmelizacji skórki, jaki lubicie.

Chleb z rodzynkami i orzechami – podanie:

Upieczony chleb wyciągamy z garnka i studzimy na kratce. Można go kroić, gdy porządnie wystygnie. Oczywiście jeśli pozostanie ciepły, to też możecie go ukroić, bo trudno się mu oprzeć, ale wtedy kromki będą dość grube i nieregularne, bo taki świeży chleb kroi się po prostu trudno.

Jeden bochenek możecie zamrozić – sama zawsze tak robię, nigdy nie piekę tylko jednego bochenka, bo wymaga to dużo pracy.

We wpisie na chleb wiejski pokazuję przykładowy grafik wyrabiania i pieczenia chleba oraz co zrobić, jeśli nie macie żeliwnego garnka.

Smacznego!

E.